Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 30 gennaio 2017

Anguilla sulla griglia alla giapponese: Unagi Kaba-Yaki

Qualche tempo fa i miei genitori sono andati a fare un giretto a Comacchioe hanno comperato qualche bella anguilla dal pescivendolo del paesino.
Me ne hanno regalato una bella grande già pulita, aperta e disossata.
Quando diversi anni fa andammo in Giappone rimasi del tutto rapita da un ristorante che cucinava solo anguilla.
Ho fatto ricerca nei vari libri sulla cucina giapponese e solo in uno c'era una ricetta.
Eccovi l'anguilla al barbeque da "Le autentiche ricette del Giappone", Ed RED, autori Takayuki Kosaki e Walter Wagner.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho fatto doppia dose di salsa e non ho pesato l'anguilla pulita: l'anguilla era grossa e lunga circa 50cm senza testa.
INGREDIENTI
4 persone 

300g anguilla cotta o 500g filetti crudi
conserva di germogli di bambù*
sasho*
riso bianco

GLASSATURA

3 cucchiai sake
2 cucchiai mirin
2 cucchiaia salsa soia
4 cucchiai zucchero
125g brodo di pesce**

6 spiedini lunghi di metallo
pennello per la glassatura

PREPARAZIONE

Cucete il riso bianco e tenetelo da parte.

Vi consiglio di fare pulire l'anguilla da un pescivendolo: viene venduta viva e la pulizia è davvero difficile.Una volta pulita potete anche surgelarla e utilizzarla in seguito per la vostra ricetta.
Accendete per tempo il fuoco in modo da avere la brace per la cottura. La cottura sarà breve ma con un buon calore.

Preparate la salsa per la glassatura mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti. Cuocete fino a quando la salsa dimezzerà di volume. Mettetela da parte.
Fate passare 2 o 3 spiedini lunghi attraverso l'anguilla aperta a libro, nel verso perpendicolare alla sua lunghezza, in modo che in cottura mantenga la forma.
Non cercate di forare la pelle (sarà troppo dura) ma passateli vicino alla pelle dentro la polpa.
Mettete gli spiedini sulla graticola e esponete la carne alla brace PRIMA dalla parte della polpa per 3 minuti, POI dalla parte della pelle per altri 3 minuti.
Controllate fin da subito che la brace sia alla giusta temperatura.
Procedete quindi alla glassatura passando la salasa abbondantemente con un pennelllo, ripetendo diverse volte, su entrambi i lati.
Dopo pochi minuti sarà pronto.
Togliete la graticola dalla brace, sfilate gli spiedini ruotandoli leggermente per farli uscire agevolmente.
Tagliate a pezzi di circa 10 cm e sistemateli sul piatto sopra a del riso bianco.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI

**BRODO DI PESCE
Se il pescivendolo vi ha lasciato le lische dell'anguilla o di un altro pesce (90g) potete utlizzarle per fare il brodo di pesce. Grigliatele o abbrustolitele in una padella finchè diventano biancastre. Aggiugete 250g di acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Scolate, elminando gli ingredienti solidi e conservate in frigorifero.
Io non le avevo così ho ripiegato su un po' di brodo di pesce confezionato.

SPIEDINI DI METALLO
Ho utlizzato quelli di metallo così sul fuoco non rischiano di bruciarsi, se avete solo quelli di legno prima di utlizzarli metteteli un po' a bagno in acqua.

Questo piatto nella tradizione viene servito sopra a ciotole di riso bianco: nel mio caso il riso era a parte perchè era per due preparazioni diverse.
Non ho salato né trattato in nessun modo l'anguilla prima di cuocerla.

*conserva di germogli di bambù e sasho: non le avevo né conosco ma il piatto era ottimo anche semplicemente col riso bianco.

La dose della ricetta sembra piccola ma in realtà è perfetta. L'anguilla una volta cotta e glassata diminuisce leggermente di volume ma il sapore è intenso, non grasso e pesante.
Se farete una cena con questa ricetta vi consiglio di aggiugere un altro piccolo piatto e una verdura, anche semplice cavolo crudo tagliato sottlissimo.

Purtroppo in Italia si può pescare l'anguilla solo un mese all'anno ma se vi capita provate questa ricetta, è fantastica.










2 commenti:

Anonimo ha detto...

Il pepe del Sichuan in Giappone, viene chiamato sanshō da un riadattamento del termine cinese shānjiāo.
Può essere questo? A volte la traslitterazione del giapponese e' ambigua

Luisa Ghetti ha detto...

Si, è quello