Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 12 febbraio 2017

Pesto bianco al cavolo

Questa mattina mi sono messa a giocare con gli ingredienti per un sugo freddo da utilizzare per condire la pasta: volevo creare un pesto e partendo dall'idea iniziale di usare il cavolo nero... che purtroppo non avevo... sono arrivata a un'ottima variante con cavolo cinese.

Le dosi non sono facilmente quantificabili ma il risulato dovrà essere simile a un pesto genovese classico.
INGREDIENTI

pane
pecorino grattugiato
parmigiano grattugiato
poco aglio
latte
olio evo
sale, pepe qb
qualche foglia intera di cavolo cinese
mandorle
noci di macadamia

PROCEDIMENTO

Mettete tutti gli ingredienti solidi nel mixer a lame, frullate bene poi aggiungete poco latte un po' po' di olio fino a raggiugere la giusta consistenza.

Utilizzate come un classico pesto alla genovese oppure come salsa per farcire tramezzini o crostini.

CONSIDERAZIONI

Potete variare il tipo di cavolo, nel caso utilizziate quello nero, usatelo sempre crudo ma privatelo della costa centrale.
Usate sempre due tipi di formaggi stagionati e 2 tipi di frutta secca. Ricorddate che l'aglio rimarrà crudo quindi usatelo in micro dose.

mercoledì 8 febbraio 2017

Torta dolce di barbabietole

Qualche giorno fa la mia amica Eleonora Pellegrino ha fatto una torta davvero particolare: l'ingrediente base era la barbabietola rossa lessata.
Mi ha davvero incuriosito, ho visto le foto della sua torta e i suoi commenti e avendomi dato la fonte della ricetta, l'ho provata subito.

Vi anticipo solamente che è un dolce davvero originale nelle consistenze e nei profumi: non troppo dolce ma davvero soffice.
INGREDIENTI
(tortiera a cerniera diametro 24cm)

400g barbabietole lessate
230g olio semi mais o arachidi (30g + 200g)
130g cioccolato fondente (al 72%)
3 uova
un pizzico di sale
190g zucchero semolato
260g farina 0
1 bustina lievito in polvere per dolci (16g)
1 baccello vaniglia (1 cucchiaino estratto vaniglia)

DECORO
panna fresca con poco zucchero a velo
zucchero a velo per la superficie

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato  a 170°C e portatelo a temperatura.
Riducete a dadini la barbabietola, mettetela in un bicchiere alto con 30g di olio. Frullate il tutto col mixer a immersione fino ad ottenere una crema densa.
Mettete da parte la crema.
Mettete il cioccolato in una ciotola e scioglietelo a microonde. Mettetelo da parte ad intiepidire.

In una planetaria frullate gli albumi con lo zucchero poi aggiungete i tuorili e montate il tutto, bene, per 10 minuti.
Aggiungete i semi della vaniglia o l'estratto di vaniglia.
Aggiungete i restanti 200g di olio continuando a frullare a media velocità finchè si sarà amalgamato bene tutto.
Unite, aiutandovi con una spatola, la farina e il lievito, setacciati.

Aggiungete il cioccolato fuso, mescolando con la spatola, sempre con delicatezza.
Per ultimo incorporate, delicatamente, la crema di barbabietola.
Versate il composto in una tortiera imburrata e col fondo foderato con un disco di carta da forno.

Cuocete a forno ventilato a 170°C per 50 minuti. Prima di sfornare fate la prova con uno stecchino per verificare la cottura.
Sfornate, lasciate intiepidire e sformate.
Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo. Le fette sono perfette accompagnate con panna appena montata, con pochissimo zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Questa torta è davvero leggera e anche il giorno dopo si mantiene perfetta e soffice.
Non è molto dolce: probabilmente se userete cioccolato con una minore percentuale fondente, la torta sarà leggermente più dolce.
Il sapore è davvero particolare: il cioccolato e la barbabietola si combinano creando un nuovo sapore, ancora diverso.
Questo sapore può non catturare ma per me è unico e crea una torta profumata che non stanca.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo qualche giorno, mantenuta a temperatura ambiente, in una porta torta chiuso, è sempre buonissima, umida e soffice, quasi più buona perchè ancora più uniforme nelle consistenze e sapore.



domenica 5 febbraio 2017

Zuppa Vietnamita PHO

Questa ricetta proviene dal nostro libro Cucinare Lontano: ricetta di carne n.44 a pag 48. E' una zuppa tradizionale vietnamita, che è servita come piatto unico in grande ciotole.

Vi trascrivo la ricetta ma ricordate che le dosi non possono essere precise perchè molto dipende dalla dimensione delle ciotole/porzioni.
INGREDIENTI
4 persone

BRODO
450g manzo da brodo (punta) non troppo grassa
1 osso manzo
1 cipolla grossa
zenzero fresco tagliato a pezzi: 1 pezzo della dimensione di un pollice
Aromi chiusi in una garza (o in polvere*): 5 chiodi di garofano, 2 anice stellato, pochi semi di finocchio, qualche grando di pepe (meglio di sichuan), un pezzetto cassia (cannella)
1 cucchiaio da minestra di salsa di pesce vietnamita: Nuoc Mam Kuoc o Nam Pla tailandese
sale, pepe

* 5 spezie: 1/2 cucchiaino in cui saranno mescolate anice stellato, cassia , ginger, cardamomo e pepe, tutti in polvere.


ALTRI INGREDIENTI

400g manzo crudo magro a fettine sottilissime (carpaccio)
210g/ 420g tagliatelle di riso
germogli di soia freschi
menta fresca
coriandolo fresco
cipollotti freschi
peperoncini freschi verdi e rossi piccanti
spicchi di limone

PROCEDIMENTO

Preparate un abbondante brodo cuocendo gli ingredienti per circa 2 ore. Scolate la carne e fitrate con un colino il brodo mettendo i due da parte separatamente.

Cuocete in acqua a bollore per pochi minuti le tagliatelle di riso, scolatele e tuffatele in abbondante acqua fredda. Scolatele nuovamente e tenetele da parte, in una ciotola grande.
Tagliate la carne lessata a piccoli pezzetti. Mettete il tutto in una ciotola
Tagliate la carne cruda in lunghe striscioline e mettete da parte su un ampio piatto conservando in frigorifero coperta da pellicola fino al momento che si mangerà.
In altre ciotole mettete, separatamente: i germogli, i cipollotti tagliati a rondelline, il coriandolo tagliuzzato, la menta tagliuzzata, gli spicchi di limone, i peperoncini tagliati fini.

Poc prima di servire scaldate benissimo il brodo.
Distribuite sul fondo di ciascuna ciotola le tagliatelle di riso e la carne lessata a pezzettini. Versate abbondante brodo caldissimo e servite agli ospiti.
Ciascun dovrà aggiungere a questa base per prima la carne cruda poi tutti gli altri ingredienti (nelle ciotoline: germogli di soia freschi, menta fresca, coriandolo fresco, cipollotti freschi, peperoncini freschi verdi e rossi piccanti)
completando con una spruzzata di limone fresco.

I commensali potranno consumare una seconda ciotola di zuppa, semplicemenete riempiedo un'alatra volat partendo dal brodo sempre caldissimo.
La temperatura del brodo sono importantissimi perchè permettono la cottura al momento del secondo tipo di carne, quella cruda.
Ricordate che il vero protagonista di questo piatto è il brodo e il suo sapore aromatizzato.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla piccantezza dei peperoncini: aggiunti al brodo aumentano la piccantezza rispetto a come sarebbero mangiati in purezza.
La dose di tagliatelle di riso è molto indicativa perchè dipende molto anche dalla dimensione delle ciotole che userete: in ogni caso il rapporto con il resto degli ingredienti non deve esagerato: 1/3 massimo della capienza della ciotola vuota.

Abbondate con la preparazione del brodo: se ve ne avanza potete sempre surgelarlo in barattoli di vetro con chiusar a vite ma se scarseggia l'ntera preparazione ne perderà.


lunedì 30 gennaio 2017

Anguilla sulla griglia alla giapponese: Unagi Kaba-Yaki

Qualche tempo fa i miei genitori sono andati a fare un giretto a Comacchioe hanno comperato qualche bella anguilla dal pescivendolo del paesino.
Me ne hanno regalato una bella grande già pulita, aperta e disossata.
Quando diversi anni fa andammo in Giappone rimasi del tutto rapita da un ristorante che cucinava solo anguilla.
Ho fatto ricerca nei vari libri sulla cucina giapponese e solo in uno c'era una ricetta.
Eccovi l'anguilla al barbeque da "Le autentiche ricette del Giappone", Ed RED, autori Takayuki Kosaki e Walter Wagner.

Ho seguito alla lettera la ricetta ma ho fatto doppia dose di salsa e non ho pesato l'anguilla pulita: l'anguilla era grossa e lunga circa 50cm senza testa.
INGREDIENTI
4 persone 

300g anguilla cotta o 500g filetti crudi
conserva di germogli di bambù*
sasho*
riso bianco

GLASSATURA

3 cucchiai sake
2 cucchiai mirin
2 cucchiaia salsa soia
4 cucchiai zucchero
125g brodo di pesce**

6 spiedini lunghi di metallo
pennello per la glassatura

PREPARAZIONE

Cucete il riso bianco e tenetelo da parte.

Vi consiglio di fare pulire l'anguilla da un pescivendolo: viene venduta viva e la pulizia è davvero difficile.Una volta pulita potete anche surgelarla e utilizzarla in seguito per la vostra ricetta.
Accendete per tempo il fuoco in modo da avere la brace per la cottura. La cottura sarà breve ma con un buon calore.

Preparate la salsa per la glassatura mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti. Cuocete fino a quando la salsa dimezzerà di volume. Mettetela da parte.
Fate passare 2 o 3 spiedini lunghi attraverso l'anguilla aperta a libro, nel verso perpendicolare alla sua lunghezza, in modo che in cottura mantenga la forma.
Non cercate di forare la pelle (sarà troppo dura) ma passateli vicino alla pelle dentro la polpa.
Mettete gli spiedini sulla graticola e esponete la carne alla brace PRIMA dalla parte della polpa per 3 minuti, POI dalla parte della pelle per altri 3 minuti.
Controllate fin da subito che la brace sia alla giusta temperatura.
Procedete quindi alla glassatura passando la salasa abbondantemente con un pennelllo, ripetendo diverse volte, su entrambi i lati.
Dopo pochi minuti sarà pronto.
Togliete la graticola dalla brace, sfilate gli spiedini ruotandoli leggermente per farli uscire agevolmente.
Tagliate a pezzi di circa 10 cm e sistemateli sul piatto sopra a del riso bianco.
Servite subito.
CONSIDERAZIONI

**BRODO DI PESCE
Se il pescivendolo vi ha lasciato le lische dell'anguilla o di un altro pesce (90g) potete utlizzarle per fare il brodo di pesce. Grigliatele o abbrustolitele in una padella finchè diventano biancastre. Aggiugete 250g di acqua e lasciate bollire per 5 minuti. Scolate, elminando gli ingredienti solidi e conservate in frigorifero.
Io non le avevo così ho ripiegato su un po' di brodo di pesce confezionato.

SPIEDINI DI METALLO
Ho utlizzato quelli di metallo così sul fuoco non rischiano di bruciarsi, se avete solo quelli di legno prima di utlizzarli metteteli un po' a bagno in acqua.

Questo piatto nella tradizione viene servito sopra a ciotole di riso bianco: nel mio caso il riso era a parte perchè era per due preparazioni diverse.
Non ho salato né trattato in nessun modo l'anguilla prima di cuocerla.

*conserva di germogli di bambù e sasho: non le avevo né conosco ma il piatto era ottimo anche semplicemente col riso bianco.

La dose della ricetta sembra piccola ma in realtà è perfetta. L'anguilla una volta cotta e glassata diminuisce leggermente di volume ma il sapore è intenso, non grasso e pesante.
Se farete una cena con questa ricetta vi consiglio di aggiugere un altro piccolo piatto e una verdura, anche semplice cavolo crudo tagliato sottlissimo.

Purtroppo in Italia si può pescare l'anguilla solo un mese all'anno ma se vi capita provate questa ricetta, è fantastica.










domenica 22 gennaio 2017

Carciofi ripieni con cotechino

Questa ricetta, davvero originale proviene dal numero di gennaio 2017 del mensile Sale & Pepe.
Mi ha subito incuriosito per utilizzo di 2 ingredienti che mi piacciono poco nelle cottura canoniche: carciofi e cotechino.
Il risultato è stato inaspettato e goloso.

INGREDIENTI
4 persone

8 carciofi 1 cotechino da 500g
50 g mollica pane
3 rametti timo fresco*
8 foglioline alloro*
1 cipolla bionda (rossa)
1 limone
olio evo
2 cucchia aceto balsamico
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Pulite i carciofi dalle foglie dure e tagliate 1/3 della parte superiore. Lessateli in acqua con il succo di limone e poco sale fino a  quando saranno teneri. Pulite anche i gambi e tagliateli a metà per il lungo: lessateli con i carciofi.

Una volta cotti scolate i carciofi e i gambi e lasciateli raffreddare.
Con un coltello tagliente in ciascun carciofo, tagliate metà della parte con le foglie.
Con un mixer a lame tagliate la mollica di pane con il timo. Mettete da parte.

Tagliate grossolanamente, sempre cl mixer a lame, la cipolla con la parte di foglie tagliate lessate. Saltatele in padella con un po' di olio fino a colorirle leggermente.

Lessate in acqua a bollore per 25 minuti il cotechino nel suo involucro sigillato.
Scolatelo, sbucciatelo e tagliatelo a coltello.

Mescolatelo in una ciotola con un cucchiaio con il composto di foglie di carciofo e il pane aromatizzato.
Prendete un foglio di carta da forno della dimensione di una teglia e tagliatelo in 4 strisce identiche, lunghe come la teglia.
Formate dei rotolini con ciascuna striscia di carta mettendo all'interno di ciascuno un cuore di carciofo come fondo. Allargate leggermente il centro di ciascun carciofo. Chiudete l'anello di carta con un punto di puntatrice o con un cordone.

Mettete in una casseruola della dimensione giusta perchè non si muovano, tutti i carciofi fasciati con la carta e riempiteli con un cucchiaio col coposto che avete preparato premendo bene per compatarlo e uniformarlo alla base.
Aggiungete anche i gambi di carciofi con 3 cucchiai d'olio e 3 di acqua e cuocetea forno ventilato a 180°C per 30 minuti.

Sfornate e con delicatezza togliete la carta, servite inumidendo la superficie di ciascun carciofo con un po' di emulsione di 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai olio e poco sale.
CONSIDERAZIONI

Potete lessare i carciofi anche il giorno prima e mantenerli in frigorifero sigillati con la pellicola.
L'anello di carta da forno deve essere alto 8-10cm. Una volta farcito deve rimanere una parte vuota.
I tempi di cottura del cotechino sono realativi: dipendono dalle indicazioni del prodotto che avete.
Probabilmente il sapore varierà se utilizzate la cipolla bianca: io ho usato quella rossa.
*Non ho volutamente decorato alla fine i carciofi con poco timo e una piccola foglia di alloro perchè, a mio parere, a crudo, non arricchivano in nessun modo il piatto.

I due sapori forti del piatto, carciofi e cotechino, rimangono distinti ma si completano e fondono in uno nuovo ancora più gradevole.
Il piatto non è unto né carico ma ti invoglia a mangiarne una forchettata dopol'altra. Le poche gocce di aceto balsamico in emulsione alla fine aggiugono una piccola nota diversa che arricchisce e perfeziona ancora di più il tutto.
Provate! Una vera sopresa.




martedì 10 gennaio 2017

Lenticchie rosse decorticate all'indiana

Ho ricevuto, tra i regali alimentari dalla Basilicata, un sacchetto di lenticchie rosse decorticate.
Prodotte nei campi del paesino dove abitano i nonni della ragazza di mio figlio, io le conoscevo come tipiche della cucina idiana e turca.
Poprio per questo le ho cucinate con spezie indiane.
INGREDIENTI

250g lenticchie rosse decorticate
500g brodo vegetale
zenzero in polvere (o una rondella di zenzero fresco)
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino curry piccante
sale, pepe in grani 

1 carota tritata
1 pezzo di zenzero tritato
semi di coriandolo
1 scalogno tritato
poco olio evo

PROCEDIMENTO

Lessate nel brodo vegetale a fiamma bassa le lenticchie con le spezie.
Fate attenzione: la cottura è veloce, circa 10 minuti.
Aggiugete altro liquido se ce ne è bisogno averso fine cottura.
In una pentolina soffriggeteper qualche minuto, con poco olio la carota, i semi di coriandolo, lo scalogno e lo zenzero tritati.
Una volta cotte le lenticchie (in parte si saranno sfaldate) aggiugetele al trito e scaldate brevemente.

CONSIDERAZIONI

Io non amo le lenticchie ma questo preparazione, la velocità di cottura e il particolare spore di questa varietà, mi hanno davvero conquistato.

Peperoni cruschi

Qualche giorno fa i nonni della ragazza di mio figlio ci hanno regalato diversi prodotti dalla Basilicata. Tra di essi un sacchetto di peperoni cruschi. Sono peperon dolci essiccati: da freschi sono lunghi, di media dimensione, hanno pelle e polpa sottili.
Già li avevo assaggiati ma mai cucinati.
Il modo più comune di consumarli mi è stao detto è quello discaldarli con poco olio di semi e abbianrli con il baccalà.
INGREDIENTI

Peperoni cruschi essiccati
poco olio arachidi

PROCEDIMENTO
Pulite i peperoni essicccati togliendo il peduncolo e tutti i semi, facendo attenzione a non romperli.
Tagliateli a metà per il lungo.
Scaldare in una padella antiaderente poco olio. Mettete i peperoni e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio schaiccaiteli leggermente e mettete sopra a ciascuno un po' di olio.
L'olio non dovrà essere troppo caldo, non dovranno friggere.
Appena sprigioneranno profumo e diverrrannoo lucidim trasparenti e di un colore vivido, toglieteli e metteteli ad asciugare/raffreddare su un fogliod i carta assorbente.
CONSIDERAZIONI

Fate attenzione alla cottura: è velocissima e l'olio non deve essere troppo caldo perchè i peperoni si brucerebbero subito.
Il risulato è una specie di chip di peperone croccante, profumata e non piccante.

Baccalà cotto in bianco alla nordica

Finalmente ho provato anche il baccalà dissalato in cottura in bianco come il salmone.
Il risultato è stao eccellente: tutti in famiglia hanno decretato che da ora in poi lo mangeremo così.

Ho acquistato un filetto di baccalà dissalato, l'ho tenuto a bagno in acqua fredda, cambiandola diverse volte.

Ho seguito alla lettera la procedura usata per il salmone. Ve la trascrivo sotto.
Unica differenza ho aumentato leggermente i tempi finali a fiamma spenta: da 20 minuti a 30 minuti.

INGREDIENTI
4 persone
1 filetto di baccalà di circa 1kg
BRODO
75g aceto bianco
1 carota affettata
1 cipolla rossa piccola affettata
1 foglia grande finocchio affettata
1 gambo sedano a cubettini
qualche rametto timo
2 chiodi di garofano
1 foglia alloro
1 manciata steli prezzemolo

PROCEDIMENTO
Potete preparare il brodo vegetale anche diverse ore prima in modo da non doverlo raffreddare forzatamente a bagnomaria prima di cuocere il pesce.
Preparate il brodo in una ampia pentola che poi utlizzerete per la cottura del salmone.
Mettete tutti gli ingredienti e le erbe aromatiche con acqua a sufficienza per coprire poi il trancio.
Avrete tagliato tutte le verdure finemente. Portate a bollore e cuocete per 20 minuti.
Fate raffreddare/intiempidire il brodo con le verdure poi mettete dentro il filetto: la parte liquida deve solo coprirlo completamente.
Eventualmente aggiungete altra acqua fredda.
Accendete il fornello e portate il tutto a leggero bollore.

Spegnete al fiamma e lasciate riposare 30 minuti, senza coperchio.
Trascorso questo tempo (che potrebbe essere solo 20 minuti se il trancio è piccolo) scolate il filetto dal brodo e servitelo subito.
CONSIDERAZIONI
Il baccalà in cottura a fiamma spenta si comporta diversamente dal salmone: si gonfia leggermente e a fine preparazione la polpa, anche se cotta non si apre e sfalda come per il salmone.
Cala leggermente una volta cotto.
Il risultato è ottimo, pesce profumato e umido. Leggero e delicato.
Noi lo abbiamo accompagnato con peperoni cruschi passati in olio caldo.
E' un abbinamento tipicamente lucano.

giovedì 5 gennaio 2017

Crema pasticcera con farina di castagne

Ieri sera ho provato a fare la mia crema classica modificandola e sostituendo la farina bianca con pari peso di farina di castagne.
Una volta cotta l'ho divisa a metà e a una delle due parti ho aggiunto un cucchiao di cacao amaro ottenendo anche la crema al cioccolato.
INGREDIENTI
2 persone

2 uova intere
30g farina di castagne
53g zucchero semolato
335g latte intero
un pizzico di sale

1 cucchiaio cacao amaro (da aggiungere dopo la cottura)

PROCEDIMENTO

In un pentolino portate il latte a bollore.
Nel frattempo, in un'altra ciotola, mescolate la farina di castagne con lo zucchero, il pizzico di sale poi aggiungete le uova finendo di mescolare con una frusta.
Quando il latte sarà vicino al bollore versatelo tutto in una volta sul composto con le uova fuori dal fuoco.
Mescolate velocemente con la frusta poi riversate il tutto nel pentolino portando sulla fiamma.
Continuate a mescolare cuocendo a fiamma media.
In pochi minuti la crema si addeserà.
Togliete dal fuoco e versate in un'altra ciotola continuando a mescolare brevemete per uniformare la temperatura ed evitare che si formi una pellcola superficiale.


Se volete colorare una parte della crema, versatene la metà in un'altra ciotola, aggiungete un cucchiaio di cacao e mescolate bene con una frusta.
Servite subito versando in 2 ciotole monoporzione, stratificando la crema dei due colori.
CONSIDERAZIONI

Il sapore e la consistenza di questa crema è particolare, se vi piace il profumo di castagne dovete provarla subito. La consistenza è più delicata di quella di una crema classica.
Noi adoriamo la crema calda ma è ottima anche servita fredda.
In generale questa è meno plastica della classica fatta con la farina.