Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 5 ottobre 2017

Orecchiette di semola senatore cappelli integrale, macinata a pietra

Qualche giorno fa frugando nelle nuove possibilità di acquisti alimentari su Amazon Italia ho trovato una farina che non avevo ancora provato. E' semola senatore Cappelli integrale, macinata a pietra. La consistenza è simile a quella rimacinata ma all'interno sono presenti piccole scaglie di crusca.
Ho provato a fare delle orecchiette e il risultato è stato ottimo. Non posso dirvi la dose esatta di acqua ma certamente è maggiore della mia solita proporzione 100g semola con 50g di acqua tiepida con un pizzico di sale fino.

INGREDIENTI
per ogni persona:

100g semola senatore cappelli integrale
50g acqua tiepida + altra fino alla giusta consistenza plastica e liscia
un piccolo pizzico sale fino

PROCEDIMENTO

Ho lavorato gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza liscia e plastica, aggiugendo alcune volte altra acqua a gocce oppure inumidendomi le mani.
Ho lasciato riposare l'impasto 20 minuti coperto da una ciotola poi ho fatto le orecchiette prendendo porzioni di imapsto, arrotolandole  in rotoli di 1/2cm di diametro, tagliando delle porzioni di circa 1,5cm e strisciandole con la lama di un coltello e rigiradole a cappello.


Ho messo le orecchiette su dei vassoi di cartone . 
Ho cotto brevemente in acqua a bollore salata e  condito con un sugo rosso di fegatini romagnolie qualche peperone crusco. Ho spolverizzato con un po' di pecorino grattugiato.
CONSIDERAZIONI 

Ottime, si cuociono molto velocemente. Sapore delicato e meno tenaci, una volta cotte, di quelle classiche. Le ho condite con un avanzo di fegatini romagnoli di anatra, poco concentrato di pomodoro e qualche pomodoro fresco. I fegatini romagnoli sono fatti con tutte le interiora e aromatizzati solo con salvia, capperi e buccia di limone.

giovedì 21 settembre 2017

Somen freddo

Ecco un'altra ricetta dell'ultima serata del quinto corso di cucina casalinga presso LAILAC di Firenze.
Il Somen è una pasta di frumento di colore chiaro, leggermente salata, simile ai capelli d'angelo ma di sezione tonda di pochi millimetri.
La cottura deve essere in acqua a bollore, non salata, per 2 minuti. Vengono serviti su un piatto comune e conviviale di bambù e ciascuno si serve e li bagna in un brodo dashi arricchito e freddo con aggiunta di cipollotto e zenzerofresco grattugiato.
Le dosi sono per 4 persone ma in genere in Giappone è un piatto unico e quindi la dose di pasta è di 100g a testa.
INGREDIENTI

250g di pasta somen
600g di brodo dashi
60g di mirin (60%)
90g di salsa di soia (15%)

zenzero fresco grattugiato
1 cipollotto tritato (solo la parte più tenera)

PROCEDIMENTO

Ricordate che per velocizzare potete preparare il brodofinale il girono prima e mantenerlo in frigorifero freddo, in un vaso di vetro a chiusura ermetica fino al pasto.
In una pentola mescolate il brodo dashi con mirin e salsa di soia. Cuocete a per 10 minuti poi fate intiepidire e mettete in frigorifero a raffreddare fino al momeno di mangiare.

Portate a bollore una pentola con acqua. Cuocete la pasta per 2 minuti poi scolatela passadola sotto abbondante acqua fredda corrente. Smuovetela con le dita.
Preparate il piatto di portata per il somen. Se non avete quello tradizionale in bambù potete utlizzare una tovaglietta grande per fare i rotoli di sushi messa sopra a un piatto. Mettete il somen sul piatto formando dei nidi individuali ordinati non troppo grandi.
Versate il brodo freddo nelle ciotole individuali e date a ogni commensale un piattino con la propria dose di zenzero grattugiato e cipollotto tritato.
Ciascuno arricchirà il proprio brodo con la dose che preferisce e  prenderà dal piatto di portata centrale il somen più volte durante il pasto.
CONSIDERAZIONI

E' importante cuocere poco la pasta e raffreddarla bene e velocemnte, eventualmente anche con del ghiaccio. Il brodo freddo ha un sapore particolare che si completa con l'aggiunta di zenzero e cipollotto. Non amo in modo particolari le preparazioni giapponesi a base di brodo freddo ma questa mi ha entusiasamto. Forse molto dipende dal formato molto fine e particolare dei somen. Provate.


Alghe caramellate dopo brodo dashi

Qualche giorno fa all'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze abbiamo assaggiato e imparato un ottimo riuso delle alghe già utlizzate per fare il brodo dashi.
Le alghe per il brodo dashi sono larghe e scure e si chiamano KOMBU. Il dashi si può vare solo vegetale con solo le alghe oppure anche con le scaglie secche di tonnetto chiamate katsobushi.

Ripassando il brodo dashi va fatto mettendo a bagno in una pentola, per 30 minuti, in un 1 litro di acqua fredda 20g di alghe secche kombu precedentemente pulite con un panno umido. Trascorso questo tempo va messa la pentola sul fuoco e una volta raggiunto il bollore le alghe vanno tolte, scolandole. Se volte potete ora aggiugere le scaglie di pesce e cuocerle pochi minuti e scolarle.
Il brodo base, dashi è pronto.

Le alghe e il tonnetto scolati possono essere usai ancora una volta per fare un secondo dashi oppure per altre preparazioni.
Una delle preparazioni per il riuso delle alghe già usate per il brodo dashi è farle caramellate.
INGREDIENTI

BRODO DASHI
1 litro acqua fredda
20g alghe kombu secche

ALGHE CARAMELLATE

le aghe kombu scolate dal brodo dashi ottenute dalla dose sopra
100g di salsa di soia
1,5 cucchiai di Mirin
1,5 cucchiai di Sake
1,5 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO

Tagliate a striscioline o a quadratini, le alghe scolate poi mettetele in una pentolina con salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Cuocete a fiamma bassa, mescolando ogni anto, per 20 minuti facendo attenzione che non si attacchino.

Lasciate raffreddare e utilizzate a vostro gradimento come condimento o piccolo contorno.
CONSIDERAZIONI

Sono ottime per condire il riso bianco oppure da aggiugere a altre preparazioni e/o condimenti. Noi le adoriamo.


martedì 19 settembre 2017

LAILAC Firenze: 18 settembre 2017, ultima lezione del V livello

Ieri sera si è tenuta l'ultima lezione del quinto corso di cucina casalinga giapponese, presso l'associazione LAILAC di Firenze.
Il Menù era estìvo anche se la giornata di settembre piovosa non sembrava di fine estate.
Oltre al te caldo e ad un assaggio di alghe caramellate abbiamo imparatao come fare:

Somen freddo
Torta a tre stratidi sushi

Ecco qualche foto della serata.

 Somen: spaghetti biancastri, di farina simili ai capelli d'angelo, a sezione tonda
 gamberetti nello stecchino per cuocere dritti
 uova strapazzate
 iniziamo la torta
dopo gamberi, uova e lo strato coi funghi si livella con la pellicola
 scolando i somen
 somen con brodo e condimento di zenzero grattugiato e cipollotto da mettere a gusto al momento

 torta di sushi con riso ai 3 colori: fagiolini, carote e funghi


venerdì 15 settembre 2017

Coccoi e' corcoriga

Continua la mia esplorazione della cucina tradizionale sarda grazie anche alla ricetta su Sale e Pepe di agosto 2017.
Ecco una prelibatezza dell’Ogliastra chiamata “coccoi de corcoriga” o “civargedda“, una sorta di frittella ottenuta da un impasto di zucca, zucchine, cipolla, formaggio, pomodoro fresco, farina e olio.
Questa la ricetta di Sale e Pepe

INGREDIENTI 
8 pezzi da 11-12cm di diamentro con 1/2cm di spessore

400g di polpa di zucca pulita (zucca Mantovana)
2 cipolle
100g d i farina 0
2 pomodori perini
50g di pecorino sardo grattugiato
1 ciuffo di basilico
olio evo
sale, pepe

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C. Foderate un paio di teglie con carta da forno.
Usando una grattugia a fori grossi, grattugiate la zucca, le cipolle e tagliate a cubetti fini i pomodori. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti con il basilico sminuzzato e la farina, sale e pepe. Condite con qualche cucchiaio di olio.
Ungete un coppa pasta dal diametro di 11 o 12cm. Ungete l'interno e mettetelo sulla teglia. Versate un paio di cucchiai di composto e livellatelo bene a 1/2cm.
Una volta formate tutte le frittellle ungete la superficie con 1 cucchiaio di olio.
Infornate a 200°C per 25-30 minuti o fino a quando saranno cotte e la superfice sarà croccante, cotta e leggermente colorita.
CONSIDERAZIONI

Davvero una sorpresa: la cosa più difficoltosa è grattugiare la zucca cruda. Io ho utlizzato la zucca mantovana, saporita e poco acquosa.
Le frittelle sono gustosissime, croccanti e la zucca non prevale sugli altri ingredienti. Saranno amate anche da chi normalmente non ama la zucca.


domenica 10 settembre 2017

Lorighittas: pasta di semola sarda

Qualche giorno fa ho scoperto questo strano formato di pasta tradizionale sarda. E' fatta con solo semola di grano duro e acqua. Per ogni persona 100g di semola con 50g di acqua tiepidia con pochissimo sale fino.
Lorighittas su wikipedia. Solitamente sono conditi con sugo di gallina o con semplice pomodoro.

Eccovi un video per facilitarvi. Vi posso anticipare che una volta fatti i primi poi gli altri riescono con sempre più facilità.

INGREDIENTI
4 persone

360g di semola di grano duro
180g di acqua tiepida
un pizzico di sale

SUGO
poco sedano, carota, scalogno tritati
1 barattolo di pomodoro a pezzi
sale, pepe
olio evo
poco vino bianco secco per sfumare
poca acqua (facoltativo)
un pizzico di zucchero (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Impastate per una decina di minuti la farina con l'acqua e il pizzico di sale fino a quando l'impasto risulterà liscio.
Mettetelo sulla spianatoia e copritelo con una ciotola di vetro o metallo e fatelo riposare una ventina di minuti.
Prendete una porzione piccola di imapsto e formate dei lunghi cilindri simili a degli spaghetti o a dei pici. Non aggiungete nessun tipo di farina e usate le mani pulite per riuscire meglio.
Prendete una estremità del laccetto di pasta e arrotolatelo per 2 volte su tre dita della vostra mano mantenendo le parti aperte sull'esterno. Al termine staccate dal pezzo lungo e chiudete con una piccla pressione. Ruotate il doppio anello di pasta alle estremità nelle due direzioni opposte fino ad attorcigliare più volte.
Alla fine tirate leggermente verso l'esterno e mettete su una spianatoia o su vassoi di cartonead asciugare.
Cercate di formare delle striscie di impasto molto sottili ed unformi per avere più facilità nella lavorazione e migliore sapore in cottura.
Questa pasta si asciuga con facilità e non ha problemi di cottura ma se sarà più spessa dovrà cuocere di più.

Preparate il sugo di pomodoro mentre state preparando la pasta. Noi preferimao una cottura lunga quindi ho iniziato il sugo prima di iniziare a formare la pasta. Ho messo un goccio di olio in un tegame con il trito, una volta soffritto l'ho sfumato con poco vino bianco. ho aggiunto il pomodoro, sale pepe e un pizzico di zucchero e ho cotto a fiamma bassissima per più di un'ora con pochissima acqua.
Cuocete la pasta in acqua a bollore salata e condite col sugo. Servite subito con formaggio grattugiato e peperoncino piccante, se vi piace.
CONSIDERAZIONI

Avendo visto il filmato questo formato di pasta non è complicato da fare. Se poi sapete già fare i pici toscani sarà una passeggiata. La cosa più importante è fare un impasto liscio e ben lavorato, farlo riposare e poi prendere solo piccole porzioni di impasto per fare gli "spaghetti", senza aggiungere mai farine.
Una volta cotta abbiamo adorato questa pasta per la consistenza un po' duretta e arricciata che si percepisce a ogni boccone.
La prossima volta proverò a farli ancora più fini.

Insalata di sedano rapa, mele verdi, ravanelli e noci

Eccovi una insalata insolita ma molto gustosa tipica del trentino.

INGREDIENTI
per 4 persone

3 mele Granny Smith

1/2 sedano rapa 

1 manciata di gherigli di noci

4 ravanelli tagliati sottilissimi il succo di 1/2 limone

1 cucchiaino di senape

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe


PROCEDIMENTO

Pulite il sedano rapa, tagliatelo a piccoli cubetti e lessatelo in acqua salata senza spappolarlo. 
Scolatelo e fatelo raffreddare.

Poco prima di mangiare sbucciate le mele e tagliatele a cubetti della stessa dimensione del sedano rapa.  
In una ciotola mescolate il condimento: sale, pepe, poco olio, la senape e il succo di mezzo limone. 
Unite i cubetti di mela, i cubetti di sedano rapa, i gherigli di noci spezzettati grossolanamente e i ravanelli tagliati a fettine.

CONSIDERAZIONI

E' una insalata abbondante. La dose di gherigli di noci e di ravanelli può variare a vostro gusto ma è importante non stracuocere e raffreddare bene il sdano rapa.

mercoledì 6 settembre 2017

Dip di avocado, polpa di granchio e peperoni dolci con patate alla curcuma e pomodorini

Questa ricetta proviene dal numero di Agosto 2017 della rivista Sale & Pepe. Ecco due preparazioni veloci che si sposano perfettamente!
INGREDIENTI
Per 4 persone

300g di popla di granchio in scatola (2 scatolette scolate)
2 avocado maturi
1 cipollotto di Tropea
4 peperoncini rossi dolci
1 pizzico di peperoncino piccante in polvere
1 lime o il succo di mezzo limone
2 rametti di coriandolo fresco o un po' di prezzemolo
1 cucchiaio di Cognac o di Marsala

200g di pomodorini rossi
200g di patate novelle
1 pizzico di curcuma
sale
olio evo

PROCEDIMENTO

Sbucciate e lessate, senza disfarle, le patate in acqua salata: se sono grandi tagliatele prima a cubettoni per velocizzare i tempi di cottura. Scolatele e fatele raffreddare in una ciotola poi conditele con un pizzico di curcuma e un goccio di olio.
Scolate la polpa di granchio. Pulite il cipolotto e tagliatelo a fettine sottili. Stufatelo velocemente in una padella antiaderente con poco olio. Aggiungete la polpa di granchio, un pizzico di sale e di peperoncino. Fate insaporire pochi minuti poi sfumate con il Cognac facendolo evaporare. Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Pulite i pomodori e tagliateli a metà. Uniteli alle patate già condite e raffreddate.
Tritate il prezzemolo. Pulite e tagliate a cubetti i peperoncini rossi dolci.
Pulite gli avocadi e mettete la polpa in un contenitore con il succo di limone, un goccio di olio e la polpa di granchio ormai fredda. Frullate con un mixer a lame ad immersione fino ad otterenere una cream liscia.
Mettete in un'altra ciotola la crema di avocado e granchio, aggiugete il prezzemolo tritato, i peperoncini a cubetti e mescolate.

Servitele due ciotole separate, ciascun commensale si servirà delle due preparazioni e le abbinerà a suo gusto a ogni forchettata.

CONSIDERAZIONI

Spettacolare. Fantastica la crema di avocado nella variante con all'interno al polpa di granchio. Fantastica la semplice insalata di patatate lessate alla curcua con i pomodorini. Fantasticche le due preparazioni separate ma sublimi se gustate insieme variando l'equilibrio e le dosi a ogni boccone.
Provate!


Piccoli soufflé al limone

Questa ricetta proviene dal numero di Agosto 2017 della rivista Sale & Pepe. Le dosi sono per 2 porzioni ma avendo due limone non troppo grandi e non sapendo quando sarebbero cresciuti i soufflé, ho preferito aggiugere anche 2 pirottini in ceramica per distribuire il contenuto.
Col senno di poi vi consiglio di utlizzare solo 2 pirottini precedentemente imburrati e infarinati opure 2 limone scavandoli molto e togliendo più parte bianca interna possibile.

INGREDIENTI
(per 2 persone)

2 limoni
0,2dl di succo di limone
1 uovo
17g di zucchero semolato
un pizzico di sale
10g di farina 0

PROCEDIMENTO

Accendete il forno mettete all'interno una teglia coi bordi e portatelo a 175°C.
Tagliate la calotta dei limoni poi scavateli fino ad arrivare alla parte bianca.
Spremete la parte succosa e tenete da parte il succo indicato.
In una ciotolina mette il tuorlo a cui unirete lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolate bene con una frusta finchè sarà chiaro e spumoso. Incorportae la farina poi il succo di limone.
In un altro contenitore montate l'albume a neve ferma poi con una spatola unite, con delicatezza, i due composti.
Mettete i due limoni scavati in una piccola pirofila, sul cui fondo avrete messo 1cm di acqua calda, versate il coposto al loro interno e infornate subito a 175°C per 15 minuti.
Sfornate e servite subito.
CONSIDERAZIONI

Come scritto nell'introduzione lo spazio libero nei mie due gusci di limone non era molto. Il composto una volta cotto è risultato profumato e leggero ma la dose era molto piccola. I due pirottini erano molto meno scenici ma la ceramica è stata un migliore conduttore per la crescità del soufflé.
Sicuramente rifarò la ricetta perchè il gusto e la velocità sono ottimi. Il soufflè non è molto dolce e quelli cotti nei limoni sono più... limonosi.
Fate delle prove anche voi, io vi racconterò delle mie.

giovedì 31 agosto 2017

Insalata di lenticchie rosse agli agrumi

Questa ricetta proviene dal numero di settembre 2017 del mensile Sale & Pepe. Ho apportato solo una variazione: ho sostituito l'aceto balsamico con la melassa di melograna.
INGREDIENTI
(per 4 persone)

250g di lenticchie rosse
1 arancia
1 pompelmo rosso
1 costa di sedano tenera
1 cipollotto
1 carota
2 cucchiai di melassa di melograna
sale qb
olio evo

PROCEDIMENTO

Lessate in abbondante acqua, per circa 8 minuti, le lenticchie e scolatele subito passandole in acqua fredda. Nel frattempo fate un trito di sedano carota e ciplllotto. In una ciotola pelate gli agrumi e tagliateli a vivo cercando di raccogliere anche la parte liquida e tagliando gli spichi a pezzetti.
Mescolate  le lenticchie fredde con il trito, l'olio, la melassa, il liquido degli agrumi, sale e la melassa di melagrana. per ultimo aggiungete i pezzi di spicchi pelati a vivo di arancia e pompelmo ed eventiualmente anche un po' di buccia di ranacia se non è trattata.

CONSIDERAZIONI

Fate attenzione a non stracuocere le lenticchie: in brevissimo possono disfarsi e passare di cottura. L'aspetto di questa insalata non è dei più belli ma vi assicuro il sapore vi sorprenderà. Provate. Veloce e buonissima.

Patate dolci, rosse, americane al forno

Qualche tempo fa mi è stata regalata una grossa patata rossa, dolce, americana. Avevo già cucinato quelle dolci a polpa bianca, al forno intere: la ricetta è qui sul mio Blog.

Essendo molto grossa, per velocizzare la preparazione, l'ho cotta a pezzetti in forno.
INGREDIENTI

1 patata rossa dolce a polpa rossa, grande
1 spicchio di aglio tritato
rosmarino tritato
1 cucchiaino di paprika dolce affumicata
sale fino
1 cucchiaio di olio evo

PROCEDIMENTO

Sbucciate la patata e tagliatela a fiammifero grosso.
Mettete le patate e il condimento in un sacchetto di nylon, chiudetelo e agitatelo bene: il condimento si distribuirà bene e in modo uniforme sulle patate.

Mettete le patate su una teglia foderata di carta da forno e cuocete in forno a 210°C per 30- 40 minuti o fino a quando saranno cotte e rosolote.

CONSIDERAZIONI

Una volta sbucciata questo tipo di patata è molto più dura delle nostre tradizionali ma una vola cotte la polpa se,mbra avere sapore e consistenza a metà strada tra patata nostrale e zucca.
Io e mia figlia Clara adoriamo questa patata docle rossa, peccato che a Pistoia è introvabile.

lunedì 10 luglio 2017

Insalata estiva alla mela, melone, gamberi

Eccovi una veloce e davvero buonissima insalata estiva . La ricetta proviene dal numero di luglio 2017 del mensile Sale & Pepe.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
1/2 melone
1 cespo piccolo di indivia riccia
30g di gherigli di noce
700g di code di gamberi
 il succo di un limone
olio extravergine di oliva
sae e pepe

PROCEDIMENTO
Pulite le code di gambero eliminando anche il filo nero sul dorso. Lessatele 5 minuti, in acqua a microonde. Scolatele passandole in acqua fredda. Pulite e tagliate a piccoli cubetti il melone. Pulite l'insalata e fatela a piccoli pezzi. Sbucciate la mela  e tagliatela a fettine e poi a pezzetti più piccoli. Mettete in una ampia ciotola, insalata, melone, mela, i gamberi tagliati a metà, le noci sbriciolate grossolanamente e condite con l'emulsione fatta mettendo in un barattolino  il condimento, chiudendo con il tappo e scuotendo energicamente.
CONSIDERAZIONI

Ho fatto questa insalata velocemente. Se avete più tempo curate di più la dimensione dei vari ingredienti. Anche così era davvero buonissma. Tutti i sapori si sposano perfettamente creando piccoli e gustosi contrasti.