Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 14 marzo 2015

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

In occasione della serata di OPS e GOLAGIOCONDA dedicata alla Cucina del Mondo e nello specifico alla Cucina Tex-Mex ho preparato, apportando qualche modifica, un dolce davvero particolare. Eccovi la ricetta tratta dal libro LA CUCINA TEX-MEX Storie vere e sapori forti dai confini sconfinati dell'America
di Laurel Evans.

PECAN PIE - TORTA DI NOCI PECAN

INGREDIENTI
(stampo crostata con fondo ammovibile diametro 28cm)

BASE BRISEE
*
160g farina 0
110g burro
1/2 cucchiaino sale
1/2 cucchiaino zucchero semolato
40g acqua fredda
1 cucchiaino aceto di mele

FARCITURA

170g noci pecan sgusciate (o 100g noci +70g nocciole)
4 uova
60g burro fuso
100g zucchero semolato
300g sciroppo d’acero
1/2 cucchiaino sale

Panna montata senza zucchero

PROCEDIMENTO

Preparate la base brisee almeno un’ora prima del resto del dolce.
Impastate velocemente la farina, lo zucchero e il sale con i pezzetti di burro freddo fino ad ottenere un impasto simile a briciole. Aggiungete l’acqua fredda  e l’aceto.
Avvolgete l’impasto, appiattito a disco, con la pellicola e fate riposare in frigorifero almeno un’ora prima di stenderlo e ancora una mezz’ora una volta steso nello stampo prima di infornare.

Scaldate il forno ventilato portandolo a 200°C. Mentre raggiunge la temperatura mettete dentro, in una teglia foderata di carta da forno, le noci a tostare. Fate molta attenzione perché in meno di 10 minuti, controllandole di tanto in tanto, saranno pronte.
Lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente.

Cuocete in bianco la base della torta facendo attenzione che i bordi siano alti e la base sia ben bucherellata con la forchetta.
Procedete cuocendo per 10 minuti a 190°C ventilato mettendo un disco di carta da forno e i ceci sopra poi togliete ceci e carta sopra e proseguite per altri 7 minuti.
Sfornate e portate il forno a 150°C.

Sbattete le uova, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, il burro fuso e lo sciroppo d’acero.
Distribuite le noci pecan tritate sul fondo.
Versate, sopra, a filo il composto  liquido facendo attenzione a smuovere il meno possibile le noci.


Infornate a 140°C ventilato per 45 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare e servire con panna montata non zuccherata.


CONSIDERAZIONI


La ricetta originaria indicava uno stampo da 23cm di diamtro. Io ho provato a fare il dolce, la prima volta utilizzando uno stampo del diametro di 25cm  ed ho avuto qualche difficoltà perchè il ripieno era molto liquido ed arriva aproprio a filo con la crosta di brisee.
La volta successiva ho utilizzato uno stampo leggermente più grande da 28cm ed è stato perfetto.
In cottura il dolce tende a gonfiarsi, poi una volta sfornato torna a livellarsi.
*Vi consiglio di fare un po' di pasta brisee in più così ne avrete a sufficienza per uno stampo un po' più grande.
Se poi ne avanzate  potete stenderla e cuocerla successivamente creando dei piccoli cracker salati. Dovrete semplicemente stendere la brisee avanzata su un foglio di carta da forno, salarla, bucherellarla bene e con la rotellina dentata da pasta fare delle piccole losanghe. Non staccate le losanghe e infornate a 200°C forno ventilato fino a colorazione.
In cottura si gonfieranno e coloreranno leggermente, staccandosi uno dall'altro.
Sono davvero ottimi.


Passiamo ai sapori di questo dolce davvero particolare.
La combinazione tra sciroppo d'acero, noci pecan tostate, uovo e zucchero non è eccessiva, la base in brisee è leggera e friabile. La panna montata senza zucchero, servita a lato della fetta, accompagna, completa ed esalta l'insieme.

Samosa

I samosa sono un popolare antipasto e snack pakistano diffuso in tutta l'Asia centro-meridionale, nella penisola arabica, arrivando oltre il mediterraneo fino nel Corno d'Africa, Nordafrica e Grecia.
Consiste generalmente in un guscio triangolare (a volte anche semilunare o tetraedrico) di pasta di farina (maida), fritto o al forno, farcito principalmente con patate ma anche con cipolle, piselli, lenticchie, formaggio, carne di manzo o pollo e varie spezie locali come peperoncino o coriandolo.
Le dimensioni e la consistenza del ripieno variano a seconda della cultura o del paese dove i samosa vengono preparati, anche se generalmente si tratta appunto di un triangolo non più grande di dieci centimetri. I samosa sono spesso accompagnati con chutney di tamarindo o cagliata. (fonte wikipedia)

Ecco i miei samosa, come li abbiamo preparati anche alla serata indiana di OPS a Firenze. Le dosi dell'impasto e della farcitura non possono essere precise perché dipendono dalla dimensione delle patate: preparate il ripieno rispettando le proporzioni. Vi posso comunque anticipare che se ne avrete fatti troppi li potrete surgelare una volta fatta la prima frittura e raffreddati.
SAMOSA

INGREDIENTI

IMPASTO

500g farina 0
300 g acqua a temperatura ambiente (parte liquida)
4 cucchiai olio arachidi (dovranno essere compresi nei 300g di parte liquida)

RIPIENO

150g patate
100g piselli

4 cucchiai di burro chiarificato

1 cucchiaino di semi di cumino

5cm di zenzero fresco pelato e grattato finemente

4 peperoncini verdi tritati

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 pizzico di curcuma in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di semi di melagrana

1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato

Sale

olio di arachide per friggere (2 volte)
farina per stendere l'impasto

PROCEDIMENTO

Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele con la forchetta. Aggiungete i piselli lessati il burro in cui avrete scaldato per pochi minuti le spezie, i semi di melagrana e il coriandolo fresco tritato. Salate.
Lasciate raffreddare.
Preparate l'impasto, fatelo riposare coperto per una decina di minuti poi stendetelo ( non stroppo sottile) aiutandovi con poca farina.
Con un coppa pasta tagliate dei cerchi del diametro di circa 9cm, mettete da parte i ritagli di impasto (avvolti nella pellicola) per ristenderli poi fino ad esaurimento.
Farcite ciascun dischetto e chiudetelo a mezzaluna.
Friggete i samosa in olio non eccessivamente caldo, senza colorirli troppo. Metteteli a scolare su un piatto foderato di carta assorbente.
Poco prima di servirli friggeteli nuovamente pochi minuti in olio ad alta temperatura fino a doratura.

Servite con una salsa al pomodoro piccante e una allo yogurt bianco e cipollotti.

CONSIDERAZIONI

La doppia frittura vi faciliterà molto: salderà l'impasto ed eviterà che rimanendo crudo si appiccichi, si rompa o si apra. Aumenterà la friabilità dei samosa, saranno meno unti e li potrete gustare velocemente e caldi.
Non avendo semi di melagrana ho aggiunto un po' di sciroppo di melagrana.

OPS Il Mondo a Tavola: TEX-MEX, terza serata

Ieri sera, Jean Micheal Carasso ed io abbiamo tenuto la terza lezione/cena a OPS a Firenze sulla Cucina Tex- Mex.
Hanno partecipato una trentina di persone, alcuni hanno assistito all'incontro che precedeva la cena in cui abbiamo parlato, preparato alcuni piatti della serata e distribuito le dispense con le ricette.
Eccovi il menù, le info e qualche foto. Vi ricordo che questo appuntamento si ripeterà ancora per il prossimo venerdì 20 marzo, con la Cucina Greca.


Alle 19 l'incontro con lo chef per una dimostrazione e alle 20.45 la cena.
°°°
    Il menù della serata del 13 marzo dedicata alla cucina tex-mex:

Cocktail di benvenuto
Guacamole (salsa di avocado speziata)
Mole rojo (salsa rossa piccante)
Crema di fagioli neri
Il tutto con nachos fatti in casa

Chili con carne (stufato di manzo, fagioli neri e spezie) con tortillas fatte in casa
Frittelle di mais
Cole slaw (insalata di cavolo cappuccio)

Pecan Pie (Torta alle noci di pecan) con nata batida

OpS è il ristorante situato dentro al Centro Commerciale Coop di Ponte a Greve (Viuzzo delle case nuove, Ponte a Greve Firenze, tranvia fermata Nenni Torregalli)
Prenotazione obbligatoria al 3287078084 cristiano@sicrea.eu o 3483517722 m.izzo@sicrea.eu
Organizzazione Gola Gioconda associazione
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A breve pubblicherò la ricetta del dolce, creato appositamente per questa serata.