Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 21 novembre 2013

Filetti di trota "affumicati" al te nero

Qualche giorno fa mia figlia ha riportato dalla pesca con il suo ragazzo delle trote molto grosse.
Per variare un po' mi è venuto in mente di provare a trattarne una come ho imparato a fare per i tranci di filetto di salmone fresco.
Ho messo due filetti sotto un misto di sale grosso,zucchero, te nero e odori fino ad ottenere una simil affumicatura.

INGREDIENTI


1 trota molto grossa
3 parti di sale grosso (es. 300g)
1 parte di zucchero semolato (es.100g)
un grosso pugno di te nero
aneto
zeste di limone
poco pepe in grani assortiti

PROCEDIMENTO

Pulite la trota, eliminiate la testa, togliete la lisca e tenete i due filetti interi con la pelle.
Eliminate le eventuali lische grosse rimaste con una pinza.

In una ciotola mescolate sale grosso, zucchero e il te che precedentemente avrete brevemente ammollato in acqua bollente e strizzato.

Prendete una scatola di plastica (della lunghezza dei filetti) con chiusura ermetica.
Versate uno strato sottile di composto sale/zucchero/te fino a coprire il fondo, adagiate i due filetti, senza sovrapporli con la parte della pelle verso il basso.
Conditeli con aneto, zeste di limone e qualche grano di pepe poi copriteli con il restante composto. Premete bene e controllate che i filetti siano completamente coperti anche sui lati.
Chiudete e mettete in frigorifero per non più di 18 ore.
Trascorso il tempo necessario, estraete i filetti, scolateli e lavateli ben bene. Asciugateli tamponandoli con della carta assorbente.

Saranno pronti per essere affettati molto finemente e serviti con crostini al burro e limone fresco.

CONSIDERAZIONI

La mia trota era davvero grossa: non sapendo come si sarebbe comportata la pelle una volta lavorata in questo modo, se cioè avrebbe potuto influire sul sapore, l'ho tolta.
Ho così lavorato i due filetti "nudi"
Lasciandoli sotto sale/zucchero/te nudi per 18 ore si sono leggermente asciugati e più del dovuto.
La pelle in queste lavorazioni protegge e mantiene morbido il filetto.

La prossima volta proverò tempi più corti, dato che i filetti non sono molto alti.

Il filetto una volta pulito e asciugato si mantiene a lungo se ben sigillato nella pellicola. Potrete anche affettarlo e condirlo con olio extravergine di oliva o utilizzarlo per condire una buona pasta in bianco.

In ogni caso l'esperimento è davvero riuscito: sembra quasi tonno affumicato.


CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto 4 filetti affumicati ma a questo giro li ho tenuti sotto il composto di sale/zucchero/te per 2 e 4 ore.
I primi due filetti sono stai tolti, lavati e asciugati dopo 2 ore: già avevano preso i sapori e profumi (avevo condito al superficie con aneto, zeste di limone e fettine sottilissime di zenzero fresco).
Gli altri 2 sono stati dissalati dopo 4 ore.
La differenza sostanziale era una leggera colorazione e rigidità maggiore. 
Essendo filetti molto più sottile  e meno grassi di un grosso trancio di salmone posso quindi affermare che 2 o 4 ore sono più che sufficienti per ottenere il prodotto finale miglior . 
Tenerli in trattamento per maggior tempo li rende troppo saporiti e asciutti.

Mini torcetti dolci

Mini torcetti dolci by fugzu
Mini torcetti dolci, a photo by fugzu on Flickr.
In casa nostra sono famosi i torcetti salati fatti con pasta sfoglia spennellata con uovo e decorata con parmigiano o pecorino e semini vari... ma quelli dolci non li avevo ancora provati.

Avevo un piccolo ritaglio di pasta sfoglia da smaltire ed ho colto l'occasione di fare una prova.

INGREDIENTI


pasta sfoglia
zucchero di canna
mandorle in scaglie
uovo intero sbattuto per spennellare

PROCEDIMENTO

Portate il forno ventilato a 200°C.
Spennellate la pasta sfoglia con l'uovo intero sbattuto.
Spolverizzate con dello zucchero di canna, poi con delle mandorle in scaglie.
Con il matterello fate una piccola pressione poi tagliate a listarelle di circa 1 cm, della lunghezza che più preferite.
Vi consiglio di farle lunghe da 4m a max 8cm.

Ruotate le striscioline e posizionatele su una teglia foderata di carta forno.
Infornate e cuocete fino a colorazione: saranno pochi minuti. Tenete d'occhio il forno perchè in un attimo potrebbero passare da troppo chiare a ... bruciate.

CONSIDERAZIONI
Sono veloci e buonissime: croccanti e non eccessivamente dolci. Io li ho fatto corti: li mangerete in un morso e passerete a quello successivo.

Non avevo abbastanza sfoglia così non sono riuscita a provare una seconda variante "farcita" con gli stessi ingredienti.
Vi trascrivo l'idea.

Prendete la sfoglia e tracciate una linea immaginaria a metà: farcirete solo una metà e poi la chiederete sovrapponendola parte senza nulla.
Spennellate con l'uovo tutta la pasta sfoglia, spolverizzate una metà con zucchero di canna e scaglie di mandorle sbriciolate.
Chiudete a libro e fate una leggera pressione con un matterello.
Spennellate nuovamente con l'uovo intero (se volete addolcire ancora di più spolverizzate con poco zucchero di canna) e tagliate a striscioline come nella prima versione.
Attorcigliate e mettete sulla teglia a cuocere.

LAILAC Firenze 19 dicembre 2013: Corso di cucina casalinga, secondo livello: SECONDA LEZIONE

Il piatto principale di questa serata è stato un riso decorato, che viene gustato durante le Feste, i Compleanni.

Riso Sushi ai 5 colori
Cima di rape cotte con patate