Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 11 novembre 2013

Cappuccino di funghi e pan brioche ai capperi e peperoncino

Questa ricetta proviene dal numero di Novembre 2012 della rivista A Tavola. In realtà la ricetta era fatta con funghi porcini freschi e la dose era per 6 persone. Per il resto ho seguito quasi completamente le indicazioni.
Vi trascrivo la ricetta completa della rivista e poi tra parentesi le mie variazioni.

INGREDIENTI
(6 persone)

PER IL PANE

250g farina 00 (farina 0)
125g uova intere (3 scarse)
25g latte
5g sale
35g zucchero
6g lievito di birra
150g burro (morbido)
150g capperi dissalati e asciugati (100g)
peperoncino in polvere
1 uovo sbattuto per lucidare prima di infornare

PER IL CAPPUCCIO

500g funghi porcini (500g funghi misti surgelati)
1 spicchio aglio
20g farina 00 ( farina 0)
20g burro
50g panna fresca
brodo vegetale (con il liquido scolato dai funghi surgelati circa 500g)
sale, pepe qb
30g olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO

Iniziate questa ricetta per tempo: il pane una volta impastato dovrà lievitare 4 ore e cuocere per 30 minuti. Poi dovrà anche almeno intiepidire per poterlo tagliare senza sbriciolarlo.

Preparate il pane. Versate nella ciotola dell'impastatrice: la farina, il lievito, il latte le uova e lo zucchero.
Lavorate per una decina di minuti finchè l'impasto sarà liscio. Essendo una dose piccola, aiutatelo ogni tanto con una spatola. Aggiungete il sale e per ultimo il burro a pomata.
Impastate ancora a lungo finchè tutta la parte grassa sarà assorbita. Aggiungete un pizzico di peperoncino piccante in polvere.
Alla fine versate i capperi precedentemente dissalati e asciugati bene con un po' di carta assorbente.
Imburrate e infarinate uno stampo di alluminio da plum cake. versate l'impasto e sigillatelo con della pellicola.
Lasciate lievitare per 4 ore.
Una ventina di minuti prima del termine ricordatevi di accendere il forno ventilato e portarlo a 190°C.

Dopo 4 ore spennellate la superficie del pane con l'uovo sbattuto. Infornate a 190°C forno ventilato per 30 minuti.
Trascorso questo tempo il pane sarà cotto, colorato e ulteriormente cresciuto.
Sfornatelo e sformatelo subito mettendolo a raffreddare coricato su un fianco.

Preparate il "cappuccino".
Se utilizzate funghi freschi saltandoli con l'olio e lo spicchio d'aglio non avrete praticamente liquidi di cottura mentre se utilizzerete funghi surgelati, nonostante li possiate scolare prima, avrete sempre del liquido in eccesso durante la cottura.
Nel secondo caso scolate i funghi e tenete da parte il liquido: aggiungendo un po' di brodo vegetale diventerà la parte liquida del vostro cappuccino.
In volta saltati i funghi teneteli da parte e in un'altra pentola sciogliete il burro, versate la farina e aggiungendo il succo dei funghi con il brodo otterrete una crema.
Cuocete brevemente aggiungendo i funghi, Salate e pepate.
Frullate con un mixer ad immersione ottenendo una crema densa.

Poco prima di servire, versate la crema calda in una ciotola, aggiungete la panna fresca FREDDA e con il solito mixer a lame frullate per qualche minuto finchè la crema si gonfierà e schiarirà.
Versate il Cappuccino nelle tazze e servite con un paio di bastoncini di Pan Brioche ai capperi e peperoncino.

CONSIDERAZIONI

Il pane va impastato davvero bene e lasciato lievitare davvero per 4 ore perchè l'impasto è molto grasso e lievita lentamente.
Il risultato è però davvero leggero e sublime. La dose originaria di capperi mi sembrava eccessiva e in effetti mettendo "solo" 100g di capperi il pane è già di carattere e salato.



Questo pane è perfetto perchè contrasta la cremosità gonfia e uniforme della crema di funghi.

La dose di crema di funghi sembra esigua ma in realtà una tazza a persona è sufficiente, di più stancherebbe. Io ho utilizzato 500g di funghi surgelati e ho ottenuto 4 tazze, probabilmente lo stesso peso di funghi freschi sarebbe stato giusto per 6 porzioni.

Ho "montato" ciascuna tazza con 2 cucchiai rasi di panna fresca fredda.

Questa preparazione è un po' laboriosa, soprattutto per quanto riguarda il pane ma potreste fare il pane e poi quello avanzato surgelarlo già affettato in modo da averlo pronto per la volta successiva.

L'effetto della crema "montata" con la panna fredda è davvero particolare. Dove provarlo se amate i funghi!

Tortillas di farina masa harina

Tortillas di farina masa harina by fugzu
Tortillas di farina masa harina, a photo by fugzu on Flickr.
Qualche giorno fa mi è arrivata la farina masa harina acquistata attraverso il sito www.tibiona.it.

Come ho scritto in alcuni post dedicati alla cucina messicana è una farina di mais trattata, particolare, sbiancata con soda caustica.
Molto bianca della consistenza quasi della farina di riso e non facile da trovare.

Non è facile neanche impastarla e trovare la giusta consistenza, spessore per fare poi le tortillas.

Vi dico come ho fatto io.

INGREDIENTI
(4 tortillas piccole)

100g masa harina
100g acqua calda*
sale un pizzico

PROCEDIMENTO

Ho fatto dei piccoli impasti di 100g di farina con quasi altrettanto di acqua calda in cui avevo sciolto un pizzico di sale.
Ho impastato in una ciotola con una mano aggiungendo l'acqua un po' alla volta (la quantità giusta potrebbe variare*) fino ad ottenere un impasto umido che stava aggregato premendolo.
Ho preso un foglio (grande come una teglia) di carta da forno; ho messo un quarto di impasto in una metà e ho coperto con l'altra metà del foglio di carta e con delicatezza ho steso con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 12cm di diametro.

Ho scaldato bene una piastra antiaderente da crepe o piadina, ungendola pochissimo (solo la prima volta).
Ho aperto il foglio di carta e adagiato la tortillas sulla piastra lasciando il foglio di carta esternamente.
Dopo poco con delicatezza ho tolto il foglio.
Ho cotto a fiamma viva e con una spatola rigirato e cotto sull'altro lato.
Ho impilato le tortillas in un piatto mantenendole coperte con un canovaccio fino al momento dell'utilizzo.

CONSIDERAZIONI


L'impasto è umido e fragile sia da stendere che da posizionare e cuocere sul primo lato.
Risulterà chiaro anche una volta cotto.
Potrete fare e cuocere diverso tempo prima le tortillas poi scaldarle nuovamente in forno o a microonde una volta farcite.

Vi consiglio di provare dei piccoli impasti e non fare tortillas giganti perchè sono ancora più difficili da gestire.

Vi segnalo i due post (tortillas messicane e tortillas con miscela di mais azzurro) in cui ho provato altri impasti per le tortillas e un'ottima farcitura con carne macinata.