Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 24 gennaio 2013

Fondi di carciofo con salsa

Fondi di carciofo con salsa by fugzu
Fondi di carciofo con salsa, a photo by fugzu on Flickr.
Non amo in modo particolare i carciofi se non freschissimi tagliati fini fini in insalata.
Sfogliando un vecchio Speciale de La Cucina Italiana dedicato ai Formaggi mi ha colpito questa ricetta.

Vi trascrivo le dosi originarie ma vi anticipo che io ho cucinato solo 8 carciofi ma ho utilizzato la dose del ripieno per 12 fondi.

Ho utilizzato carciofi molto teneri quindi dopo averli primati delle foglie più dure mi sono limitata a eliminare 1/3 della parte superiore: probabilmente il "contenitore" era quindi più ampio.

INGREDIENTI
(6 persone)

12 fondi di carciofo
250g di besciamella
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, limone e sale per la lessatura

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi della mia ricetta leggermente riveduta.

INGREDIENTI
(4 persone)

8 fondi di carciofo
250g di besciamella*
80g di Asiago fresco
50g di prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
burro

acqua, olio extravergine di oliva, limone e sale per la lessatura

*BESCIAMELLA
20g burro
20g farina 00
100g latte intero
100g acqua
sale e pepe qb

Pulite i carciofi come indicato nell'introduzione.

Non buttate i gambi ma sbucciateli e tagliateli a pezzetti. Una volta lessati li potrete mettere sul fondo della pirofila o mangiarli in un secondo tempo in insalata.

Lessate i carciofi (interi) e gli eventuali gambi a pezzetti di circa 4-5cm, in una pentola con acqua, una generosa dose di olio di oliva, il succo di mezzo limone e un po' di sale grosso.
Quando saranno cotti ma non sfatti estraeteli con delicatezza e poneteli su un canovaccio capovolti in modo che si scolino un po'.

Accendete il forno a grill a 200°C.

Tagliate a cubettini sia l'Asiago sia il prosciutto cotto.
Preparate velocemente la besciamella in un pentolino sciogliendo il burro, versando la farina tutta insieme, mescolando con un cucchiaio e aggiungendo un po' alla volta la parte liquida a temperatura ambiente: aggiungerete altri liquidi solo una volta che quelli già versati si addenseranno tipo "pasta da bignè". In questo modo eviterete i grumi e sarà più veloce la cottura.
In breve si addenserà. Salate e pepate leggermente.
Cuocete la besciamella 5 minuti poi toglitela dal fuoco e aggiungete l'Asiago e in seguito il prosciutto cotto. Rimettete sulla fiamma bassa e sciogliete brevemente finché otterrete una salsa.

Posizionate, in una pirofila non troppo ampia (dovranno rimanere verticali), i carciofi che avrete leggermente allargato nel centro.
Versate un cucchiaio abbondate di salsa nel centro, spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e guarnite con una piccola noce di burro.
Solo poco prima di servirli, infornate a grill per 5 minuti, in modo da abbrustolire leggermente la superficie.

Servite subito.

CONSIDERAZIONI

La lessatura preventiva in acqua olio e limone rende già ottimi i carciofi ma la cremosità gentile aggiunta da questa ricetta completa il piatto creando qualcosa di davvero buono ed equilibrato.
Vi aggiungo solo che mio figlio non ama i carciofi e ne ha letteralmente divorati ben 3 !

mercoledì 23 gennaio 2013

LAILAC Firenze Corso sushi & sashimi: terza lezione

Tante foto, poche parole, ennesima bella serata a Firenze alla associazione culturale giapponese LAILAC.

La terza lezione, di martedì 22 gennaio 2013, è stata tenuta da
Seig Nakajima, Erii Nakajiama e Kenta Shinozaki


quelli che ho fatto io 

Eccovi alcune indicazioni di massima per i rotolini/maki.

I piccoli (HOSO MAKI ) solitamente vengono fatti con mezza alga, con riso e un solo ingrediente, spesso verdura , alcune volte pesce crudo avanzato dal sashimi. La forma in sezione è quadrata.

Il rotolino dopo una posa va tagliato in 6 parti.

Si mangiano bagnati nella salsa di soia e il wasabi viene aggiunto solo all'interno di quelli con pesce crudo.

Quelli grandi (FUTO MAKI ) vengono fatti con uno strato molto più grande di riso, al centro solo verdure che possono essere fino a 7 per il maki che si mangia intero in segno ben augurale per la Festa del 3 febbraio, rivolti a sud/est, senza parlare.
Le sette verdure simboleggiano le 7 divinità.

Se invece volete tagliare il rotolo grande che in realtà ha una sezione rettangolare, va tagliato in 8 rondelle uguali e va mangiato senza salsa di soia o altro.

Tra gli ingredienti utilizzabili: cetriolo crudo, zucca kanpyo reidratata e cucinata, funghi shiitake, frittata dolce (tamago), carote leggermente sbollentate, zenzero rosso in salamoia, daikon fresco leggermente sbollentato o in salamoia.

I rotolini con l'alga all'interno o quelli a cono non sono della tradizione giapponese ma nascono recentemente per il gusto americano: il nero dell'alga esterno non piaceva così il maki venne rovesciato.

gli ingredienti riflessi

i rotolini piccoli

il rotolo grande

quando la lama del coltello si sporca va pulita con un canovaccio umido

per i coni: viene utilizzato un rettangolo leggermente più corto di mezza alga

i rotoli rovesciati sono di dimensione intermedia tra i piccoli e i grandi classici: possono essere decorati, una volta fatti, sulla superficie con semi di sesamo, piccole uova di pesce.

CONSIDERAZIONI

Mi raccontava Erii che la Festività dove si mangiano i futo maki interi con i 7 ingredienti... si chiama Setsubun e non è detto che sia il 3... A seconda della luna casca tra il 2 e il 4! Per l'occasione si spargono fagioli di soia tostati prima fuori dalla porta di casa x scacciare la sfortuna, poi, a porte chiuse, dentro casa x far nascere la fortuna.





lunedì 14 gennaio 2013

Tarte Pont Neuf

Tarte Pont Neuf by fugzu
Tarte Pont Neuf, a photo by fugzu on Flickr.
Ecco un altro dolce di Santin, presentato su Sky. Il dolce prende il nome da uno dei ponti di Parigi, Santin lo faceva da giovane quando lavorava da apprendista nella capitale francese.
Le dosi indicate sono per 2 crostate, io ho quindi diviso tutto a metà.

INGREDIENTI


PASTA FROLLA
500g farina 00
300g burro
240g zucchero semolato
10g miele
100g farina di mandorle
90g uova
1/2 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
600g mele verdi (pulite)
70g zucchero semolato
30g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
400g latte intero
100g panna
130g zucchero semolato
25g amido di riso
25g amido di mais
100g tuorli
1 bacca vaniglia
50g burro

PASTA CHOUX
120g acqua
60g burro
75g farina 00
2 uova

PROCEDIMENTO

Eccovi le dosi per una sola crostata.

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
250g farina 00
150g burro
120g zucchero semolato
5g miele
50g farina di mandorle
45g uova (circa 1)
1/4 bacca vaniglia
sale Maldon

COMPOSTA DI MELE
300g mele verdi (pulite)
35g zucchero semolato
15g burro
un pizzico di cannella

CREMA PASTICCERA
200g latte intero
50g panna
65g zucchero semolato
25g amido di mais
50g tuorli (circa 3)
1/2 bacca vaniglia
25g burro

PASTA CHOUX
60g acqua
30g burro
38g farina 00
1 uovo


FROLLA
Mescolate nell'impastatrice lo zucchero con la vaniglia e il burro a pezzetti.
Aggiungete l'uovo e il miele. A seguire la farina di mandorle, poi quella 00 con un pizzico di sale.

Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno un'ora. Sarebbe meglio se faceste la frolla la sera prima.

COMPOSTA DI MELE
Sbucciate e tagliate a cubettini le mele. Saltate le mele in una padella antiaderente con lo zucchero, il burro e un o' di cannella in polvere, finchè saranno abbastanza asciutte, cotte ma non sfatte.

CREMA PASTICCERA
Scaldate in un pentolino il latte con la panna e la vaniglia.
Mescolate lo zucchero con le farine e i tuorli.
Versate la parte liquida calda nella ciotola con le farine e lo zucchero mescolando subito con una frusta. Versate nuovamente il tutto nel pentolino e cuocete girando sempre con la frusta.
In breve la crema sarà densa e pronta. Versate in una ciotola e aggiungete il burro, mescolando.

Portate a 180°C il forno ventilato.
Stendete la frolla e riponetela nuovamente in frigorifero una mezz'ora prima di cuocerla in bianco per circa 15 minuti.

Un volta cotta parzialmente versate la composta di mele a cubetti, distribuendola bene su tutta la superficie della crostata parzialmente cotta, ma senza schiacciarla.

PASTA CHOUX
Portate a ebollizione in un pentolino l'acqua con il burro.
Versate la farina e mescolate velocemente prima con una frusta poi con un cucchiaio. Cuocete la pasta per circa 5 minuti poi versatela nella ciotola fredda dell'impastatrice, distribuendola sul fondo in modo da intiepidirla subito.
Aggiungete l'uovo frullando con la frusta finchè sarà ben assorbito poi la crema pasticcera e lavorate ancora per circa 5 minuti con la frusta in modo da ottenere un composto bello liscio.
Mettete in un sacco a poc munito di bocchetta media liscia o semplicemente tagliata, la crema ottenuta e distribuitela con movimenti circolari, iniziando dall'esterno, su tutta la superficie della crostata.
Infornate a 180°C per altri 15 minuti o fino a leggera colorazione.
La tarte sarà pronta quando la superficie crescerà appena e sarà leggermente colorata.
 Una volta fredda, poco prima di servirla, spolverate con zucchero a velo.

CONSIDERAZIONI

Non sapevo cosa aspettarmi da questa tarte, ero davvero curiosa e alla fine mi ha stupito. La consistenza della superficie di crema e pasta choux è davvero particolare; il cuore di mele leggermente aspre ma profumate di cannella è davvero goloso ma anche il guscio di frolla con l'aggiunta di una percentuale di farina di mandorle è piacevolissimo.

venerdì 11 gennaio 2013

Paccheri con le vongole

Paccheri con le vongole by fugzu
Paccheri con le vongole, a photo by fugzu on Flickr.
Questa ricetta proviene dal numero di dicembre 2012 della rivista A Tavola.

Pochi ingredienti e nessuna difficoltà e otterrete un piatto goloso e bello.

INGREDIENTI
(4 persone)

400g paccheri
1 kg vongole veraci
12 pomodorini del Piennolo
2 spicchi d'aglio
6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
sale, pepe
prezzemolo fresco tritato

PROCEDIMENTO

Mettete le vongole a spurgare in abbondante acqua salata. Cambiate ogni tanto l'acqua e cercate di iniziare una mezza giornata prima.

Mettete l'uva passa in acqua calda.
In una ampia padella mettete le vongole scolate con gli spicchi d'glio e l'olio. Coprite e cuocete a fiamma viva finchè tutte le vongole saranno aperte.

Mettete a cuocere i paccheri, scolandoli leggermente al dente.
Aggiungete alla padella delle vongole l'uvetta strizzata, i pinoli e i pomodorini tagliati grossolanamente.

Saltate la pasta nel sugo per qualche minuto, guarnite col prezzemolo tritato e servite subito.

CONSIDERAZIONI

Davvero ottima.
Fate attenzione a non colorire troppo i pinoli. L'abbinamento vongole pinoli e uvetta è particolare ma perfetto.

martedì 8 gennaio 2013

Bonet

Bonet by fugzu
Bonet, a photo by fugzu on Flickr.
La fine del 2012 e gli inizi del Nuovo 2013 sono stati davvero originali..... sono riuscita a cucinare qualche cosa subito dopo Natale e poi... mi sono ammalata. Da pochi giorni sto tornando alla normalità, come se le Feste non ci siano state...

Eccovi una ricetta fatta prima di ammalarmi: ottima, veloce e cioccolatosa.

Proviene dal numero di dicembre 2012 della rivista A tavola.
Eccovi alcune info su wikipedia, riguardo questo dolce tradizionale piemontese.

INGREDIENTI

(6-8 persone o uno stampo grande)

500g latte intero
100g zucchero semolato
5 uova
50g cacao amaro
60g amaretti
44g Rum (1 tazzina)

CARAMELLO
150g zucchero semolato
3 cucchiai acqua
poco succo di limone

DECORO
qualche amaretto intero e sbriciolato

PROCEDIMENTO

Accendete il forno ventilato e portatelo a 160°C.
Preparate il caramello in un pentolino. Prima di accendere la fiamma mescolate, lo zucchero, poco succo di limone e un goccio di acqua.
Non toccate più nulla e aspettate che il caramello si colori cuocendo a fiamma media.

Versate il caramello negli stampini individuali o nello stampo di alluminio con il buco centrale.

In una ampia ciotola mescolate lo zucchero con il cacao in polvere . Aiutandovi con una frusta aggiungete e mescolate le uova. Unite quindi gli amaretti sbriciolati grossolanamente.
Versate per ultimo il latte e il Rum.

Versate nello stampo e infornate a 160°C forno ventilato a bagnomaria per 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare nello stampo a temperatura ambiente. Mantenete nello stampo in frigorifero, coperto da pellicola, fino al momento di servire.

Sformate poco prima di servire e decorate con amaretti interi e sbriciolati.

CONSIDERAZIONI


Questo dolce è migliore il giorno dopo.
La consistenza è particolare in quanto leggermente diversa da un creme caramel o da un budino al cioccolato.

Le dosi del caramello sono leggermente inferiori rispetto alla ricetta originaria che prevedeva mono dosi.
Ho sveltito l procedimento cosa che non ha penalizzato il sapore finale.

Provate: adatto a chi ama il cacao. La presenza all'interno degli amaretti è impercettibile.