Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 5 settembre 2012

Spaetzle al mais con scampi e crema di porro

Vi anticipo subito che non avete le visioni: in realtà nella foto vedete gamberi e non code di scampi e funghi coltivati e non porcini.
In casa avevo questi due ingredienti ma se voi rifarete la ricetta con quelli giusti otterrete un piatto ancora migliore perchè con sapori con maggiore carattere.

La ricetta proviene dal numero di Settembre 2007 de La Cucina Italiana.

INGREDIENTI
(4 persone)

200g porro (circa 1 con anche la parte verde)
160g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
40g farina fioretto di mais (la più fine)
80g latte
2 uova
120 g porcini (funghi champignon)
4 code di scampo (12 code di gambero)
prezzemolo fresco
timo fresco
2 noci di burro
300g acqua*
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il porro a rondelle, lavatelo bene e scolatelo. Mettetelo in un pentolino o una padella antiaderente con una noce di burro, un po' di sale e copritelo d'acqua.*

Fatelo stufare dolcemente per circa 10 minuti poi frullate il tutto con un'altra noce di burro.
Profumate con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Se vi sembra troppo densa potrete allungarla con un goccio d'acqua (anche dopo).
In una ciotola mescolate la farina 00 con quella di mais aggiungendo un pizzico di sale. Versate in un bricco il latte con le uova intere e mescolateli bene.
Aiutandovi con una frusta versate la parte liquida nelle farine ottenendo una pastella gialla e liscia abbastanza densa.
Pulite i funghi, affettateli e saltateli, per pochi minuti, a fuoco vivo, in una (ampia) padella antiaderente con poco burro.

Pulite le code di gambero togliendo i gusci, incidendo la schiena e eliminando il filo nero delle interiora.
Scaldate bene un padellino antiaderente e saltatele velocemente le code con un po' di timo fresco.
Portate a bollore l'acqua salata e disponete l'attrezzo per fare gli spaeztle sulla bocca della pentola.

Versate con l'aiuto di una spatola tutta la pastella nella "cassettina" apposita. Mantenendo l'acqua a bollore, scorrete la cassettina in questo modo le gocce di pastella cadranno nell'acqua.
Nel tempo che avrete finito l'operazione, tutti gli spaetzle verranno a galla e saranno cotti.
Scolateli bene con un ramaiolo e versateli nella padella antiaderente con i funghi. Accendete la fiamma viva e saltateli velocemente, nella padella coi funghi, aggiungendo eventualmente un po' di burro.
Se la crema di porri si è raffreddata scaldatela leggermente a micoonde.

Preparate i piatti mettendo sul fondo un paio di mestolini di crema verde stesa bene.
Versate gli spaetzle coi funghi e decorate con le code di gambero.
Servite subito.

CONSIDERAZIONI

Raccontando questa ricetta sembra molto laboriosa in realtà non lo è e anzi attraverso piccole lavorazioni si ottiene un piatto di grande effetto e di ottimi sapori e consistenze.
Ero un po' terrorizzata nel fare gli spaetzle: avevo comperato sulle Dolomiti l'apposito attrezzino ma non avevo mai osato usarlo.
In realtà è stato semplice: la pastella è abbastanza densa e quindi non cola dai buchi finchè non inizi a muovere la "cassettina". La cottura è immediata ma in realtà non sono così delicati, una volta cotti.
La crema al porro deve essere densa: nella ricetta non indicavano l'acqua, io l'ho pesata e mi sembra sia la dose giusta. La quantità non deve essere troppa  ma fare solo da letto agli spaetzle.

Che dire di più: come vi avevo anticipato dovrò rifarli perchè se il piatto era davvero buono sarà ottimo con funghi porcini e scampi!

Crostata con porri e ricotta di pecora

Adoriamo i porri: questa ricetta (dal numero di settembre 2005 de La Cucina Italiana) oggi è stata un'ottima scusa per dover rinnovare un nuovo stampo antiaderente, a cerniera, quadrato.


INGREDIENTI
(stampo quadrato di 24cm di lato)

PASTA FROLLA
200g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
1 uovo
1 cucchiaio acqua
60g burro
un pizzico di lievito in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di maggiorana tritata

FARCITURA
4 porri
120g ricotta asciutta di pecora
100g panna fresca
2 uova
1 foglia alloro
olio extravergine di oliva
sale/pepe

PROCEDIMENTO


Impastate la frolla con il Kenwood aggiungendo un cucchiaio di acqua. Otterrete un piccolo impasto leggermente più duttile di una frolla classica.
Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo accendete il forno ventilato a 200°C e passate a cuocere in padella i porri.

Riducete i porri a rondelle (utilizzando anche la parte verde) e sciacquateli più volte in acqua. Metteteli in uno scolapasta.

Scaldate una grande padella antiaderente, versate un velo d'olio e la foglia di alloro intera.
Aggiungete i porri ben scolati e cuocete a fiamma viva per 20 minuti, aiutandovi i primi minuti, chiudendo con un coperchio.
Stendete su una spianatoia (di plastica) leggermente infarinata, la frolla e rivestite la vostra tortiera quadrata.

In una ampia ciotola mescolate ricotta, panna, uova, sale e pepe.
Aggiungete i porri cotti, tiepidi e asciutti, mescolando bene.

Versate il composto nella tortiera e livellatelo.
Infornate a 200°C per 35 minuti.
Una volta sfornato attendete una decina di minuti per sformarlo e servirlo. E' ottimo tiepido.

CONSIDERAZIONI

Avevo già fato altre torte salate con i porri ma questa è davvero particolare: la frolla è friabile e profuma di maggiorana. Rimane molto sottile e anche se nella ricetta originaria viene consigliata la preventiva cottura in bianco per 25 minuti, io la sconsiglio.
Ho cotto la crostata tutta insieme: la sottile base è risultata asciutta.
Il ripieno è profumato e leggero: la dose di porri è gigante e gli altri ingredienti completano, non prevalgono.