Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

domenica 20 novembre 2011

Yemas di S.Teresa

yemas di S.Teresa by fugzu
yemas di S.Teresa, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi dei piccoli dolcetti, tipici della tradizione conventuale spagnola. Potete trovare questa e molte altre ricette sul libro "3000 anni di cucina spagnola" AUT Rosa Tovar, Monique Fuller; ED:Ponte alle Grazie.

Ecco anche info e foto da wikipedia in spagnolo e tradotte col traduttore automatico in italiano.

YEMAS di Santa Teresa
8-10 persone

INGREDIENTI

8 tuorli
4 cucchiai d’acqua (o meno)
200 g zucchero semolato
100 ml acqua
1 stecca cannella (o vaniglia o polevre di cannella)*
1 scorza intera limone
zucchero semolato per candire
zucchero a velo per guarnire


PROCEDIMENTO

Mettete i tuorli in un pentolino con qualche goccia di acqua.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero, 100 ml acqua, la cannella e la buccia del limone.
Quando bolle togliete la buccia e la stecca. Dovrete ottenere uno sciroppo piuttosto forte (106°-113°C).
Sbattete leggermente i tuorli e colateli lentamente nello sciroppo, continuando a sbattere.
Cuocete a fiamma bassissima finchè il composto non si sarà addensato, diventando una pasta cremosa e densa.

Una volta colato nello sciroppo passate dalla frusta alla spatola.
Fate attenzione che si attacca facilmente.

Versate l’impasto su un tavolo di marmo precedentemente spolverato con 2 pugni di zucchero.
Arrotolatelo sullo zucchero fino ad ottenere una specie di sigaro dello spessore di un pollice.

Tagliate in pezzetti e formate delle palline che ripasserete nello zucchero e poi nello zucchero a velo.

Metteteli nei pirottini di carta (non si possono surgelare, scomparirebbe lo zucchero esterno) ma si possono conservare per 5-6 gg a temperatura ambiente o in un barattolo a chiusura ermetica.

CONSIDERAZIONI

Sono dolcetti davvero particolari. L'unica difficoltà è capire quando si è raggiunta a consistenza giusta per versare il composto sul marmo. Io faccio solitamente una prima prova con una piccola quantità ma in generale è il momento quando muovendo con la spatola il composto sul fondo del tegamino, la massa fa fatica a ritornare stesa sul fondo e inizia anche a velare il fondo e quasi ad attaccarsi.
Ricordate che raffreddando la massa si solidifica: anche se quando formerete il filoncino e poi el palline il composto sarà un po' molle, poi le palline una volta completate tenderanno ad asciugarsi sempre più.

Il sapore e la consistenza sono davvero unici: è un dolce molto carico ma stranamente se fate piccole palline, una tira l'altra. I ho utilizzato un pizzico di cannella al posto della stecca. A seguire un'altra ricetta simile, del periodo delle Festività dei morti. La dose di Yemas viene utilizzata come ripieno per piccoli cilindri di marzapane lucidati con albume d'uovo sbattuto con zucchero a velo.

HUESOS DE SANTO
Eccovi foto e info su wikipedia in spagnolo e tradotto in italiano


Marzapane farcito (rigato) con ripieno di yemas e spennellato (esternamente) con albume e zucchero a velo.
Lasciati asciugare a temperatura ambiente oppure in forno aperto a 50°C.


INGREDIENTI

500 gr marzapane
dose yemas
4 cucchiai zucchero a velo
2 cucchiai albume

CONSIDERAZIONI 2
Facendo ricerca in internet ho trovato un Blog che parla di questi dolcetti: le dosi sono simili ma il procedimento varia leggermente. Viene consigliato di raffreddare in un piatto il composto completamente prima di formare le palline.