Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 20 luglio 2011

Pomodori ripieni di riso alla napoletana

Pochi giorni fa ho finito di leggere il libro "La cucina napoletana" , Autore: Edmondo Capecelatro, Ed. Ponte alle Grazie.

Come per gli altri libri di questa fantastica collana è stato un vero piacere per gli aneddoti, le informazione generali e per le ricette.
Mi hanno sorpreso numerose analogie con i piatti romagnoli della mia infanzia. Chissà quale è il filo comune di due realtà così distanti?

Questa è la prima delle numerose che dovrò provare.

POMODORI RIPIENI

INGREDIENTI
4 persone

4 pomodori da insalata (rossi)
100 gr riso ( io ho usato l'originario)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 cucchiai capperi dissalati tritati
2 filetti d'acciuga tritai
2 cucchiai prezzemolo tritato
basilico tritato
4 cucchiai olio
acqua qb
sale, pepe qb

PROCEDIMENTO

Tagliate la sommità ai pomodori e mettetela da parte.

In una ampia ciotola versate l'interno dei pomodori (polpa, semi, liquido). Aggiungete il riso, e tutti gli altri ingredienti tritati, sale e pepe.
Mescolate bene con le mani in modo da frantumare eventuali pezzetti di polpa più grandi.

Lasciate riposare il tutto, mentre il forno raggiunge la temperatura di 160°C ventilato: il riso inizierà ad assorbire liquidi.

Prendete una teglia (della dimensione giusta) e posizionate i pomodori. Riempiteli bene, fino al bordo e chiudeteli con il loro coperchietto. Irrorateli con l'olio e un po' di acqua. Infornate a 160°C per un'ora.


CONSIDERAZIONI

Le dosi sono molto legate alla dimensione dei pomodori.

I mie non erano giganti e pur avendo raddoppiato la dose, volendone fare otto, ho avanzato del ripieno.

Ho quindi aggiunto altri due pomodori vuoti e riempito una piccola cocottina in ceramica.
A quest'ultima ho aggiunto anche ulteriore acqua per la cottura.

Anche la cottura nella cocottina (lasciata come i pomodori ferma in cottura) è risultata perfetta, con una piccola crosta superficiale croccante.

Una volta terminata la cottura spegnete il forno ma non togliete la pirofila, lasciate lo sportello semichiuso aiutandovi con un cucchiaio di legno.

La temperatura scenderà gradualmente e il piatto ne guadagnerà.

Clafoutis alle amarene di Santin

Clafoutis alle  amarene di Santin by fugzu
Clafoutis alle amarene di Santin, a photo by fugzu on Flickr.
Eccovi una variante della classica clafotis di ciliegie, elaborata dallo chef Maurizio Santin, per la trasmissione del Gambero Rosso: Dolci di Casa".

Non sapendo la riuscita del dolce, se mi/ci sarebbe piaciuto io ho dimezzato le dosi e usato uno stampo da crostata con fondo ammovibile di 28 cm di diametro.

Vi trascrivo la ricetta.

INGREDIENTI

400 gr amarene (Fabbri) sgocciolate
250 gr pane in cassetta (o mollica)
230 gr latte intero
zeste di 1/2 limone
pizzico di sale
120 gr farina di mandorle
4 tuorli + 5 albumi
125 gr burro
130 gr e 40 gr zucchero semolato

MEZZA DOSE

200 gr amarene sgocciolate *
125 gr pane in cassetta
115 gr latte intero
zeste di 1/4 limone
pizzico sale
60 gr farina di mandorle
2 tuorli + 2 albumi e 15 gr albume
63 gr burro
65 gr e 20 gr zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Spezzettate e ammorbidite il pane con il latte, aggiungete i tuorli con la dose più grande di zucchero semolato.
Sciogliete il burro a microonde e incorporate anch'esso al composto di pane..
mescolate con una spatola e unite anche il pizzico di sale, le zeste di limone e la farina di mandorle.

Prendete un mixer a lame a immersione e frullate il tutto.

In una ciotola montate gli albumi con la dose piccola di zucchero.

Incorporate con delicatezza gli albumi dolci montati al resto del composto.

Foderate uno stampo da crostata con fondo ammovibile, con carta forno.
Versate 1/3 del composto sul fondo e stendetelo.
Scolate le amarene e posizionatele sullo strato di composto poi versate il restante cercando di coprire le amarene, senza spostarle.

Infornate a 170°C forno ventlato per 20-25 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire prima di sformare, spolverare con poco zucchero a velo e servire.

CONSIDERAZIONI

Questo dolce mi/ci ha stupiti.
Io non vado matta per il clafoutis classico e avevo paura che le amarene fossero troppo predominanti. Ne ho infatti messo 1/4 di dose su mezza dose di dolce.
In realtà non sapendo quanta riuscita avrebbe fatto il dolce dovevo provare con un po'0 di buon senso.

Facendo mezza dose con uno stampo di grandezza classica alla fine ho ottenuto un dolce non molto alto ma davvero delicato. Per i golosi la mezza dose può ben sopportare 200 gr di amarene scolate ma per me la stessa dose sarà sufficiente anche per il dolce fato nello stesso stampo a dose intera..

Vi toccherà provare la versione "sottile" e quella appena più grande della ricetta intera e dosare a vostro piacere la quantità di amarene.

La consistenza e il sapore sono unici. E' buonissimo tiepido ma anche a temperatura ambiente, pur variando leggermente.
Lo rifarò sicuramente!

Cupcakes al doppio cioccolato e cuore di arancio

Prosegue la sperimentazione sui cupcakes di mia figlia Clara.

Vi copio la ricetta e vi anticipo che ne ha fatta mezza dose ottenendo 7 cupcakes: ne potrete fare anche 8 un po' meno "cicciotti".

Cupcakes al cioccolato con chocolate fudge frosting

INGREDIENTI
per 12-16 cupcakes:


cacao amaro in polvere di ottima qualità 50g

acqua bollente 140ml

burro morbido (a pomata) 115g

zucchero 200g

uova 2 grandi

farina 00 180g

sale 1 pizzico

lievito per dolci 2 cucchiaini scarsi
marmellata di arance 



Per il frosting:


cioccolato fondente 120g ( al 52%)

burro morbido 150g

zucchero a velo 160g

PROCEDIMENTO
 

In un’ampia terrina versare l’acqua bollente ed aggiungere il cacao amaro fino a completo assorbimento. Lasciar raffreddare. Accendere il forno a 180°-200°C. Foderare una teglia per muffins con 12 pirottini leggermente spennellati con pochissimo olio o burro.

Versare in una ciotola gli ingredienti secchi: setacciare la farina con il lievito, aggiungere il pizzico di sale e tenere da parte.

Preparare le basi: con uno sbattitore elettrico, in un'ampia terrina, battere a crema il burro, già morbido, con lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere le uova, uno per volta, assicurandosi che vengano assorbite bene. Aggiungere, man mano, i composti secchi: la farina e il lievito precedentemente setacciati. Infine, unire il composto di cacao e acqua ormai freddo. Continuare a rimestare fino ad ottenere un composto liscio. Riempire i pirottini per circa 2/3 ed infornare per 20-25 minuti in forno già caldo. Una volta pronte, lasciar raffreddare le basi.



Preparare il frosting: far sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. Con uno sbattitore elettrico lavorare il burro morbido per almeno un minuto, aggiungere lo zucchero a velo e continuare per altri 2 minuti. Incorporare il cioccolato fuso, a bassa velocità. Continuare a lavorare il tutto, aumentando la velocità dello sbattitore, per 2-3 minuti per ottenere un impasto liscio e lucido.

Realizzare le decorazioni: con una sac à poche munita di bocchetta a stella distribuire il frosting sui cupcakes.

 La ricetta è tratta da Joyofbaking e leggermente modificata da me.



SUGGERIMENTI:


• IMPORTANTE: non sempre sono necessari tutti gli ml di composto acqua bollente+cacao amaro: perciò se l'impasto di base vi sembrasse troppo liquido aggiungete unicamente quello che vi sembra necessario: anche solo metà composto!



• E' possibile farcire i cupcakes con della marmellata di arance a piacere: il binomio cioccolato-arancia è in assoluto uno dei miei preferiti!



• Le basi, una volta fredde, si possono congelare avvolte singolarmente in pellicola trasparente, e poi, decorare, poco prima di servire. E' preferibile scongelarle a temperatura ambiente, più o meno un'ora prima di decorarle. Naturalmente i cupcakes andranno consumati entro breve tempo!

 CONSIDERAZIONI 

I cupcakes sono sofficissimi e di ottimo sapore. Appena raggiunta la temperatura ambiente Clara ha estratto una piccola porzione centrale e ha inserito un po' di marmellata di arance. Con l'aiuto di una siringa da dolci ha poi decorato ( si può fare anche il giorno dopo, ammorbidendo il composto con un cucchiaio)  con il frosting, qualche codetta di cioccolato e grani di zucchero bianco.
Consistenze , e profumi sono perfetti sono però dolcetti  carichi, da veri golosi!