Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 4 ottobre 2010

Necci di farina di castagne


necci di farina di castagne, inserito originariamente da fugzu.
Questa è una ricetta dei NECCI è tipica dell'Appennino Pistoiese. Le varianti sono molte e le dosi sono difficili da stabilire perchè dipendono dal gusto e dalla farina di castagne che utilizzerete.

INGREDIENTI

250 gr farina di castagne
160 gr acqua a temperatura ambiente *
un pizzico di sale
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
pochissimo strutto per ungere (o burro)

ricotta fresca o/e nutella per farcire

diametro circa 15 cm

testi in ferro e foglie di castagno
oppure
padellina antiaderente

PROCEDIMENTO

Versate in una ciotola la farina e aggiungete sale e olio.
Preparate un bricco con l'acqua e aggiungetela un po' per volta, aiutandovi a mescolare con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e fluida, non densa.

Scaldate una padellina antiaderente non grande e ungetela pochissimo con un po' di strutto o burro.
Versate un mestolo di pastella e rigirate velocemente per distribuirla.
Cuocere velocemente la crespella, facendo attenzione quando la girate perchè la consistenza ottenuta utilizzando la farina di castagne è diversa da quella classica con uova e farina.
Servite subito farcendo con ricotta fresca (come da tradizione) oppure con nutella.

CONSIDERAZIONI

Ogni volta che farete la pastella per i necci dovrete provare quanta acqua usare. Ho trovato indicazioni diverse ma nessuna fissa se non il fatto di aggiungere 1 cucchiaio di olio ogni 250 gr di farina di castagne. Ci sono ricette in cui si aggiunge un po' di zucchero ma già la farina è dolciastra.

La piccola dimensione dei necci è legata alla cottura tra i testi, alla parsimonia di dimensioni e sapori e al buon senso del passato nell'ottimizzare materia prima e facilità di lavorazione.

In passato i necci venivano cotti impilati su testi di ferro arroventati nel camino e foderati di foglie di castagno. Passando alle cucine economiche veniva usata una padella di ferro unta ogni volta con un pezzetto di rigatino (pancetta stagionata di maiale) o con poco strutto.
L'evoluzione moderna della padella antiaderente rende più facile e veloce la preparazione.
Partendo da ottime materie prime sarete colpiti dalla bontà nella semplicità.

Dimenticavo, solitamente i necci vengono farciti con ricotta di pecora e arrotolati a mo' di sigaro. 

CONSIDERAZIONI 2 

Ecco una aggiunta/precisazione dell'amico Manlio di Pistoia.

"Correzione: i testi da impilare potevano essere anche di pietra o di terracotta refrattaria. Ricordo poi i "necci ciechi" che si facevano avvolgendoli attorno una salsiccia, oppure spalmando la salsiccia fresca sul neccio e poi avvolgendolo.... Analogamente il neccio poteva essere riempito di pezzetti di pancetta, oppure fette di "frittata con gli zoccoli", vale a dire una frittata con all'interno la pancetta fatta a pezzi grossolani.
Quest'ultima accompagnava anche le fette di "polenta neccia", fatta cioè con la farina di castagne.


Proverbio dell'appennino pistoiese: "O che muguli o che un tu muguli, pan di legno e vin di nuvoli". Traduzione "E' inutile che ti lamenti, ci son polenta di castagne e acqua" "