Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 26 maggio 2010

Semifreddo simil viennetta


semifreddo simil viennetta, inserito originariamente da fugzu.
Ecco una altra idea/prova di semifreddo.

La base è sempre la meringa all'italiana, è l'evoluzione del mio semifreddo alla frutta.

INGREDIENTI


300 gr panna fresca da montare
300 gr yogurt intero bianco (non zuccherato)
240 gr meringa all'italiana*
20 gr zucchero semolato**
semi di 1 baccello di vaniglia
40 gr cioccolato fondente al 72%

biscotti di meringa a pezzi
frutta secca sbriciolata grossolanamente

* e ** potete sostituire i due ingredienti con 300 gr di meringa all'italiana

PROCEDIMENTO


Vi consiglio di fare una dose di meringa all'italiana e mantenerla in un contenitore a chiusura ermetica in congelatore. Ne prenderete man mano la quantità necessaria senza doverla scongelare perchè non indurisce. Si mantiene anche sei mesi.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

albumi

poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO


Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.


In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.


Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.


PROCEDETE CON IL SEMIFREDDO

Frullate la panna fino ad ottenere un composto semimontato, non troppo rigido: sarà più stabile e più facile da incorporare agli altri ingredienti.
Incorporate lo yogurt, a cui avrete aggiunto i semini di una bacca di vaniglia, alla meringa. Per ultimo aggiungete la panna mescolandola aiutandovi con una spatola.

Fondete a microonde la cioccolata fondente.
Foderate il fondo di un contenitore con un foglio di carta forno.

Fate gocciolare un po' di cioccolata sul fondo dello stampo formando una ragnatela sottile. Versate una parte del composto e ripetete il decoro con la cioccolata fondente fusa. Versate ancora composto e concludete con ancora decoro di cioccolata fusa.

Mettete in congelatore sigillando con un foglio di pellicola.

CONSIDERAZIONI

La mia idea era di fare una proporzione 1/3 + 1/3 +1/3  (meringa, panna, yogurt) ma in corso d'opera mi sono accorta che avevo meno meringa così ho aggiunto 20 gr di zucchero semolato. 
La prossima farò questa proporzione e aggiungerò anche, come inserito negli ingredienti, anche un po' di frutta secca e biscotti di meringa sbriciolati, in uno degli strati interni.

Vi posso dire che il semifreddo è stato un successo.

Si può sformare e servire subito, appena tolto dal congelatore: è cremoso e gelatoso e non troppo dolce e gommoso.
La consistenza permette anche di tagliare le fette e non sformare il dolce in modo da poterlo rimette in congelatore se avanza.

CONSIDERAZIONI 2

Ormai non manca mai dal nostro congelatore. Ho fatto qualche prova usando semplice yogurt bianco o yogurt greco ottenendo piccole varizioni di gusto entrambe piacevoli.
Ora ho sostituito il terzo di yogurt con altrettanto mascarpone leggermente montato: vi saprò dire a breve com'è il sapore e la consitenza, d'insieme.
 

domenica 23 maggio 2010

Pane filato marocchino


pane filato marocchino, inserito originariamente da fugzu.
Quando ho letto e visto, sul Blog La mercante di spezie, questo pane marocchino la prima volta sono rimasta davvero colpita e nonostante fosse particolarissimo.

Ieri ho provato a farlo seguendo le indicazione sia del Blog italiano sia di quello del Blog di cucina Marocchina (in francese e inglese).
Ho seguito alla lettera la ricetta originaria.

R'ZZAT L'KADI

400 gr di farina bianca 0
300 gr di semola rimacinata fine
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di lievito di birra (8 gr)
300 gr acqua temperatura ambiente
200 gr burro per mantenere l'impasto umido

PROCEDIMENTO

Con l'aiuto del Kenwood a gancio ho impastato il tutto (non i 200 gr di burro) e fatto riposare 8 in una scatola di plastica sigillata) 20 minuti circa.

Ho ottenuto un impasto di circa 1,040 kg che ho diviso in 11 palline di circa 94 gr ciascuna.

Ho sciolto a microonde il burro e con l'aiuto di un pennello, un piano e una scatola grande di plastica, ho iniziato a ungere/inumidire abbondantemente a ogni passaggio.

Ho quindi spennellato bene tutte le palline e partendo dalla prima ho iniziato la lavorazione.

Non spaventatevi la cosa più difficile è stato fotografare i vari passaggi con le mani perennemente unte... in realtà l'operazione è veloce e non ci si può sbagliare.

Ho prima provato a usare l'Imperia, come suggerito dal Blog italiano, ma mi sono trovata davvero in difficoltà. Sono quindi passata a fare tutto manualmente con un piccolo mattarello e un coltello tagliente.

Ho steso (su un piano di plastica già unto di burro fuso) la pallina ben unta di burro fuso fino ad ottenere una lunga lingua sottile, ho spennellato nuovamente e tagliato tante striscioline per la lunghezza, sottili ma anche non uniformi.
Ho unto il matterello e posizionato velocemente le striscette anche sovrapponendole ma senza schiacciare troppo gli strati.
Ho sfilato il "turbante unto" e l'ho leggermente schiacciato su se stesso ungendolo ancora.
L'ho posizionato dentro la scatola di plastica e sono andata avanti con la pallina successiva.

La cosa importante è di ricordarsi di spennellare a ogni passaggio con il burro fuso e di non spaventarsi per il livello di unto (totale) che si raggiungerà.

Ho preso una padella antiaderente e l'ho scaldata; nel frattempo ho preso il primo turbante e l'ho schiacciato prima con le mani poi sempre più sottile con il mattarello... ungendolo ulteriormente prima di cuocerlo.

Ho fatto un paio di prove di spessore: sia steso a mano che, molto più fine, con il mattarello questo pane può essere sfilacciato in ogni caso o mantenere la forma più compatta. In realtà non è poi fragile come sembra quando si inizia a lavorare il primo.

Ho cotto il primo pane in pochi minuti e prima di servirlo l'ho sfilacciato.

Li abbiamo consumati SALATI: accompagnati con lesso rifatto alla moda di Digione e salse varie: Tzaziki, Hummus e Baba Ganush.

Poi abbiamo fatto un assaggio anche DOLCE, come in realtà nascerebbe questo pane.
Ho spolverato un pane sfilacciato con cannella in polvere, miele colante e sesamo tostato.
CONSIDERAZIONI

Sembrerà una battuta ma questi pani non sono pesanti.
L'impasto di partenza ricorda quello della piadina ma man mano che spennella con burro si ammorbidisce e in cottura questa specie di "sfogliatura" rende il pane davvero goloso e leggero.

Non ho usato tutto il burro fuso indicato nella ricetta ma sono curiosa di vedere aumentando la dose, la prossima volta se lo userò Devo rifarlo al più presto avendo superato la paura del burro eccessivo, provando a stendere più sottili i fili di impasto in modo da renderli più simili a quelli visibili nelle foto della ricetta originaria marocchina.
A mio parere sia salato sia dolce è ottimo se sfilacciato e mangiato con le salse. Merita usare solo il burro ma se volte potete usare anche una percentuale di olio come indicato nel Blog della mercante di spezie.

Nella versione dolce è qualcosa di mitico, da assaggiare... mentre ti sporchi le mani e rubi dal piatto comune il tuo pezzetto sembra quasi strano non sentire odori e rumori di "sabbia e Africa".

Che bontà!
Grazie Manuela per aver condiviso questa ricetta!

Lesso rifatto alla moda di Digione


lesso rifatto alla moda di Digione, inserito originariamente da fugzu.
Questa preparazione prende spunto da quella preparata da Jean Michel Carasso e io, qualche tempo fa, alla cena UN MONDO DI CICCIA a Panzano da Dario Cecchini.
In quella occasione siamo partiti da zampetti di maiale lessati, qui ho usato un pezzetto di muscolo e nervetti lessati avanzati e ho variato alcuni altri ingredienti.

INGREDIENTI

lesso di vitello magro e cartilagini
1 cipollotto fresco
1/2 spicchio d'aglio piccolo
poche zeste limone
succo di mezzo limone
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino senape Digione forte
1 carota fresca tagliata a filini
sale/pepe qb

PROCEDIMENTO


Prendete il lesso (freddo) e tagliatelo a striscioline più piccole e più uniformi possibili.
Tagliate finissimo il cipollotto (anche la parte verde) e il pezzetto di aglio.
In una ampia ciotola sbattete con una frusta la senape con l'olio e il succo di limone poi aggiungete le zeste e la carota a filini e infine la carne a pezzetti.
Mescolate bene e assaggiate per potere salare e pepare a piacimento.
Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno un'ora.
Servite a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

La cosa sorprendente di questo piatto è come il sapore di insieme si modifichi e migliori ulteriormente gli ingredienti di partenza dopo che, prima di consumarlo, si lascia riposare.

Partendo da una base di zampetti lessati ci siamo stupiti come un piatto così "difficile e particolare" potesse essere quello di maggior successo della serata...
quando ho fatto una prova con lesso magro e nervetti ho capito il perchè!

Mescolando tutti gli ingredienti e usando senape forte di Digione a un primo assaggio tutti gli ingredienti/sapori scompaiono coperti dalla "prepotenza" della senape.
Dopo un'ora (o più) cambia tutto, la senape diventa il sapore delicato di sottofondo che esalta gli altri: la carne da base uniforme cambia consistenza e sembra acquistare anche un altro sapore meno piatto, diverso.

Beh, che dire, in casa, anche questa versione, è stata davvero apprezzata.

venerdì 21 maggio 2010

Peperoni


peperoni, inserito originariamente da fugzu.
Questa è una ricetta "nonricetta": nasce dalla golosità della mia famiglia per i peperoni in genere e dal fatto che invece mio marito, pur adorandoli, solitamente non li digerisce.

INGREDIENTI

Peperoni colorati freschissimi
olio extravergine di oliva
sale
sacchetti di plastica sigillabili

PROCEDIMENTO

Lavate e pulite i peperoni tagliandoli a spicchi e facendo attenzione di eliminare tutti i semi e le parti bianche interne.
Metteteli su delle teglie (foderate di carta forno) in forno ventilato a 200°C per circa 15-20 minuti finchè saranno cotti e la buccia risulterà crespa e bruciacchiata.

Togliete dal forno i peperoni e sistemateli, stesi, dentro a sacchetti di plastica per alimenti, chiudendoli bene, sigillati.

Una volta raffreddati i peperoni, aprite i sacchetti e aiutandovi anche con un coltellino con la punta riuscirete a spellarli con facilità. Salateli e conditeli con abbondante olio extravergine di oliva.

CONSIDERAZIONI

Potete consumarli subito o mantenerli per qualche giorno in un vasetto di vetro a chiusura ermetica o addirittura surgelarli.

Può essere un ottimo contorno/antipasto anche ulteriormente profumato con erbe aromatiche fresche ma anche la base per una salsa per la pasta o per farcire panini.

Vi dico solo che anche mio marito ne è entusiasta: è proprio vero che le cose più semplici sono le più buone!

lunedì 10 maggio 2010

Semifreddo di frutta (alla Luvi)

A seguito della mia Meringa all'italiana ecco la prima prova di un semifreddo senza uso di colla di pesce.
La base di frutta è una mia preparazione: succo di frutta (fresco) con zucchero e limone, filtrato.

INGREDIENTI

80 gr salsa di frutta (fragole)  con zucchero e limone (fresco, filtrato) *
40 gr meringa all'italiana
80 gr panna fresca semimontata

DECORI

cioccolata fondente al 72% fusa
scaglie di mandorle tostate

*SALSA di FRUTTA tuttofare

200 gr frutta
80 gr zucchero semolato
succo di 1/2 limone

PROCEDIMENTO


Vi consiglio di fare una dose di meringa all'italiana e mantenerla in un contenitore  a chiusura ermetica in congelatore. Ne prenderete man mano la quantità necessaria senza doverla scongelare perchè non indurisce. Si mantiene anche sei mesi.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

albumi

poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO


Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.


In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.


Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.


PROCEDETE COL SEMIFREDDO
 
Pulite le fragole e frullatele con un mixer ad immersione con zucchero e limone. Versate la crema di frutta in un colino e passatela.
Mescolate la meringa italiana (che potrete prendere a  cucchiaiate direttamente dal congelatore) con la salsa di frutta.

Frullate la panna fino ad ottenere un composto semimontato, non troppo rigido: sarà più stabile e più facile da incorporare agli altri ingredienti.
Incorporate al composto di frutta e meringa anche la panna.
Versate in una ciotola e mettete in congelatore sigillata da un foglio di pellicola.

Togliete dal congelatore un'ora prima di servire e mantenete eventualmente in frigorifero.
Per sformare mettere la ciotola brevemente a bagnomaria in acqua caldissima.

Decorate con poca cioccolata fondente fusa al momento e versat sulla superficie a filo.
Spolverate con scaglie di mandorle tostate pochi minuti in forno a grill.


CONSIDERAZIONI

I sapori sono ben calibrati e la consistenza è davvero speciale. Friabile, gelatosa, non si sentono i cristalli della surgelazione. Il gusto è avvolgente, delicato.
La cioccolata fusa cadendo sulla superficie gelata si solidifica istantaneamente formando una rigida ragnatela; le scaglie di mandorle tostate aggiungono una diversa sfumatura di sapore e croccante.

Non ho fatto a tempo a fotografare il nostro semifreddo di fragole... ma questo sarà solo l'inizio perchè avendo trovato i 3 ingredienti di base e la loro proporzione appena arriverà un po' più di caldo, verrà ripetuto molto spesso.

CONSIDERAZIONI 2


Ho fatto un'altra prova di semifreddo o similgelato eliminando la panna e usando solo 1/2 meringa all'italiana e 1/2 salsa di frutta mia*.

Il risultato è stato ottimo ma con caratteristiche diverse da quelle del mio primo semifreddo.

In questo caso nonostante il congelamento si ottiene un prodotto solido ma cremoso, che non si può sfilare da eventuali forme in silicone da gelato ma che è ottimo.
Probabilmente assomiglia, nella consistenza, a quei gelati in vendita erogati con dispenser.
Quindi questo prodotto è adatto al consumo istantaneo appena tolto dal congelatore, se mai prendendolo a cucchiaiate dalla vaschetta e poi servendolo in coppette con decori vari.


Ora dovrò provare la variante di Chabb meringa, panna e crema inglese.


La proporzione ottimale quindi per un semifreddo è, a mio parere,

1/3 meringa all'italiana, 1/3 panna fresca semimontata e 1/3 altro (salsa frutta, crema inglese, crema fluida generica).

Riassumendo

Se volete un semifreddo usate 3 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/3 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e polpa di frutta, meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata e crema all'inglese.


Se volete un prodotto più cremoso usate 2 ingredienti e dosateli in proporzione di 1/2 ciascuno. Es. meringa all'italiana e panna fresca semimontata non zuccherata,meringa all'italiana e polpa di frutta.

CONSIDERAZIONI 3

Finalmente ho assaggiatoil semifreddo fatto in dose adatta a uno stampo un po' più grande. Il dolce appena uscito dal congelatore era pronto da servire. L'ho solo messo un attimo a bagnomaria in acqua caldissimae ho iserito una lama umida  ecalda di cotello giro giro per facilitare la fuoriuscita dallo stampo.
 In un attimo era capovolto.
Altra accortezza al momento della preparazione è stata di mettere sul fondo dello stampo un foglio di carta forno.


Ho decorato quindi con scaglie di mandorle tostate e fili di cioccolata fondente al 72% fusa al momento a microonde.


La consistenza del semifreddo è perfetta, è davvero un piacere assaporarne un cucchiaino è freddo ma non congelato , leggero, non troppo dolce e l'amaro del cioccolato e il croccante sia del cioccolato che delle mandorle completano il tutto.

A questo punto sono costretta a provare un semifreddo alla crema inglese e uno al fiordilatte/vaniglia con inserti e scaglie di cioccolato fuso fondente... praticamente una simil Viennetta.

venerdì 7 maggio 2010

Meringa all'italiana


meringa all'italiana, inserito originariamente da fugzu.
Ad aprile ho frequentato un altro Corso di Cucina alla Scuola di CasArtusi di Forlimpopoli.
Era tenuto da Olimpia Apogeo, Chef pasticcere di Palazzo Albergati di Bologna: Dolci Tentazioni Ritornano: I dolci estivi.

Abbiamo preparato:

Cremosa di fragole con cuore al cioccolato bianco e frutto della passione
Crostata con crema al limone e meringa cotta
Mousse alle pesche con gelatina allo spumante d'Asti
Semifreddo alla vaniglia profumato al caffè.

Avevo già partecipato, l'anno scorso, a un Corso di Olimpia e confermo la passione, l'entusiasmo e la sua maestria nell'insegnare.

I dolci non sono il mio forte, e soprattutto quelli in cui si usano le gelatine mi hanno sempre un po' intimorito: grazie a lei ora mi si è aperto un altro mondo da esplorare...

Ecco come fare la meringa all'italiana, una base/stabilizzante naturale per molti semifreddi e dolci al cucchiaio, utilizzabile anche per decorare dolci, fiammeggiando poi con il cannello o per pochi minuti in forno a grill a 250°C.

Meringa all'italiana

INGREDIENTI

2 albumi (66 gr)
poca acqua
qualche goccia di limone
il doppio del peso degli albumi in zucchero semolato (132 gr)
termometro da pasticceria

PROCEDIMENTO

Ho messo a montare gli albumi nel kenwood mentre in un pentolino si scioglieva lo zucchero precedentemente mescolato con poca acqua e qualche goccia di limone.

In pochi minuti lo zucchero ha raggiunto la temperatura di 121°C e gli albumi si sono montati bene.

Ho versato a filo lo zucchero negli albumi e ho riacceso la frusta. Ho lasciato montare finchè la meringa si è raffreddata. Essendo la dose piccola mi sono bastati solo 15 minuti.
Ho ottenuto circa 2 tazze di meringa.

CONSIDERAZIONI

Non è complicato ma ci sono piccole cose da seguire: mescolare lo zucchero con l'acqua (poca, giusto per inumidirlo) e le gocce di limone solo PRIMA di metterlo sulla fiamma, poi non toccarlo più se non per inserire il termometro.

La temperatura dello zucchero è fondamentale perchè si innesca un procedimento chimico per cui cambia il verso dei cristalli dello zucchero in modo irreversibili: lo zucchero diventa invertito.

In questo modo la meringa, stabile, fa in modo che le molecole d'acqua presenti nei composti non si uniscano e induriscano ma mantiene, anche una volta surgelata, cremosità.
Olimpia ci ha detto che questa meringa si può mantenere in congelatore per anche sei mesi, quando ne abbiamo bisogno se ne può prendere la dose che ci serve a cucchiaiate perchè non indurisce.

Anche il miele è uno zucchero invertito: non indurisce se congelato.

Eccovi qua un po' di teoria, appena torna il sole e un po' di caldo vi racconto le ricette del Corso e provo alcune mie varianti.

CONSIDERAZIONI 2 


Dimenticavo ...  la meringa all'italiana nei semifreddi si usa così, non va cotta ma non è proprio cruda perchè con il calore dello zucchero l'albume si è pastorizzato.

Se invece si usa per le decorazioni si passa con il cannello a fiamma o per pochi minuti in forno a grill alto in modo che fa crosticina e si colora leggermente ma dentro rimane morbida.
E' una decorazione che ha una vita limitata e quindi va fatta quasi al momento.

Se invece si vogliono cuocere le meringhe, non so esattamente tempi e temperature ma dovrebbero essere cotture basse e lunghe...

CONSIDERAZIONI 3

In mancanza di termometro per capire se lo zucchero è arrivato a 121°C circa ci è stato detto che si potrebbe fare una prova empirica:
versandone un po’ lasciandolo raffreddare leggermente su un piano: rigirandolo tra le dita dovrebbe avere una consistenza plastica, gommosa. Vi posso anche aggiungere che usando il termometro, arrivato a temperatura lo zucchero era a bollicine  e ancora limpido ma vicino a iniziare a colorarsi.

Sia un po' di acqua che le poche gocce di limone sono fondamentali per la veloce e perfetta riuscita. Scaldando l'acqua evaporerà  e porterà a temperatura lo zucchero senza colorarlo/caramellarlo. Le gocce di limone creeranno acidità e faciliteranno   l'inversione dello zucchero.
Quando montate  la meringa con lo zucchero caldo fino a raffreddare non importa che arriviate al freddo ma semplicemente a  temperatura corporea, a circa 40 °C.

CONSIDERAZIONI 4

Qualche giorno fa ho fatto una scorta di meringa all'italiana. Ho montato 10 albumi per un totale di circa 350 gr, ho poi aggiunto 700 gr di zucchero semolato (portato a 121°C con il succo di mezzo limone e un po' di acqua)... il kenwood ha lavorato per un bel po' ma è sopravvissuto alla ciotola piena completamente.
Mi è poi venuto in mente come stoccare in congelatore la meringa ottenuta: semplicemente usando i vasi di vetro a chiusura ermetica, da mezzo litro, della Bormioli.
Pratico, igenico e tengono anche poco posto rispetto a delle scatola: per il quantitativo sopra indicato ne ho riempiti tre e una piccola scatolina...si, perchè oltre al peso degli ingredienti bisogna calcolare anche il volume dell'aria incorporata!

mercoledì 5 maggio 2010

Ravioli di pere con salsa d'agnello


ravioli di pere con salsa d'agnello, inserito originariamente da fugzu.
Ieri avevo voglia di provare una nuova ricetta e una nuova farina, ed ecco che ho provato a fare l'ennesima ricetta di Alessandra Spisni, utilizzando la farina del Molino Pivetti di Ferrara, 00 speciale per pasta fatta in casa.

Vi copio la ricetta come è apparsa sul televideo Rai della Prova del Cuoco, poi come al solito, aggiungo le mie considerazioni e variazioni.


INGREDIENTI

Per i ravioli:

4 uova,
400 g di farina per sfoglia,
500 g di pere abate di Romagna, (2 grandi)
200 g di robiola, (Labna e ricotta di capra)
80 g di grana grattugiato,
1 uovo,
sale e pepe macinato,
1 trito di maggiorana e timo freschi.

Per il condimento:

500 g di polpa di agnello tritata 1 volta a disco medio,
1trito grossolano di:
1 piccola cipolla,
1/2 gamba di sedano,
1 piccola carota,
1 spicchio d'aglio,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
2 cucchiai di passata di pomodoro,
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva di Romagna,
sale grosso e
pepe macinato.

PREPARAZIONE


Impastare la sfoglia. Lasciarla riposare. Pelare le pere, togliere il torsolo.
Dopo averle tagliate a fette sottili per lungo, ritagliarle sottili anche nell'altro senso, fino a ridurle ad un trito abbastanza grossolano. Condire con sale fino e pepe macinato.Aggiungere il grana grattugiato, l'uovo e la robiola e mescolare tutto molto bene fino ad ottenere una farcia amalgamata.
Tirare la sfoglia e confezionare i ravioli,bianchirli e conservarli in frigo fino al momento di utilizzarli.Far soffriggere in un tegame a bordi alti il trito di odori nell'olio.

Quando gli odori avranno preso il colore biondo,unire la carne tritata mescolando sempre. Mettere sale grosso e poco pepe macinato e sfumare con il vino fino a farlo evaporare.Quando sarà evaporato completamente l'alcool aggiungere la passata di pomodoro e mescolare affinché la carne prenda il sapore, aggiungere un bicchiere d'acqua e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorresse. Portare a bollore l'acqua in una pentola.Cuocere i ravioli per pochi minuti (circa 2 da quando vengono a galla). Condirli con la salsa di agnello e servirli caldissimi.

CONSIDERAZIONI


Non avevo mai usato la farina Pivetti ed è stata una piacevole sorpresa scoprire la setosità dell'impasto; dopo la mezz'ora di posa coperto, davvero duttile, perfetto per la sfoglia.
Non avevo robiola ma dovevo consumare un po' di formaggio fatto con lo yogurt e della ricotta di capra. Il ripieno è risultato equilibrato sia nel sapore che nelle consistenze. In misura perfetta rispetto alla sfoglia.
Non ho fatto grandi ravioli ma ho tagliato dei cerchi di pasta e li ho richiusi a mezzaluna, come i nostri orecchioni romagnoli.
Ho poi messo i vassoi in congelatore in attesa del momento giusto per consumare i ravioli con il sugo della ricetta.
Ho ottenuto circa 110 orecchioni.

A breve preparerò il sugo di agnello e vi saprò dire di più sulla cottura della pasta ripiena con questa nuova farina e sul piatto completo.

CONSIDERAZIONI 2 

Ecco Il sugo di agnello: era la prima volta che ne facevo uno e sono rimasta davvero sorpresa dalla delicatezza  e dai sapori.
Ho preso un coscio di agnello, l'ho disossato e poi passato al tritacarne. Ho seguito alla lettera la ricetta della Spisni.
Domani finalmente arriveremo alla conclusione e mangeremo i ravioli (orecchioni) di pere con salsa di agnello, sono davvero curiosa!


CONSIDERAZIONI 3

Eccoli finalmente. Ne ho cotti circa la metà, 50 pezzi, per 4 persone.
Il sapore e il colore della sfoglia una volta cotta è risultato molto simile a quello fatto con la mia solita farina ma ho notato una maggior leggerezza e velocità in cottura.

Siamo rimasti tutti colpiti dell'abbinamento di pasta, ripieno e salsa... delle diverse consistenze e sapori. La delicatezza del sugo d'agnello non è facilmente spiegabile, bisogna provarlo e potrà piacere alla follia (come a noi) o non piacere affatto.

Ancora una volta ci siamo innamorati di una preparazione di Alessandra Spisni! Provatela e mi saprete dire...