Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 8 ottobre 2009

Baci di dama salati


baci di dama salati, inserito originariamente da fugzu.

Da qualche tempo, in diverse pagine web, mi imbatto in questa ricetta. Finalmente ieri l'ho provata.
Ecco la versione segnalata da Benedetta Lugli sull'Archivio del forum di Amici in Cucina: la copio poi aggiungo cambiamenti e considerazioni mie.

BACI DI DAMA SALATI

la ricetta è tratta da una rivista di cucina in formato tascabile, che normalmente non tengo, per cui non so indicarvi la fonte e non so neppure se si tratti dell'originale, visto che modifico sempre un po'.

Ingredienti per 16 pezzi porzioni

100 gr farina mandorle
100 gr farina 00

2 cucchiai e mezzo parmigiano grattugiato

burro freddo a pezzetti circa 80/100 gr (85 gr)
brandy
(1 cucchiaio Rum scuro)
sale


robiola
pepe

philadelphia

salmone affumicato

Preparazione

Impastare la farina 00 con la farina di mandorle il parmigiano e il burro, velocemente, aggiungere il brandy (1 o due cucchiai), sale, pepe, formare delle palline, e appiattirle a un'estremità, metterle in forno preriscaldato (sulla placca ricoperta di carta da forno) cuocere queste semisfere per circa 15 minuti a 100 gradi far raffreddare.

In una ciotolina insaporire un po' di robiola con il pepe, spalmarla su una semisfera avvicinare un'altra semisfera e far aderire.

La stessa cosa con il philadelphia, a cui si aggiunge salmone affumicato tritato. Poi, qui potete variare, a seconda della fantasia: caprino e peperoncino, patè di melanzane, pasta di olive, patè alle nocciole, insomma, quello che preferite.

Due avvertenze, a mio parere importanti:

la prima: non fatevi ingannare dalle temperature del forno che si leggono in molte ricette ( e purtroppo anche in molti forum): se fate cuocere i baci di dama a temperature alte, si spatasciano tutti.

Per temperature alte, io intendo anche 150-160 gradi che, di solito, sono quelli indicati nelle ricette a cui mi riferisco. Va da sé che dipenda tutto dal tipo di forno che si possiede, ma il consiglio, spassionato, è di tenersi bassi: intanto, l'impasto non contiene lievito e non è particolarmente delicato. Tirateli fuori dal forno quando sono ancora morbidi e lasciateli asciugare all'aria, prima di farcirli: vi si scioglieranno in bocca

la seconda: quando devo preparare mousse per i buffet, aggiungo un po' di colla di pesce- non tantissima, un foglio o due al massimo, quel tanto che impedisca alle creme di rammollirsi. La faccio sciogliere nel liquido che aggiungo alle creme- di solito, latte o panna, la aggiungo alle mousse e poi in frigo prima di farcire.

CONSIDERAZIONI

Ho seguito le indicazioni e impastato velocemente a mano gli ingredienti, mettendo 85 gr di burro e sostituendo il Brandy con 1 cucchiaio di Rum scuro.

Ho ottenuto un impasto ben lavorabile e tagliandolo a fette ho fatto piccoli filoncini che ho poi porzionato in palline in numero pari (13 x 2).

Le ho posizionate su una teglia foderata di carta forno e infornato a forno statico, con calore sopra e sotto a 110°C.

Dopo 10 minuti di cottura le palline leggermente schiacciate non si erano mosse ma erano ancora crude quindi ho alzato ala temperatura a 150 e cotto altri 9 minuti.

Ho sfornato e lasciato raffreddare.

Ho ripetuto la stessa operazione, tempi e variazioni temperatura per un'altra teglia con alcuni baci di dama salati che avevo tenuto in attesa in frigorifero.

Ho ottenuto "biscottini" identici ai primi, non ci sono state varianti mantenendoli in attesa al freddo.

Una volta freddi li ho farciti, accoppiandoli prima a due a due per dimensione simile, con LABNA aromatizzato metà con salmone affumicato e pistacchi e l'altra metà con erbe aromatiche fresche.

Sono biscottini chiari, friabili , ottimi con farciture diverse e di facile produzione.

Marmellata di mele verdi


marmellata di mele verdi, inserito originariamente da fugzu.

Ecco un'altra prova di marmellata.

Ho utilizzato mele verdi pulite ma sbucciate solo alle due estremità, zucchero in rapporto 1:1 e il succo di un limone piccolo.

INGREDIENTI
(5 vasetti)

800 gr mele verdi (già pulite, ma non sbucciate e private delle estremità)
800 gr zucchero semolato
succo di 1 limone piccolo

PROCEDIMENTO

Mi è stato insegnato che la buccia delle mele e il limone contengono molta pectina così ho fatto questo esperimento. Ho pulito le mele alle estremità, tolto i torsoli ma ho lasciato la buccia ben lavata. Ho tagliato a cubetti e messo a cuocere in una pentola a fondo grosso, con lo zucchero e il succo di un limone piccolo per 40 minuti.
Dopo una decina di minuti ho frullato il tutto con un mixer a lama perchè non mi piace sentire i pezzetti di frutta.
Nel frattempo ho sterilizzato barattoli e coperchi facendoli bollire per 15 minuti in un pentolone pieno di acqua.
Ho fatto questa operazione in modo da averli pronti proprio a fine cottura della marmellata.

Ho riempito 5 vasetti e li ho subito capovolti e messi a raffreddare coperti da un telo, in modo da ottenere il sottovuoto.

CONSIDERAZIONI

Il colore e la consistenza di questa marmellata mi piace un sacco. E' molto dolce, vedrò come si stabilizza dopo un po' di tempo in cantina e deciderò come variare eventualmente le prossime volte.