Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

lunedì 28 settembre 2009

Tarte Tatin


tarte tatin, inserito originariamente da fugzu.
Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

INGREDIENTI
(6 persone: tortiera alluminio 24cm diametro ed alta 5cm)

4 mele golden grosse
40 gr zucchero semolato*
10 gr burro*
150 gr pasta sfoglia/frolla/semifrolla
1 baccello di vaniglia o abbondante cannella in polvere
(pinoli e uvetta facoltativi)

FROLLA

75 gr burro
125 gr farina
60 gr zucchero a velo
40 gr tuorli
5 gr scorza limoni

PROCEDIMENTO

Caramellate lo zucchero e poi aggiugete  il burro.
Versatelo in una tortiera e stendeteci il baccello di vaniglia aperto.
Riempite al tortiera con le mele sbucciate e tagliate a quarti. Disponendole con la parte curva verso il caramello.
Mettetele accostate e fate anche un secondo strato se ne avanzano. Spolverate con poco zucchero.
Cuocete a metà cottura in forno a 180°C.
Nel frattempo preparate la frolla.

Sfornate la tortiera e coprite con un disco di frolla la superficie delle mele.
Rincalzate bene i bordi vicino allo stampo. Infornate nuovamente a 180°C per circa 15- 20 minuti.

Capovolgere il dolce prima di servirlo, togliendo al bacca di vaniglia.

CONSIDERAZIONI

* potete raddoppiare la dose di zucchero e burro per il caramello al burro della torta.

Davvero ottimo, delicato nel sapore. Il profumo di vaniglia gli da' un tocco personale ma se preferite la cannella sarà ancor più francese.

Se non riuscite a sformare bene il dolce mettete un attimo lo stampo in una padella e passatelo sulla fiamma, scaldandosi il caramello all'interno dello stampo, diventerà leggermente liquido e lascerà che la torta si stacchi meglio.

Non vi preoccupate se il caramello nella tortiera non è steso bene, in modo uniforme, cuocendo il caramello diventerà fluido e si mescolerà al liquido che fuoriesce dalle mele, creando il colore e tipico della tarte tatin.
CONSIDERAZIONI 2

Il momento ideale per sformare il dolce cotto è quindici minuti dopo averlo sforntao.
Se aspetterete di più rischierete di non rriuscire perchè il cramello si sarà raffreddato troppo. 
Se preparerete prima la frola e la farete riposare almeno due ore in frigorifero prima di utlizzarla sarà migliore.
Non rincalzate troppo il disco di frolla ma fatelo semplicemente aderiea mo' di coperchio sulle mele, calde in modo che non ci sia spazio tra il bordo dello stampo.
A noi piace gustarla anche il giorno dopo a temperatura ambiente: in questo modo la frolla sarà perfetta. Servitela con panna fresca appena montata non dolce.
Non conservate la Tatin in frigorifero perchè si sciperebbe la frolla. 

Scorze di limone candite


Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

INGREDIENTI

limoni non trattati
acqua
sciroppo di zucchero 1:1 (stesso peso acqua e zucchero)

PROCEDIMENTO

Sbucciate i limoni facendo attenzione a tagliare meno parte bianca possibile (è amara). Tagliate a fettine o a filini la buccia e mettetela in un pentolino con un po' di acqua fredda.
Mette sul fuoco e portate a bollore, poi scolate le zeste.
Ripetete la stessa operazione per un totale di tre volte.

La quarta volta versate nel tegamino le zeste di limone scolate e acqua e zucchero in pari quantità. Mettete sulla fiamma e cuocete fino ad ottenere il colore e la consistenza che preferite.
Scolate le zeste e disponetele su un foglio di carta forno a raffreddare e asciugare.
Avete ottenuto le bucce di limoni candite. nello stesso modo potete fare con la buccia di arancio o anche con fettine sottili di questi due agrumi.

I canditi si mantengono a lungo nel loro liquido.

CONSIDERAZIONI

Le scorze di limone candite sono ottime, decoro per dolci come la Panna rappresa al limone e per torte. In futuro vorrei provare a candire le arance e se mai bagnarle anche nel cioccolato fondete.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi le ho rifatte per decorare una caprese da regalare alla mamma di mio marito, per il suo Compleanno.

Ecco un po' di precisazioni, dosi e tempi.

INGREDIENTI

buccia sottile di 1 limone

acqua fredda a coprire per 3 volte

sciroppo:
50 gr acqua
50 gr zucchero

PROCEDIMENTO

Come sopra ma la quarta volta mettere le scorze quando si è sciolto lo zucchero nell'acqua e fate bollire a fuoco medio finchè i filini di limone diventano trasparenti: io ho cotto per 10 minuti.




Panna rappresa al limone


Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

Questo dolce al cucchiaio è stata una vera sorpresa, una rivelazione. Non mi piacciono le creme al cucchiaio tipo"panna cotta", questa diventerà un tormentone in casa nostra.

INGREDIENTI
(2 porzioni)

170 gr panna fresca
40 gr zucchero semolato
25 gr succo limoni
zeste di 1 limone

PROCEDIMENTO

Scaldare in un pentolino e portare a 70°C la panna con lo zucchero e le zeste di limone..
Raffreddate a 65° poi unite il succo di limone, mescolando con una spatola.
Filtrate con un colino e versate nei contenitori in cui servirete il dessert.

Mettete in frigorifero : preparate questo dolce 8- 10 ore prima di servirlo.
Decorate con biscottini al cioccolato e zeste di limone candito.

CONSIDERAZIONI

Ottimo davvero, veloce da fare e non impegnativo, Il suo sapore "limonoso" e la consistenza leggera e velata lo rende adatto ad essere servito in piccola dose , come pre-dessert, o come dessert vero e proprio in mille varianti.
Ad esempio può essere decorato con una piccola dose di marmellata di fragole e/o con piccoli pezzetti di frutta fresca.

La reazione della panna con il succo di limone, alla giusta temperatura, la fa rapprendere quindi non c'è bisogno dell'aggiunta di colla di pesce.
Solo se volete fare grossi quantitativi e non avete modo di attendere i tempi giusti potete aggiungere 1 foglio di colla di pesce per ogni dose qui pubblicata: facendolo, a mio parere, perderete l'essenza, il piacere e la particolarità di questo dessert fantastico.


CONSIDERAZIONI 2

In occasione del compleanno di mio marito ho rifatto questa ricetta:
ho raddoppiato le dosi (4 bicchierini di vetro da vino) e decorato prima di servire con due cucchiaini colmi della mia marmellata di fragole, scorzette di limone candite e tre mini palline di composta di cocco.

La consistenza della panna e la combinazione di colori, sapori e consistenze del decoro sono piaciute moltissimo a tutta la famiglia.

Torta caprese (1, 2 o... 3)


torta caprese, inserito originariamente da fugzu.

Forlimpopoli, 29 settembre 2009, CasArtusi: Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

E' una torta che conosco da tempo, in rete sono famosissime le torte capresi di Lydia Capasso e di Sergio Salomoni, ma che non avevo mai provato a fare.

Ecco quella dello Chef Olimpia Apogeo


INGREDIENTI
(tortiera 16-18 diametro)

150 gr zucchero semolato
125 gr burro
3 tuorli
3 albumi montati a neve
100 gr cioccolato fondente al 72%
150 gr farina di mandorle
20 gr farina ( 180/200 W)
10 gr scorza limoni bio
20 gr limoncello


PROCEDIMENTO

Montate il burro, ammorbidito, con lo zucchero. Aggiungete la scorza di limone e in seguito i tuorli, mescolate con una spatola poi incorporate la farina di mandorle e poi quella bianca.
Incorporate il limoncello e per ultimo il cioccolato fondente, fuso.

Montate gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto con la spatola , facendo un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrate e infarinate uno stampo e versate il composto. Cuocete a 180°C per circa 25 minuti.

CONSIDERAZIONI

E' un dolce da mangiare preferibilmente completamente freddo. Appena sfornato risulterà gonfio, poi si abbasserà ma manterrà in cuore umido e molle. Davvero delicata e originale nell'insieme di sapori e profumi.

E' ottima servita con una crema inglese alla vaniglia.

Ho già pubblicato nel mio Blog quella di Maurizio Santin (potrete leggere il procedimentovalido anche per questa ricetta) oppure ecco qui le dosi/proporzioni, di quella di Olimpia Apogeo.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA

100 gr panna fresca
25 gr zucchero semolato
20 gr tuorlo
1/2 stecca vaniglia

CONSIDERAZIONI 2

Ecco quindi, dopo averle citate le altre torte capresi.

Torta Caprese (Lydia Capasso)

INGREDIENTI
(ruoto diam. 24cm)

zucchero gr. 200
cioccolata fondente gr. 200
mandorle con la pelle gr. 200
burro gr. 200
5 uova
2 fialette di essenza di mandorle
1 bustina vanillina

Tritare molto bene le mandorle con lo zucchero, sciogliere il cioccolato con il burro, sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min. a 200 gradi e per 40 min. a 170 gradi.

N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiata.


TORTA CAPRESE (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

400 gr mandorle sgusciate e pelate
300 gr zucchero semolato
300 gr burro
250 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
una bustina di vanillina
zucchero a velo
sale
burro e farina per la tortiera.

Imburrare e infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e porre sul fondo un cerchio di carta da forno, pure imburrata. Accendere il forno a 180C°. Quando il forno è caldo far tostare leggermente le mandorle e quindi farle raffreddare. Tritarle poi finissime insieme alla metà dello zucchero semolato. Tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria in un tegamino. Scaldare con acqua bollente una capace ciotola, asciugarla e mettervi il burro ammorbidito; lavorarlo con le fruste dello sbattitore finchè si avrà una massa bianca e soffice. Aggiungervi lo zucchero rimasto, la vanillina, le mandorle tritate, sempre mescolando accuratamente. Incorporavi quindi i tuorli, uno alla volta, conservando gli albumi in un recipiente a parte; alla fine unire il cioccolato fuso. Montare a neve soda gli albumi messi da parte, con un pizzico di sale; unirne poi un quarto al composto di cioccolato, per ammorbidirlo, quindi il rimanente mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto nella tortiera, pareggiarlo con la lama di un coltello e introdurre nel forno già caldo per circa 35/40 minuti. Sfornare la torta, lasciarla un po' intiepidire e sformarla su una gratella da pasticceria per farla raffreddare. Collocarla nel piatto di servizio e spolveratela leggermente di zucchero a velo.

TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO (Sergio Salomoni)

INGREDIENTI

320 gr mandorle sgusciate
300 gr zucchero semolato
240 gr burro a temp. ambiente
200 gr cioccolato fondente extra
6 uova intere
1 cucchiaio di farina bianca
1 limone non trattato
2 bicchierini di liquore Limoncello
zucchero al velo
sale
burro e farina per la tortiera.


Accendere il forno a 180 C°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all'imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente al composto: prima un quarto poi, mescolando dall'alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa mezz'ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente
di zucchero a velo prima di servirla.

Vi aggiornerò man mano che proverò anche queste...

CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto la caprese con la ricetta di Olimpia Apogeo. Ho decorato con zucchero a velo e scorzette di limone candite.

CORSO di Cucina a CasArtusi: 27 settebre 2009 - Olimpia Apogeo: Dolci Tentazioni, le torte di casa

immagine dal sito della Scuola di Cucina di CasArtusi

Passare qualche ora a Forlimpopoli, a CasArtusi, alla Scuola di Cucina è sempre piacevole, si impara, ci si diverte e, per me, si respira aria di casa, di famiglia.

Ieri ero tra i 20 iscritti al Corso di Cucina, "Dolci tentazioni - Le torte di casa", tenuto dallo Chef di Palazzo Albergati, Olimpia Apogeo.

La mattina è volata e, oltre a mille suggerimenti e trucchi, un goloso spuntino a metà mattina, tante chiacchiere, abbiamo fatto 3 preparazioni:

Tarte tatin alle mele

Panna rappresa al limone

Torta caprese

Vi racconterò nel dettaglio nel prossimi post.

Ringrazio ancora la bravissima e disponibile Chef e tutto lo staff della Scuola di Cucina di CasArtusi. Se avete l'occasione, frequentate una evento culturale o uno dei loro Corsi, anche se vi sembrerà di conoscere l'argomento, imparerete sempre qualcosa, non ne rimarrete affatto delusi!

Probabilmente a metà febbraio 2010 ci sarà un altro Corso di Pasticceria, tenuto dallo Chef Olimpia Apogeo, vi terrò informati.