Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

sabato 28 febbraio 2009

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane


Qualche giorno fa gironzolando per canali satellitari mi sono imbattuta su Alice nella trasmissione Dolci & Delizie. Stavano facendo una crostata di frolla con cuore di frangipane, farcita con crema e decorata con frutta fresca.
Mi ha colpito e incuriosito il "frangipane", una specie di crema burrosa a base di farina di mandorle. Mi sono segnata le dosi di quella ricetta ma già immaginavo una mia elaborazione.

Tarte al cioccolato fondete con cuore di frangipane

INGREDIENTI

Pasta FROLLA per tarte di Santin

250 gr farina 00
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
1 pizzico sale

FRANGIPANE

100 gr burro morbido
100 gr zucchero a velo
100 gr farina mandorle
2 uova intere
30 gr farina 00

CREMA DI CIOCCOLATO FONDENTE

200 gr cioccolato fondente al 60%
150 gr panna fresca liquida
5o gr latte intero
1 uovo intero

PROCEDIMENTO

Ho impastato (a velocità moderata, con la K) con il kenwood la frolla partendo dal burro a pezzetti con lo zucchero a velo, poi ho aggiunto i tuorli, poi la farina con il pizzico di sale. Appena l'impasto si è staccato dalle pareti era pronto e l'ho messo in una scatola di plastica a chiusura ermetica, in frigorifero per circa 30 minuti.

Ho preparato il frangipane passando al mixer le mandorle , tritandole a piccole intermittenze in modo da ottenere la polvere più fine possibile senza attivare subito l'olio della frutta secca. Ho ammorbidito ulteriormente il burro e l'ho mescolato nel ken la "K" come dovessi fare una frolla, ho poi aggiunto la farina di mandorle e infine le uova. Per rendere più morbida e omogeneo la crema ho frullato pochi minuti anche con la frusta .

Ho steso la frolla sottile aiutandomi con un foglio di carta forno poi l'ho adagiato avvolgendola sul matterello sullo stampo da crostata (con fondo ammovibile)foderato (solo sul fondo) con cartaforno.
Ho versato, livellandolo il frangipane e ho messo in frigorifero per qualche ora.

Ho infornato a forno STATICO a 180°C per 25 minuti.

Pochi minuti prima di sfornare ho scaldato il latte con la panna, tagliato a coltello la cioccolata fondente e sbattuto leggermente l'uovo.
Ho versato il latte e panna bollenti sul cioccolato a scaglie, mescolato con una spatola e una volta che tutto era sciolto ho aggiunto anche l'uovo.
Ho ottenuto una crema densa.

Appena sfornato ho versato lentamente la crema di cioccolato fondente, aspettando 10 minuti prima di infornare nuovamente.

Ho cotto a forno STATICO a 120°C per 20 minuti.

Ho sfornato e aspettato che la tarte fosse completamente fredda per sformarla.

CONSIDERAZIONI

Il cuore di frangipane per me è una grande trovata, è da golosi da amanti del dolce dolce ma secondo me sta molto bene in questa preparazione.

La tarte al cioccolato fondente è buonissima proprio perchè i sapori sono solo due, netti, quello del cioccolato forte e quello della frolla friabile delicata.

Nella tarte di cioccolato fondente con cuore di frangipane la nota delicata e friabile della frolla contrasta con due sapori intensi che si armonizzano esaltandosi nelle differenze/assonanze di consistenza e aromi.

Prossimamente proverò anche una versione con cuore di frangipane e sopra crema "gialla" in superficie decorata con frutta fresca.. ma mi piacerebbe provare anche una tarte con il cuore di semolino e questa solita crema di cioccolato fondente di Santin...

°°° Per i CURIOSI ho trovato sul blog di Cavoletto la storia del Frangipane, usato nei dolci tipici belgi ma la cui storia nasce in Francia. Ecco cosa racconta:

"In realtà, la frangipane non è belga bensì francese (anzi, la suo storiella è molto carina: Frangipani era un italiano che, a Parigi, fabbricava guanti, profumandoli con essenza di mandorle amare, i pasticceri poi hanno elaborato il dolce nel suo onore), pero fatto sta che non si può entrare in una pasticceria belga e non trovare questo dolce qui, con o senza pere (nel secondo caso viene ricoperto di uno strato di glassa)."

CONSIDERAZIONI 2

Mi è stato chiesta una ricetta di semolino per realizzare la variante di cui parlavo. Ancora non l'ho provata ma io userei questa:

Non ho grande esperienza di semolino ma la farcitura di un dolce greco che ho fatto era davvero buona. In proporzione ne dovresti preparare molto meno.

Ora provo a darti le indicazioni che potrebbero andare bene e poi una volta raffreddato prova a cuocerlo come ho fatto io con il frangipane.

Ho diviso la vecchia ricetta per 3

http://ilmondodiluvi.blogspot.com/2008/08/galactoboureko-dolce-greco-con-semolino.html

INGREDIENTI semolino

2 tazze di latte (220 gr x 2= 440 gr)
1/3 tazza di semolino (60 gr)
1 cucchiaio abbondante di farina (10 gr)
1 tazza di zucchero (1 tazza = 182 gr)
un pizzico di sale,
2 uova,
1 punta di estratto di vaniglia (1/2 baccelli di vaniglia),
1 cucchiaino scarso di burro


PROCEDIMENTO

In una pentolino, portare il latte con il cucchiaio di burro (a cui avrete aggiunto il mezzo baccello di vaniglia aperto e i semi grattati) ad ebollizione lentamente senza farlo fuoriuscire.
Nel frattempo setacciare insieme, il semolino, la farina, parte dello zucchero e aggiungeteli pian piano al latte (a cui avrete tolto i baccelli), mescolando costantemente, con un cucchiaio di legno. Cuocere lentamente a calore medio finchè il composto si sia raddensato e inizia a bollire.
Togliere dal fuoco.
Sbattere a parte le uova con il pizzico di sale con una frusta elettrica ad alta velocità, aggiungere il restante zucchero e continuare con le fruste finchè sarà spesso e soffice, per circa 10 minuti.
Aggiungere le uova così preparate al composto caldo tolto dal fuoco, trasferite il tutto in una ampia ciotola e far raffreddare.
....
io quindi metterei la crostata farcita col semolino in frigorifero per un po'.. poi la cuocerei quasi completamente e farei la seconda cottura a temperatura più bassa con il cioccolato fondente..

CONSIDERAZIONI 3

Ho fatto la versione con il "cuore di crema di semolino", qui il post con il procedimento esatto

martedì 24 febbraio 2009

Da un pettine da telaio...


maccheroni sul pettine, garganelli, inserito originariamente da fugzu.
Fino a poco tempo fa pensavo che l'uso tradizionale romagnolo, in cucina, dei vecchi pettini da telaio fosse unico...

Come sapete i maccheroni sul pettine e questo "attrezzo" mi affascinato in modo inspiegabile: proprio per questo motivo, a più riprese, con l'aiuto dei mie genitori, mi sono messa a "caccia" di qualche pezzo di pettine superstite per poter diffondere e lasciare una traccia più ampia di questa passione e cultura contadina antica.

Ne ho spedito in giro per l'Italia, in Spagna, Francia, America, Giappone ma solo recentemente sono stata contattata da Pina una signora torinese, ma di origine siciliana che mi chiedeva dei pettini per poter fare dei dolcetti tradizionali siciliani tipici del Carnevale.
Glieli ho spediti ma mi sono incuriosita e ho fatto ricerca..
Da questi dolcetti che si chiamano CUDDRIREDDRI ho scoperto che anche i CARAGNOLI, in Molise sono dolcetti fatti con il pettine.. ma non sono ancora riuscita a trovare altre info o foto.
Poi parenti stretti dei garganelli sono i MACCARONI, pasta in brodo delle Marche a forma di "tubetto" rigato.

L'Italia prima della Seconda Guerra mondiale era molto più grande di ora.. le comunicazioni erano più lente ma la base agricola e contadina era comune da Nord a Sud .. una ultima prova che rischia di sparire è proprio l'uso di attrezzi simili nelle differenti cucine regionali o anche solo di paese in paese.

Sarebbe davvero interessante raggruppare altre ricette (legate all'uso del pettine da telaio) della tradizione antica contadina da tutta Italia... prima che spariscano per sempre.

Scrivetemi se conoscete altro. Grazie
°°°°
CUDDRIREDDRI

Gli ingredienti

- Farina di frumento;
- Uova;
- Vino rosso;
- Zucchero;
- Cannella;
- Scorza d'arancia;
- Strutto;
- Cottura con olio

A Delia, un piccolo paese in provincia di Caltanissetta, questa parola dal suono rude indica un gustoso dolce, il cui nome risale al greco 'Kollura' che significa 'focaccia' o 'pane biscottato di forma solitamente anulare': si narra che questa particolare e complicata forma, che ricorda una piccola corona, sia nata quale omaggio alle castellane residenti a Delia, durante la guerra dei Vespri siciliani del 1282-1302, nella rocca medievale che sovrasta la cittadina.

altre foto:
Slowfood di Messina
Ecco cosa mi ha scritto Pina, oltre a inviarmi una scatolina dei suoi dolcetti
Luisa, sono contenta nel leggere che le "cuddrireddri" sono piaciuti.
Non ho nessuna difficolta' ha scriverle la storia di questo dolce che a Delia il mio paese di origine, ha un forte radicamento ,tramandato da madre in figlia.
Il segreto di questi dolci sta negli ingredienti genuini e' una lavorazione caratteristica e complessa,fatta appunto con il pettine e un bastoncino un po' piu' grande di quello per fare i garganelli.
La storia narra che la forma a "corona"sia nata per fare omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani (1282-1302)nel castello medioevale che ancora sovrasta il paese.
La lavorazione di questo dolce e' un 'impasto di farina, zucchero ,uova, strutto, vino, scorze di arancia e cannella si realizzano tanti rotolini, qui e' la parte piu' difficile perche' richiede una certa manualita' per realizzare la coroncina, i rotolini si avvolgono ad un bastoncino che poi viene sfilato, la spirale di pasta deve ottenere la caratteristica "rigatura " quindi viene appoggiata sul pettine con una leggera pressione a questo punto si uniscono le due estremita' l'ultimo passaggio e' la friggitura in abbondante olio.
La cuddrireddra veniva preparata in casa nel periodo di carnevale, oggi pero' a Delia sono nati dei laboratori e nelle pasticcerie si possono trovare tutto l'anno.
°°°
MACCARONI
Due interessantissime pagine di Loste sul Blog Una colica d'acqua:
foto del Blog una colica d'acqua
Vi riporto l'intera pagina perchè è davvero un capolavoro.

Maccaroncini ed esperimenti

La stanza è fredda. La parte del corpo che ho fuori dalle coperte, sembra congelata. Naso e bocca freddi, e un vago cerchio alla testa, sono i sintomi di una temperatura troppo bassa. I miei fratelli dormono, accanto a me nell'enorme letto di ferro battuto. Dalle persiane socchiuse, filtra la luce grigia del giorno. Scivolo fuori dalle coperte, e saltello, a piedi nudi fino in cucina. Lì la temperatura è quasi tropicale. Mi infilo tra la finestra e la stufa scoppiettante. La grande piastra di ghisa infuocata, i tubi del camino bianco, che sopra la mia testa fanno una stretta curva per uscire da sopra la finestra, riempiono la stanza di caldo. Mi siedo sulla panca che serve a raccoglier la legna, e mi crogiolo a quel calore rassicurante.

I vetri hanno una patina di condensa spessa e pesante. Ogni tanto una goccia scivola dall'alto, un percorso quasi rettilineo. Prima piano quasi incerta, avanza, s'arresta, poi come a seguire un richiamo, fa una leggera curva ad incontrare un altra goccia. Si uniscono si aggregano, aumentano di peso e volume, e alleate nel gioco, partono, veloci verso il basso ora perfettamente diritte. Nella corsa trascinano altre gocce, precipitano giù finendo sul bordo di legno, mangiucchiato dal tempo. Allargano la traiettoria liberandola dalla condensa e lasciando una fessura sottile da cui si intravede il mondo di fuori.
Di fuori mia madre e mia nonna, che puliscono una gallina, ormai morta. Un pentolone di acqua bollente che fuma nel freddo di novembre. Movimenti veloci, la massa di piume bianche che finisce nel pentolone. Una breve immersione per facilitarne la spiumatura.

Sobbalzo. Un ciocco scoppia nella stufa, il crepitio del legno spaccato e attaccato dal fuoco continua. Fuori, quattro mani veloci, stanno spennando l'animale, appoggiato su di un tavolaccio tra orto e giardino. Mia mamma fa il lavoro "di fino" elimina, con fare certosino, le piccole piume più coriacee. Mia nonna sventra la gallina, la apre, infila una mano dentro, elimina parte delle interiora e recupera qualcosa che finisce in un piccolo tegame. Un ultima lavata sotto l'acqua corrente, gli attrezzi: il caldaro, il tavolaccio, coltelli e parananze, finiscono al loro posto. Salto giù dalla panca e mi nascondo dalla parte opposta, tra la credenza e la stufa. Da lì posso tener d'occhio l'ingresso senza farmi vedere, uno scherzetto.

La gallina appare sulla soglia, il collo nudo esce, penzolando, dalla pentola che mia nonna ha in mano. Mi viene incontro l'occhio vitreo fisso che mi guarda, mi passa accanto e si ferma sul tavolo della cucina.
Che ci fai ? Chiedo. Mia nonna sobbalza, lanciando un grido. E tu che fai qua, ancora in pigiama e tutto scalzo? Mi guarda con un piglio di rimprovero. Io osservo la gallina e il mucchietto di fegatini nel piccolo tegame.
Che ci fai con la gallina? Metà la facciamo al forno con qualche salsiccia vicino, con l'altra metà ci facciamo il brodo. Guardo i fegatini, un dito spunta dalla manica troppo lunga del mio pigiama: e questi? Con quelli ci faccio un sughetto. E poi? e poi, facciamo:

I maccaroncini con le battecche


foto del Blog una colica d'acqua
Il procedimento è meno complicato di quanto possa sembrare, ed è illustrato nel post precedente, qui, si fa una sfoglia abbastanza sottile di pasta all'uovo, per quattro persone sono sufficienti due uova intere impastate con 200 gr di farina e un pizzico di sale. Si tira la sfoglia e poi la si taglia alla dimensione di una pappardella. La pasta si avvolge attorno alla battecca e poi la si passa sul pettine da telaio imprimendo la forma dei fili e formando il maccaroncino. La cosa difficile magari è procurarsi un vecchio pettine da telaio, abbandonato in qualche vecchia soffitta, le battecche sono rametti di frassino puliti e lasciati seccare. Si prepara, poi, un brodo di gallina, oppure per renderlo più leggero usate un pezzetto di gallina e un pezzo di muscolo di manzo. Il brodo deve bollire per un tre ore con sedano, carota, cipolla e un chiodo di garofano. Mentre il brodo va, si prepara il sughetto di rigaglie: tagliando a tocchetti piccolissimi le interiora di un pollo: fegato, cuore e maghetto (ventricoli). Le si rosolano, ben bene per una decina di minuti, in padella con una noce di burro e una foglia di salvia. Si sfumano con del vino bianco e si aggiunge un cucchiaio di passata di pomodoro. Si lascia andare per altri quindici venti minuti e poi si tiene il sughetto al caldo. Si filtra il brodo, lo si rifà prendere bollore e poi si tuffano dentro i maccaroncini che devono rimanere al dente, si impiattano lasciando che i commensali si servano del sughetto a piacimento (magari non tutti gradiscono, ma merita). Senza dimenticare una bella grattatugiata di parmigiano.

Ecco questo è un piatto della profonda tradizione dell'entroterra marchigiano. Questo è un piatto che rappresenta il concetto: "in campagna non si butta mai niente". Di più: questo è un piatto che nessuno fa quasi più, non l'ho mai trovato proposto in un ristorante, e come avete letto dal post precedente, da altri parti d'Italia non lo si conosce, così come lo si fa nella Marca Ancontena. Esiste però qualche cosa di simile, probabilmente delle dimensioni di una "penna", condito con sughi diversi, come molti di voi hanno segnalato. Ma il brodo no vero? L'esperimento era questo trovare qualche cosa di Tradizionale, la cui memoria si sta perdendo e metterlo in rete. Per farne cosa? Per renderlo immortale. Magari tra qualche giorno su google digitando "maccaroncini" lo "spider" metterà questo post tra i primi dieci risultati della ricerca. E magari è vero che internet è limitata al solo senso della vista ... ma nonna diceva "Cocco mio, si mangia anche con gli occhi".


°°°
Ecco un'altra preparazione fatta con l'aiuto del pettine da telaio: i nacatuli della tradizione calabrese. (Copio e incollo) Foto, informazioni e ricetta dal Blog The green doctor, di Ginger di Pisa.

La Festa Delle Nacatole

Le Nacatole o 'Nacatuli, sono dolci tipici della cucina tradizionale calabrese. Questi dolcetti venivano preparati in occasione delle feste natalizie o di matrimoni. Il nome è legato alla caratteristica forma del dolce stesso che ricorda la "naca" ovvero la culla.


Gli ingredienti sono semplici, farina, zucchero uova, strutto. Caratteristico è il profumo di anice di questi deliziosi dolcetti che si possono sposare perfettamente con un vino dolce come un passito o un Greco di Bianco. Il procedimento per la realizzazione di queste delizie è però piuttosto laborioso e prevede l'impiego di strumenti di una volta tipo il "telaio" o Pettine come lo chiamano le mie sie che serve a dare rugosità all'impasto per far aderire meglio lo zucchero.
Queste sono le Nacatole che le nie Ziette hanno preparato amorevolmente in occasione delle nozze di mio fratello.

Buon Appetito e Auguri agli Sposi!!!!!!!!!



I Nacatuli

Ingredienti  (per una ventina di nacatole)

1kg. di farina,
600g. di zucchero,
10 uova,
2 cucchiai di strutto,
1 cucchiai liquore all’anice,
olio per friggere.







Sbattete le uova intere con lo zucchero. Unite l’anice e la farina a pioggia Mescolate questi ingredienti molto bene e lavorate l’impasto fino ad ottenere una pasta ben levigata e morbida. Ci potrebbe volere anche più farina. L’impasto è pronto quando affondandovi un dito dento vedete che la pasta non si appiccica ad esso. 
Fatela riposare coperta da un panno per una mezz’oretta


Staccate un pezzo di impasto e filatelo come fossero dei maccheroni. Prendete un bastone (tipo un matterello non troppo grosso o una canna di bambù) e avvolgete la pasta filata attorno a questo dando la caratteristica forma (come in foto). Passatele sul "pettine" o Telaio.
Friggete in abbondante olio di semi di girasole bollente fino a che la nacatola non raggiunge una delicata
doratura, evitando di farla impregnare d’olio. Estraete le nacatole e fatele asciugare su carta assorbente. Ricopritele di zucchero a velo.

Potete anche dare altre forme: tipo ciambella o treccine.




















°°°
Ecco i cuiuraci di Silvia di Marina di Gioiosa Jonica (RC)


Gli ingredienti dei "cuiuraci", dolci tradizionali calabresi, natalizi sono:

un kg di farina(disposta a fontana),
400gr di zucchero,
4 uova,
100gr di burro,
una tazzina di anice,
garofano e cannella in polvere,
buccia d'arancia grattugiata.

Dopo aver amalgamato gli ingredienti,si formano dei bastoncini dal diametro di due cm circa e lunghi trenta o poco più.Ogni bastoncino verrà attorcigliato a sua volta per due giri attorno ad un bastoncino di legno(un mestolo dal dm di due cm circa),avendo cura di fissare bene le estremità, e quindi pressato sul pettine.La frittura dei cuiuraci deve avvenire in abbondante olio  e a fuoco moderato.

sabato 21 febbraio 2009

Gnocchetti di ricotta colorati con rapa rossa


Ormai avrete capito che finchè non avrò provato a farli di tutti i colori.. Vi tormenterò tutti, familiari e amici.

La ricetta proviene dal libro: "Le ricette de la vecchia scuola bolognese" di Alessandra Spisni, ed. Minerva

Gnocchetti colorati con rapa rossa

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
60 gr rape rosse lessate* e tritate
1 uovo
sale
noce moscata

*in commercio si trovano le rape rosse già lessate

PROCEDIMENTO

Impastate tutti gli ingredienti compreso la rapa rossa passata al mixer. Io ho aggiunto un pugno abbondate di farina avendo a disposizione solo ricotta non tanto asciutta.

Spolverate leggermente un piano di legno e fate tanti budellini di piccolo diametro, tagliate velocemente i cubettini e disponeteli su vassoi di cartone infarinati.

CONSIDERAZIONI

Avendo a disposizione ricotta industriale, molto umida anche questa volta ho dovuto aggiungere un pugno di farina, ma poi l'impasto pur rimanendo morbido non mi ha dato problemi.
Potete fare qualche ora prima questi gnocchetti e poi cuocerli al bisogno o surgelarli su vassoi e poi metterli in sacchetti sigillati in un secondo momento.

Appena vengono a galla sono cotti, da scolare.

La base degli ingredienti di questi gnocchetti ROSA/FUCSIA è anche quella per farli VERDI con gli spinaci, GIALLI con lo zafferano, ROSSI con il concentrato di pomodoro, NERI con il nero di seppia.
Potete fare i diversi impasti, preparare gli gnocchetti e surgelarli e solo in un secondo tempo mescolare i diversi colori: avrete i CORIANDOLI di ricotta.

Io ho condito questi gnocchetti con pancetta affumicata croccante e panna fresca ristretta nel "sudore" della pancetta abbrustolita a fuoco vivace in una padella antiaderente.
Ci sono piaciuti davvero molto per le diverse consistenze e sapori.

Ecco come ottenere altri colori

GNOCCHI verdi

INGREDIENTI
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
100 gr spinaci cotti e strizzati e tritati
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI gialli
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
zafferano
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI neri
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 bustine enro di seppia
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

GNOCCHI rossi
(6 persone)

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano grattugiato
250 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
aggiungere un po' più di farina
2 cucchiai doppio concentrato pomodoro
1 uovo
sale
noce moscata

°°°

Man mano che proverò i restanti colori vi aggiornerò.

venerdì 20 febbraio 2009

Filoncini con farina di mais


filoncini con farina di mais, inserito originariamente da fugzu.

Qualche giorno fa ho trovato una nuova farina di mais e me ne sono innamorata!
Ecco tutte le info:

Farina Integrale di Formenton otto file della Garfagnana e Valle del Serchio
Essiccato naturalmente e macinato a pietra garfagnana.
Agricoltori Custodi
L'Unitaria Cooperativa, Porcari (LUCCA) tel e fax 0583 211070

Il Formenton otto file è un'antica varietà di mais che si è continuato a coltivare in alcune zone della Garfagnana;le produzioni sono ridotte e si è conservata una tecnica tradizionale che prevede ancora la raccolta manuale e la essiccazione in pannocchia che garantiscono la conservazione delle notevoli qualità organolettiche del prodotto. La varietà è custodita gelosamente da alcuni produttori che hanno costituito il Comitato di tutela del Formenton 8 file della Garfagnana. La macinatura rigorosamente a pietra del mais consente di ottenere una farina caratterizzata da una colorazione più intensa e la polenta presenta profumi e sapori eccellenti.

Oggi ho provato a fare dei filoncini partendo dalla base delle mie baguettes e sostituendo la percentuale di semola con pari peso di questa farina di mais integrale.

INGREDIENTI
(8 filoncini- 2 teglie)

BIGA 18 ore
250 gr farina 0 forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO

BIGA
750 gr farina 0 media
250 gr farina integrale FORMENTON* (mais)
30 gr lievito birra
600 gr acqua
25 gr sale fino

farina si semola rimacinata per sotto e per lo spolvero

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la Biga lasciando l'impasto grossolano e coprendolo con un panno. Ho messo la biga a lievitare nella madia.
Stamattina ho impastato tutti gli ingredienti con impastatrice per circa 15 minuti, aggiungendo solo verso la fine il sale.

Ho usato come sempre il forno ventilato portandolo a 210°C con già la teglia superiore (dove, prima di infornare, ho poi messo l'acqua per creare vapore) vuota.

Ho cotto una teglia alla volta , foderata di carta forno e spolverata con semola rimacinata, infornando in posizione "prima dal basso" mentre la posizione della teglia acqua è ultima in alto.

Ho spruzzato vapore con spruzzino prima di infornare e fatto solo poco prima di infornare i tagli con una lametta.

Ho cotto a 210°C per 20 minuti poi ho tolto la teglia con l'acqua e proseguito la cottura, girando eventualmente la teglia del pane, per altri 5-10 minuti.

TEMPI DI LIEVITAZIONE
(lievitazione sempre coperta da un foglio di nylon per mantenere la superficie umida)

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 8 pezzetti e formo i filoncini
dopo aver dato la forma ancora: 30 min (giro sottosopra)+ 1 h
TOTALE TEMPI LIEVITAZIONE : 30 min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente in una forma simil rettangolare e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite e la "chiusura" verso l'alto.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.

Poco prima di infornare spruzzo con vapore con spruzzino (per piante), spolvero con farina di semola rimacinata (aiutandomi con un colino) e faccio, per ogni filoncino, tre tagli obliqui con lametta.

CONSIDERAZIONI

Appena impastato pensavo che l'aggiunta del Formenton integrale avesse asciugato un po' l'impasto ma a fine lievitazione, dopo 2 ore, ho notato che l'impasto non era troppo asciutto ed era lievitato molto bene.

Ho proseguito la cottura come fossero delle semplici baguettes e una volta sfornate le ho messe a raffreddare verticali.

Il colore di questi pani è fantastico, la crosta è ambrata e sottile, croccante e profumata, la mollica morbida, leggera e della giusta consistenza. Il sapore è leggermente più dolce della mia baguette ma la leggerezza è unica come il sapore. Penso che farò scorta di questa buonissima farina.

martedì 17 febbraio 2009

Schiacciata di mais con ciccioli e cipolla rossa

Questa ricetta nasce dalla base di focaccia imparata al Corso di panificazione a Pistoia, di Piero Capecchi e due mie successive elaborazioni.
La prima variante sull'impasto base è stata la mia focaccia con farina di mais, la seconda, provata oggi, è stata quella di aggiungere ciccioli di maiale (a scaglie, morbidi) e cipolla rossa.


INGREDIENTI

BIGA di 18 ore

250 gr farina 0 forte
125 gr acqua
2.5 gr lievito di birra


IMPASTO

1,200 kg farina 0 media
300 gr farina mais Formenton
1 litro acqua
30 gr lievito birra
15 gr malto
BIGA
15 gr sale
30 gr olio extravergine di oliva

200 gr ciccioli a scaglie tritati a coltello
400 gr cipolla rossa tagliata a fettine sottili

pangrattato da mettere sotto
farina di mais fioretto per lo spolvero prima di infornare
olio extravergine per stendere, lucidare prima e dopo la cottura

PROCEDIMENTO

Ieri pomeriggio ho impastato velocemente la BIGA, senza lavorala troppo, l'ho coperta con un panno e messa a lievitare nella madia per 18 ore.

La mattina ho versato le farine, il malto, il lievito e la biga nell'impastatrice, ho versato l'acqua e impastato per circa 15/20 minuti.
Quando l'impasto ha iniziato a completarsi ho aggiunto il sale, una volta assorbito ho aggiunto l'olio e continuato ancora quasi fino allo scadere del tempo.

Ho tagliato a coltello i ciccioli e a fettine sottili le cipolle rosse e li ho aggiunti all'impasto solo gli ultimi 5 minuti.

Ho messo l'impasto a riposare per 30 minuti in una scatola di plastica chiusa.

Ho foderato 4 teglie con carta forno e le ho cosparse con abbondante pangrattato.
Trascorsa la mezz'ora ho diviso l'impasto in 4 porzioni e l'ho messo nelle teglie.
Ungendomi le mani l'ho steso leggermente. Ho coperto con un foglio di nylon e lasciato riposare per 1.30 h prima di iniziare ad infornare una teglia alla volta.

In questa ultima ora e mezzo ogni tanto mi sono nuovamente unta le mani e ho continuato a stendere l'impasto, senza forzarlo, finchè ha coperto completamente le teglie.

Ho mantenuto sempre le teglie coperte dal foglio di nylon in modo da avere sempre le superfici delle focacce umide.

Ho portato il forno ventilato, con già la teglia vuota (quella dell'acqua/vapore) nella parte superiore all'interno a 210°C.
Poco prima di infornare ho versato l'acqua nella teglia superiore e spolverato due delle quattro schiacciate con la farina di mais aiutandomi con un colino.

Ho cotto per 25 minuti, poi sfornato e ho unto (appena sfornate) solo le due schiacciate non spolverate con mais.

CONSIDERAZIONI

Le dosi di questa schiacciata sono grandi, l'impasto è morbido, ma con una propria consistenza.
La cottura con vapore rende queste schiacciate davvero delicate e dalla crosta sottile.
Se volete un effetto ruvido spolveratele con mais, se vi piace un fette liscio e più morbido spennellatele solo con olio prima e appena sfornate.

Ho usato una speciale farina di mais prodotta in zona e lavorata a pietra. Ricordatevi sempre che l'alta qualità delle materie prime!

Il sapore, è stata una piacevole sorpresa, tutti gli ingredienti hanno molta "personalità" ma il gusto di insieme è davvero piacevole: i ciccioli, si sono praticamente sciolti, la cipolla regala la nota dolce e colorata, il mais da un po' più di vigore alla pasta base equilibrando il tutto.
La nota ruvida dello spolvero di mais, come il pangrattato sul fondo movimentano le consistenze.

Se amate gli eccessi, potrebbe avere l'apporto calorico di un pasto completo per astronauti, provatela! Noi già ce la stiamo litigando.

domenica 15 febbraio 2009

Ossibuchi alla toscana


ossibuchi alla toscana, inserito originariamente da fugzu.

Questa ricetta proviene da "Il grande libro della cucina toscana" autore Paolo Petroni , ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI
(4 persone)

4 ossibuchi di vitella (tagliati alti)
1 cipolla rossa piccola
pepolino, timo o alloro o salvia (io ho usato timo fresco e 1 foglia di alloro)
1 bicchiere vino bianco o vin santo ( ho usato 200 gr vin santo)
2 cucchiai concentrato di pomodoro
farina (per la panatura)
2 tazze di brodo (800 gr)
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate in più punti i bordi degli ossibuchi in modo che durante la cottura le fette non si arriccino creando problemi per una cottura uniforme.
Infarinate leggermente gli ossibuchi.
Scaldate una grossa padella di ferro con poco olio e soffriggetevi velocemente la cipolla tagliata finemente, aggiungete il timo, l'alloro e gli ossibuchi infarinati.
Rosolate piano, girando gli ossibuchi in modo da farli colorire, poi bagnate con vin santo e e fate ritirare il sughetto.
Versate infine 2 tazze di brodo in cui avrete sciolto i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Salate e pepate e fate cuocere a fuoco moderato, rigirando ogni tanto per circa 2 ore. Fate attenzione che verso al fine il liquido che all'inizio sarà davvero abbondante diventerà una bella salsetta spessa.

CONSIDERAZIONI

Avevo fatto in passato altre ricette ma questa con timo e uso del vin santo secondo me ha una marcia in più.

Fate attenzione nella cottura utilizzando una pentola ampia e dal fondo spesso in modo da poter cuocere a fiamma bassa e senza che la carne si attacchi.
Io ho fatto più della metà della cottura a tegame aperto, solo verso la fine ho messo il coperchio e fatto molta attenzione perchè il sughetto si stava finendo di restringere.

sabato 14 febbraio 2009

Cuoricini morbidi di pane


cuoricini morbidi di pane, inserito originariamente da fugzu.

Ecco dei piccoli panini, con crosta sottile ma interno morbido per festeggiare tutti gli amori e le passioni della mia vita.
La ricetta è di Glutine, dal forum di Gennarino e dal suo Blog.

INGREDIENTI

200 gr farina 00
350 gr farina 0
5 gr malto in polvere
125 gr panna fresca
55 gr acqua
55 gr latte intero
30 gr olio extravergine di oliva
1 uovo intero medio
12 gr lievito birra
8 gr lievito chimico (per salati, 1/2 bustina)
8 gr sale fino

PROCEDIMENTO

Ho mescolato acqua, latte, panna, l'uovo (il composto dovrà essere alla fine a temperatura ambiente) poi li ho versati nella ciotola del kenwood dove avevo messo già le farine, il malto, i lieviti.
Ho impastato a velocità moderata per circa 10 minuti. Verso la fine ho aggiunto il sale e una volta assorbito ho aggiunto l'olio.
Ho continuato ad impastare finchè ho ottenuto un impasto sostenuto ma liscio.

Oggi era una giornata fredda così ho acceso, mentre impastavo, il forno a 50°C. Ho messo l'impasto in una ciotola di plastica a chiusura ermetica e, spento il forno, l'ho messa dentro.

Dopo un'ora l'impasto era raddoppiato.

Con l'aiuto di un matterello l'ho steso su un piano di legno, senza aggiungere farina, di uno spessore inferiore a 1 cm.
Ho ritagliato tanti cuoricini con un tagliabiscotti di metallo e li ho disposti su due teglie foderate di cartaforno.

Nel frattempo ho portato il forno a temperatura 230°C ventilato.

Ho lasciato riposare i cuoricini circa 30 minuti coperti da un nylon poi ho infornato una teglia alla volta, abbassando il forno a 220°C appena infornati.
Ho cotto 10 minuti e a metà cottura ho abbassato ulteriormente a 210°C (sempre forno ventilato).

Appena sfornati li ho messi a raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI

Le indicazioni di Glutine sono molto precise, lui ha usato un'altra procedura per l'impasto. Se volete leggerla e scegliere, ecco la sua:

"Come procedere

Batti in una piccola ciotola l’uovo e aggiungi la panna amalgamando bene.
Fai la fontana setacciando insieme le farine e il lievito chimico (quest’ultimo “asciuga” l’impasto e rende il prodotto finito più fragrante).
Stempera il lievito di birra con l’acqua, il latte e il malto, incorpora un poco di farina e poi gli altri ingredienti unendo il sale alla fine.

Forma l’impasto e impasta per 8-10 minuti.

Ungi una teglia, adagia l’impasto, copri e fai lievitare sino al raddoppio (un’ora circa).

Stendi l’impasto col mattarello senza lavorarlo, ottenendo una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro di spessore.

Ricava con lo stampo dei piccoli cuori e disponili nelle teglie rivestite di carta da forno.

Cuoci subito a 230-240° per 11 minuti circa (devono risultare leggermente dorati).

Li puoi servire tiepidi, tagliati a metà e farci con una fettina di salame di ottima qualità."

Li avevo fatti un paio di anni fa usando uno stampo più grande, in quel caso la cottura era stata leggermente più lunga (12 minuti) e avevo ottenuto 27 cuoricini.

Quando li tagliate ricordatevi che in cottura, crescono solo in altezza.

Oggi ho ottenuto 53 pezzi e con i ritagli, reimpastati, ho fatto una forma piccola di pane tipo quello ferrarese. Veloci e... ottimi davvero.

CONSIDERAZIONI 2

La panna come l'aggiunta di latte o latticini rende morbida la mollica e rende più "tondo" il sapore. La lievitazione "mista" con diversi tipi di lieviti e il malto aumenta aroma e lievitazione. Il malto conferisce anche un colore più dorato alla crosticina, che è sottile ma croccante.

mercoledì 11 febbraio 2009

Castagnole


E' una ricetta di Iginio Massari, postata da Adriano sul suo blog Profumo di Lievito, che io ho conosciuto attraverso il Forum di Amici in Cucina.

INGREDIENTI

500 gr farina 00
150 gr zucchero semolato
2 uova grandi
zeste grattugiate di un limone
75 gr farina di mandorle
5 gr lievito in polvere
50 gr latte
50 gr maraschino
2,5 gr sale
75 gr burro fuso freddo
zucchero semolato da usare subito dopo la frittura

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2 cm e tagliare tronchetti di circa 2 cm.
Friggere in olio profondo a 170°.
Passarle calde nello zucchero semolato e consumare tiepide.
Assorbono pochissimo olio, tanto da sembrare cotte in forno. Si può aggiungere essenza di mandorle e sostituire il liquore, io faccio un misto di maraschino e strega.

CONSIDERAZIONI

Quest'anno ancora non le ho rifatte ma la consistenza, una volta cotte è tipo quella del pane, non assorbono assolutamente l'olio. Assaggiarle mi ha riportato a un ricordo d'infanzia... a quelle fatte da mia zia, molto simili, ma bagnate anche nell'Alkermes, prima di essere passate nello zucchero semolato.

CONSIDERAZIONI 2

Stamattina le ho rifatte seguendo le indicazioni alla lettera e cambiando solo il tipo di liquore, ho usato al posto del Maraschino del buonissimo Rum ambrato.
Ho fritto le castagnole in una padella di alluminio, un po' alla volta, in olio extravergine di oliva controllando con il termometro la temperatura.
Come indicato nella ricetta originaria l'impasto ottenuto era come una frolla un po' più morbida e infarinando leggermente un ripiano di legno non ho avuto problemi a formare tutti i pezzetti prima di iniziare a friggere.

Una volta fritte ho scolato
le castagnole su un foglio di carta forno e messo altre a nell'olio. Ancora calde ho passato in una ciotola con zucchero semolato quelle appena fritte e poi le ho messe in un a ciotola.
In questo modo preparale tutte è stato velocissimo e non ho avuto problemi a fare aderire lo zucchero.
Confermo, sono più buone di quello che ricordavo...

Gnocchetti di ricotta (2)


Ecco un'altra ricetta per gli gnocchetti alla ricotta, questa proviene dal libro "Le ricette de la vecchia scuola di bolognese", autore: Alessandra Spisni, Ed. Minerva

INGREDIENTI

500 gr ricotta vaccina
150 gr parmigiano reggiano grattugiato
200 gr farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
2 uova medie
sale
noce moscata
prezzemolo tritato a piacere

PROCEDIMENTO

Ho impastato velocemente, in una ciotola tutti gli ingredienti, escluso il prezzemolo (che non avevo), aggiungendo un po' di farina in più perchè ho usato ricotta confezionata, quindi più "umida" di quella fresca.

Ho infarinato dei vassoi di cartone e un ripiano di legno e ho fatto tanti budellini dello spessore di un mio mignolo.
Ho tagliato delle piccole porzioni e ho disposto i tocchetti sui vassoi.
Ho fatto un sugo veloce di pomodori a pezzetti, rosolando velocemente un aglio tagliato a metà e lasciando insaporire il pomodoro appena salato a fiamma bassa.

Ho cotto i gnocchetti in acqua salata scolandoli appena sono venuti a galla.

CONSIDERAZIONI

Non sapevo quanti gnocchetti avrei ottenuto, così alla fine ho surgelato un vassoio avanzato, secondo i nostri canoni con questa dose si mangia in 7-8 persone.


L'impasto è morbido ma aiutandosi velocemente con un po' di farina si ottengono facilmente gli gnocchetti.
In cottura vengono subito a galla, cotti e non si sfaldano neanche nel sugo pur rimanendo leggerissimi.

A me piacciono davvero tanto: le prossime puntate saranno per provare a farli colorati

lunedì 9 febbraio 2009

Oca disossata, ripiena, alla toscana


Fin da quando era piccolo mio padre ha allevato ogni tipo di animale da cortile, da lui ho ereditato la passione e il rispetto per tutti gli animali domestici.
Sapendo la mia voglia di provare e rispolverare vecchie ricette della tradizione toscana e romagnola, qualche tempo fa mi ha regalato una delle sue oche bianche, perfetta, pronta per una prova culinaria.

La ricetta, leggermente aggiustata nelle dosi, proviene da "Il grande libro della cucina toscana", autore Paolo Petroni, ed. Ponte alle Grazie.

INGREDIENTI

1 grossa oca, pulita e disossata
250 gr macinato maiale (grasso e magro)
250 gr macinato vitello
1 salsiccia toscana
100 gr fegatini misti di pollo
(oppure 50 gr fegato di maiale e i fegatini dell'oca)
2 uova intere
2 panini morbidi (tot 100 gr)
2 cucchiai abbondati parmigiano grattugiato
125 gr bietola lessata e strizzata (una pallina)
noce moscata
sale e pepe (per il ripieno e per insaporire esternamente)
pochissimo olio extravergine di oliva
2 bicchieri vino bianco secco

ago e filofort bianco sottile per cucire
rafia da cucina

PROCEDIMENTO

Se avete l'abilità disossate l'oca partendo da una incisione dallo sterno... è molto più difficile da fare che nel caso di un pollo perchè le ossa sono molto più grosse. Io ho portato semplicemente l'oca al mio macellaio di fiducia che mi ha reso la carcassa intera e l'oca disossata, aperta, mantenendo però le cosce e la parte superiore delle ali.

Togliete tutto il grasso che troverete all'interno dell'oca.

Preparate il ripieno mescolando gli ingredienti in una grossa ciotola come se doveste impastare. Aggiungete per ultimo i panini rotti a piccoli pezzetti senza inumidirli perchè già il resto del ripieno è umido.

Prendete ago e filo e cucite l'oca partendo dal collo, fate punti piccoli e regolari. Fermatevi quando sarà rimasto lo spazio abbondate per potere inserire una mano nel posteriore.

Inserite il ripieno un po' per volta senza premerlo troppo ma distribuitelo bene nell'intera cavità.
Vi sembrerà che rimanga molto spazio, ce ne potrebbe stare comodamente il doppio ma l'intera preparazione alla fine della cottura ne risulterebbe squilibrata e rischiereste anche che nel calo di cottura ci fossero dei problemi.

Dunque, mettete tutto il ripieno e finite di cucire completamente il posteriore dell'oca.

Prendete un filo di rafia da cucina e legate insieme le due estremità delle cosce posizionando in modo armonico la coda tra esse.
Fate una cosa simile con i moncherini delle ali legandoli assieme sulla schiena.
Prendete un altro pezzo lungo di rafia e legate a mo' di rotolo l'oca così da ridare all'animale la forma simile a quando era con le ossa: in questo modo in cottura rimarrà compatta e sarà più bella e facile da cuocere uniforme, servire e tagliare.

Salate e pepate e massaggiate con poco olio di oliva e infornate a forno ventilato per 3 ore.

Portate il forno a 180°C ma appena avete infornato abbassate a 175°C.

Dopo 30 minuti versate un paio di bicchieri di vino bianco. Una volta evaporati ho abbassato la temperatura a 160°C e ho proseguito per ancora 2.30 spennellando ogni tanto la superficie con il grasso di cottura e ruotando l'oca ogni 30 minuti circa.

Una volta passate le 3 ore ho trasferito l'oca in una teglia di ceramica e l'ho messa in un altro piccolo forno spento per circa mezz'ora.

Nel frattempo ho cotto nel grasso della cottura delle patate a pezzettoni (senza condirle) a 210°C per 30 minuti, rigirandole dopo 15 minuti.

Ho poi scolato le patate e le ho messe in un altro vassoio.

Ho ripreso l'oca, ho tagliato e tolto tutta la refe e ho iniziato a tagliarla partendo dal dietro. Ho tolto le due cosce, la coda (che ho buttato perchè è solo grasso), poi ho tagliato a fette sottili e servito.

CONSIDERAZIONI

Questa preparazione è stata un vero divertimento, partendo dalla ricerca della ricetta che secondo me era più legata alla tradizione popolare contadina ai diversi passaggi di lavorazione e cottura.
Ho aggiustato le dosi degli ingredienti e deciso come e quanto cuocere l'oca.

Naturalmente la qualità delle materie prime è fondamentale.

L'idea di non esagerare con la quantità di ripieno è stata vincente come quella di legare ben bene l'oca prima di cuocerla e anche di aspettare una mezz'ora prima di tagliarla, di cuocerla con un leggero anticipo sulla cena.


Non vi spaventate se il forno per quasi tutte le 3 ore si riempirà ciclicamente di vapore.. la pelle dell'oca è davvero grassa ma non c'è bisogno di forarla, basta cuocerla a lungo e non a alta temperatura... io ogni tanto ho aperto lo sportello del forno e tenuto un po' aperto la finestra della cucina.


Questa preparazione, se all'interno di un pasto completo, può essere per 8 -10 persone ma noi da veri golosi l'abbiamo mangiata quasi tutta in.. sei. Ma era una cena solo "Oca arrosto e patate"... e dolce.


Non vi preoccupate se la pelle dell'arrosto si colora, non si brucerà, sarà sottile e non grassa. Il ripieno è delicato e sarà leggero, l'unto della cottura andrà a finire tutto nella teglia. Per darvi un'idea della consistenza e del sapore del ripieno .. è un "parente" del polpettone alla toscana; poi c'è la carne che sa quasi di... porchetta, non è asciutta ne ha odori forti di volatile.


Noi ne siamo rimasti entusiasti e anche un po' sorpresi perchè ci siamo ormai dimenticati i sapori semplici forse davvero vicini a quelli delle campagne contadine (pistoiesi e faentine) dei nostri nonni e bisnonni.

sabato 7 febbraio 2009

Tortelli di Carnevale


Questa è una ricetta di Sergio Salomoni, sono buonissimi così naturali o anche farciti con crema.

INGREDIENTI

250 gr. latte
250 gr. acqua
50 gr. zucchero
50 gr. burro
1 pizzico di sale
la buccia intera di 1/2 limone
150 gr. farina
4 uova
1 bustina vanillina
2 cucchiai di rum
olio o strutto per friggere

DECORO e FARCITURA
zucchero semolato o a velo
crema pasticcera

PROCEDIMENTO

Mettere sul fuoco il latte e l'acqua con lo zucchero, il burro, il sale e la buccia di limone. Quando il liquido bolle, versarvi in un colpo solo la farina bianca, e rimescolare energicamente con un cucchiaio di legno o con una frusta, in modo che non si formino grumi.
Tenere sul fuoco leggero ancora per 10 minuti, sempre mescolando, poi togliere dal fornello e lasciare intiepidire il composto.

Eliminare la buccia di limone, poi unirvi, una alla volta, le uova e alla fine la vanillina e il rum. Lasciare a riposo, coperto, per almeno un'ora.

Scaldare olio abbondante (o strutto) nella padella per friggere e versarvi l'impasto a cucchiaiate: devono essere, più o meno, della grossezza di una noce.

Quando i tortelli saranno ben coloriti, sgocciolarli con il mestolo forato, passarli su carta assorbente e spolverarli con zucchero semolato (o a velo, secondo altri). Se proprio siete golosi allora riempiteli con la crema pasticcera "siringandoli" con la tasca da pasticcere.

CONSIDERAZIONI

Quest'anno non li ho ancora rifatti ma vi assicuro che sono di una delicatezza e leggerezza unica!

CONSIDERAZIONI 2

Ieri pomeriggio li ho rifatti. Ho apportato solo alcune piccole modifiche. Ho tolto la buccia intera di limone prima di versare la farina. Non ho messo vanillina, perchè dopo aver scoperto che è un prodotto chimico non la uso più (chi fosse interessato ad approfondire l'argomento legga qui).

Ho fatto più attenzione alla temperatura dell'olio della frittura. Io uso sempre olio extravergine di oliva. Ho mantenuto l'olio costantemente vicino ai 170°C e ho fritto in una padella di alluminio: in questo modo i tortelli hanno avuto due momenti di "crescita" successivi, uno quasi subito e uno poco prima di essere scolati. Si sono gonfiati tantissimo e sono diventati leggerissimi sia nel sapore che nella consistenza.
Noi li abbiamo mangiati/divorati così ma farciti con una buona crema penso sia... pura pornografia.

mercoledì 4 febbraio 2009

Ciambelline al vino


ciambelline al vino, inserito originariamente da fugzu.

Adoro questa ricetta, la prima volta l'ho provata grazie al Forum di Amici in Cucina, me l'ero quasi dimenticata. La pubblico oggi così per avere la scusa di rifarla a breve.
Ciambelline al vino di Pikkolin@

INGREDIENTI
(18 ciambelline)

500 gr. di farina 0
200 gr. di zucchero
1 bicchiere scarso di olio (110 gr)
1 bicchiere di vino secco bianco (150 gr)

PROCEDIMENTO

Si impastano tutti gli ingredienti in una ciotola poi si versa il composto, che risulta molto sodo, nella spianatoia e si lavora un pochino. Dopo aver fatto i serpentelli un po' più sottili del mio dito mignolo (perché tendevano a ingrossare subito) di circa 15 cm, si crea la ciambellina che va passata nello zucchero (solo sulla superficie e LUNGO LO SPESSORE).
In forno ventilato a 180°C per 15 minuti circa.

CONSIDERAZIONI

Io le ho cotte un paio di minuti in più.. perché rimanevano molto bianche.. ma forse 15 minuti bastano se non si fatto troppo grosse. Forse la prossima volta proverò a alzare leggermente la temperatura.

Ai bambini non sono piaciute perchè troppo basiche e poco elaborate... a me invece sono piaciute molto, gusto di pane friabile con il giusto gusto di zucchero che "scricchiola" in bocca.

Ho pesato vino e olio e usato farina 0: ho quindi aggiunto questi dati alla ricetta originale.

Torcetti al burro


torcetti al burro, inserito originariamente da fugzu.

Era da un po' di tempo che non li rifacevo, la prima volta li ho scoperti grazie al Forum di Amici in Cucina.

Torcetti al burro di Rosanna Bollero

INGREDIENTI

500 gr farina 00
230 gr acqua
10 gr sale fino
25 gr lievito di birra
50 gr zucchero semolato
250 gr burro di frigorifero
zucchero semolato per decoro appena formati

PROCEDIMENTO

Impastate nel Kenwood con la "K" lo zucchero con il burro a pezzetti, aggiungete poi al farina con il lievito di birra spezzettato, dopo poco aggiungete l'acqua e per ultimo quando l'impasto è quasi formato il sale.

Mettete l'impasto in un contenitore a chiusura ermetica per circa un'ora in frigorifero.
Foderate 3 teglie con carta forno.
Aiutandovi con un piano in plastica prendete piccole porzioni di impasto e formate dei rotiloni più sottili del diamtro di un mignolo. Tagliatene delle porzioni di circa 10 cm e accostatene le estremità fino a formare il "torcetto".
Bagnatelo, solo sulla superficie che rimarrà a vista, in una ciotola di zucchero semolato. Disponete i torcetti sulle teglie e alla fine copriteli con un foglio di nylon lasciandoli lievitare un'ora.

Portate il forno ventilato a 200°C. Infornate una teglia alla volta per 12 minuti circa finchè i torcetti diveteranno dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

Io ho ottenuto 54 pezzi.

CONSIDERAZIONI

Adoro questi dolcetti che sanno di pane. Per me danno dipendenza, ai mie figli non piacciono un gran che perchè non sono molto dolci. Per decidere dovrete provarli.

domenica 1 febbraio 2009

Lasagne ai carciofi


lasagne ai carciofi, inserito originariamente da fugzu.

era da un po' di tempo che volevo fare questa ricetta tratta dal libro di Alessandra Spisni " Le ricette de la vecchia scuola bolognese" ed. Minerva.

INGREDIENTI
(6 persone)

per la sfoglia
4 uova medie
400 gr farina Spadoni 00 (speciale per pasta fatta in casa)

per la salsa
4 carciofi
1 cipolla rossa piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaio olio extravergine di oliva
150 gr burro
1 cucchiaio raso di farina
sale e pepe
succo di limone
1/2 bicchiere vino bianco secco
parmigiano e emmenthal grattugiati

PROCEDIMENTO

Impastate la pasta e ponetela a riposare in una scatola chiusura ermetica per circa mezz'ora.
Pulite i carciofi dalle foglie grosse e dai gambi.
Tagliate circa 1/3 dell'estremità , poi con un coltello tagliente tagliateli a fettine sottilissime. Sbucciate i gambi e tagliate anch'essi a pezzetti piccoli.
Metteteli in una ciotola con acqua fredda e limone.
Prendete una pentola capiente a bordo alto e scaldate il burro con il mezzo cucchiaio di olio, soffriggete velocemente la cipolla e l'aglio tritati poi aggiungete i carciofi ben scolati.
Cucinateli brevemente a fuoco medio poi aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare l'alcol poi versate un cucchiao raso di farina.
Appena tornerà il tutto a temperatura aggiungete tanta acqua fiuno a coprire i carciofi.
Lasciate cuocere a fuco medio, mescolando ogni tanto per 15 minuti. Salate e pepate poi aggiungete altra acqua e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Nel frattempo stendete le sfoglie e tagliatele a quadrati che sbollenterete velocemente in acqua salta e poi ripasserete in acqua fredda salata .
Metterete ciascuna sfoglia poi ad asciugare su un canovaccio.
Grattate un ugual quantitativo di parmigiano e di emmenthal, mischiandoli.

Accendere il forno a 180°C ventilato.

Prendete una teglia e iniziate "sporcandola" con un po' di sugo fate uno strato di sfoglie poi versate altra salsa e spolverate abbondantemente di formaggi grattugiati, proseguite per 5 strati, lasciando (se vi piace il croccante) come ultimo strato uno semplice di sole sfoglie a copertura più abbondate.

Infornate a 180°C ventilato per 30 minuti.
Una volta pronte, lasciate la teglia qualche minuto fuori dal forno, prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Non è una preparazione complicata ma bisogna considerare che ha dei tempi obbligati (cottura di 45 minuti della salsa e 30 minuti di cottura in forno).. fare e cuocere le sfoglie è la cosa più veloce e si fa facilmente nei tempi di attesa della preparazione.

Il sapore è davvero delicato e originale, i carciofi diventano tenerissimi e di consistenza particolare, l'idea dei due tipi di formaggi e del pizzico di origano arricchisce e completa.

Ottime!