Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 26 settembre 2008

Pesche dolci


pesche dolci, inserito originariamente da fugzu.

Era tantissimo che volevo provare a fare le pesche dolci romagnole, sono legate a ricordi di infanzia a Feste, Battesimi, Comunioni, Cresime, Matrimoni e golosità a casa di parenti.

Capitava che ce le regalava la nostra Tata, fatte da lei o che mia mamma comprasse i gusci di biscotto al nostro forno e che poi le completassimo noi, quelle in pasticceria erano sempre le meno buone...

Ho trovato molte versioni e ricette ma le mie pesche dovevano essere fatte con un impasto simile alla frolla, ma che ricordasse la nostra ciambella romagnola in cui lo strutto è fondamentale, che ricordasse anche gli zuccherini faentini, biscotti dalle forme più diverse, spennellati con latte e decorati con zucchero e cioccolato in granella, codette e granelle varie.

La cosa fondamentale per recuperare la memoria e il rito di questo dolce ricco era che potessi utilizzare i mezzi gusci di noce per cuocere i mezzi biscotti.

Alla fine è arrivato il momento giusto e la ricetta delle sorelle Simili, trovata in diversi forum e su uno dei loro libri, sembrava un'ottima partenza.

PESCHE DOLCI

INGREDIENTI

450 gr farina 00
50 gr fecola
175 gr burro (il mio fatto in casa)
25 gr strutto
180 gr zucchero
2 uova
20 gr latte (intero)
1 bustina di lievito per dolci ( 18 gr)
1 pizzico di sale

ATTREZZI
50 mezzi gusci di noci
olio di mandorla o burro fuso per lucidare prima i gusci

DECORO
zucchero semolato
alkermes

FARCITURA
crema e crema al cacao amaro

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti velocemente come fosse una frolla.
Ho usato il Kenwood: ho mescolato lo zucchero con la materia grassa, poi ho aggiunto le uova e per finire il latte. Ho versato un po' per volta le farine con il pizzico di sale e il lievito e appena l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento.
Ho messo a riposare in frigorifero (per almeno un'ora avvolto in carta trasparente) dentro a una scatola ermetica di plastica per più di 2 ore.

Ho foderato 2 teglie di cartaforno e ho posizionato su ciascuna 24 mezzi gusci di noce. Li ho spennellati con olio di mandorle (non so se a Faenza li imburravano prima o li lasciavano così al naturale) per evitare che l'impasto, una volta cotto, potesse non staccarsi.

La ricetta delle Simili indicava 2 formati per le pesche: grandi da 20-25 gr al pezzo e piccole da 10-15 gr .

Ho acceso il forno ventilato a 170°C

Ho preso porzioni di impasto e ho formato dei rotolini, ne ho tagliato porzioni da 20 gr, ciascuna delle quali ho formato velocemente a pallina.
Ho preso ciascuna pallina e l'ho schiacciata leggermente partendo dal centro fino ad ottenere un cerchietto di pasta poco più grande del guscio di noce. Ho posizionato su ogni dischetto di pasta un guscio unto in modo che aderisse alla parte curva.
Ho così ottenuto due teglie da 24 pezzi ciascuna.
Era avanzata una porzione da 20 gr di impasto. Ho così provato a fare una peschina, scegliendo due mezzi gusci piccoli ho formato due palline e poi due dischetti da 10 gr ciascuno e li ho cotti in una terza teglia.

La cottura indicata nella ricette originaria era
per peschine piccole ( 10-15 gr) a 160°C di 8-10 min
per pesche grandi (20-25 gr) 170°c per 7-8 min

Io ho cotto in forno ventilato a 170°C
le pesche grandi ( 20 gr) 12 min
le pesche piccole (10 gr) 10 min

Appena sfornate le ho lasciate raffreddare qualche minuto, poi con delicatezza ho tolto i gusci e messo a finire di raffreddare su una griglia.

Nella mia tradizione i gusci cotti di pasta dolce, vanno fatti asciugare per almeno un giorno. Poi mia madre faceva la crema "gialla" con il latte, 8 cucchiai rasi di zucchero e 8 cucchiai rasi di farina 00 e la bustina Bertolini. Una volta cotta la divideva a metà e a una delle parti aggiungeva un po' di cacao amaro ottenendo al crema "nera".
Farciva metà gusci con crema gialla e l'altra metà con crema nera e li accoppiava 2 a 2 con le creme diverse.
Metteva in un piatto fondo un dito di Alkermes e passava velocemente le pesche nel liquore e subito dopo le faceva ruzzolare in un altro piatto nello zucchero semolato.
Le pesche dovevano riposare un po' poi erano buonissime, se non ce le litigavamo le ultime potevano conservarsi per alcuni giorni in frigorifero.

Domani farò la crema e seguirò passo passo queste indicazioni poi vi dirò emozioni vecchie e nuove e ... sapori. (Naturalmente aggiungerò le altre foto.)

CONTINUA...

(la crema e la preparazione finale)

INGREDIENTI

1 litro latte intero
1 bustina Bertolini (preparato per creme)
120 gr zucchero semolato
80 gr farina 00
la buccia di un limone (intera da togliere a fine cottura)
15 gr cacao amaro

Questa mattina ho preparato la crema mescolando il contenuto di una bustina Bertolini (preparato per creme) con 120 gr di zucchero semolato ( 8 cucchiai rasi) con 80 gr di farina 00 (8 cucchiai rasi),1 litro di latte intero e la buccia intera di 1 limone.

In poco tempo è arrivata a cottura, ho spento e mescolato ogni tanto ( per evitare che continuasse la cottura e si formassero croste). Ho tolto la buccia del limone.Ho versato in due ciotole la crema ottenuta, (in una ciotola dove avrei messo il cacao, 15 gr in meno di crema) aggiungendo 15 gr di cacao amaro ho ottenuto la crema "nera".

Ho lasciato intiepidire mescolando ogni tanto poi con l'aiuto di un cucchiaino ho riempito i mezzi gusci e li ho accoppiati man mano a due a due con le creme diverse. La crema deve essere leggermente abbondante ma non esagerata. Ho posizionato, facendo attenzione, su dei vassoi le pesche farcite e accoppiate.


Ho lasciato raffreddare completamente le creme in modo che il tutto si "incollasse" bene.

Ho versato in un piatto fondo un po' di Alkermes e ho bagnato ciascuna pesca facendola girare prima sullo spessore poi sopra e sotto, molto velocemente.

Ho poi passato nello stesso modo e velocemente, la pesca "rossa" nello zucchero semolato messo in un altro piatto fondo.

Ho posizionato le pesche pronte su un vassoi in fila, tenendole a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI

All'ora di pranzo ne ho portate 20 da mia suocera.

Una vera rivelazione, migliori di quanto mi ricordassi. La pasta si era inzuppata ma ha retto senza sfaldarsi uniformandosi con le due creme che erano della giusta consistenza, non gommose ne liquide.

Perfetto lo zucchero delle creme, l'amarognolo del cacao e il contrasto far i due sapori dolci dello zucchero semolato di copertura e dell'Alkermes.

Ho messo, ora, nel frigorifero solo le 4 pesche che ho tenuto per noi, a casa. Appena fatte non le ho messe perchè volevo che si compattassero ma che non si inumidissero troppo . Una volta che saranno state qualche ora all'aria, lo zucchero con l'Alkermes, crea una crosticina protettiva che evita che l'umidità entri e le ammorbidisca, in questo modo si possono mettere in frigorifero senza sciuparle.

Per quanto riguarda la dimensione: la migliore, a mio parere, non è la piccola ( 10 gr a guscio) ma quella con gusci da 20 gr ciascuno, in questo caso è equilibrato il quantitativo di crema interna e di crosta di guscio e di farcitura esterna.

Per quanto riguarda la crema: a me il gusto della crema fatta con la bustina piace davvero, per chi vuole fare uno sforzo in più e ottenere il meglio, consiglio di sostituire la bustina con 4 tuorli d'uovo, in questo caso però dovrete rincontrollare il quantitativo di farina: la crema dovrà essere di consistenza media.