Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

mercoledì 12 marzo 2008

Latte Brulè



Questo era il dolce delle Feste (Pasqua e Natale), fatto esclusivamente dalla mia adorata Tata Teresa. Il sapore e la consistenza sono unici e merita provare a farlo anche se i tempi sono un po' lunghi.

INGREDIENTI

2 litri latte intero
8 uova (solo i tuorli)
1 stecca di vaniglia
150 gr zucchero
100 gr zucchero da caramellare per lo stampo

PROCEDIMENTO

Cuocere il latte con la stecca di vaniglia fino a ridurlo alla metà. Filtrare i tutto e farlo raffreddare poi unire i rossi d'uovo sbattuti leggermente con lo zucchero.
Fondere lo zucchero nello stampo (in alluminio, col buco centrale) e versare i gli ingredienti filtrati attraverso un colino.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 50 minuti a bagnomaria.

Aspettare che sia raffreddato del tutto prima di toglierlo dallo stampo.

CONSIDERAZIONI
Usate latte intero a breve conservazione, ottima vaniglia in baccello che farete bollire nel latte aprendola prima a metà.

Potete fare il caramello anche in un pentolino aiutandovi con l'aggiunta di pochissima acqua e qualche goccia di limone.

La cottura in forno a bagnomaria potrà essere (fermo restante i 50 min di cottura) anche a 170°C  ma sempre con acqua molto abbondante.

torta d'ananas


torta d'ananas, inserito originariamente da fugzu.

INGREDIENTI:

1 scatola d'ananas
250 gr zucchero (100 gr per lo stampo, 150 per l'impasto)
150 gr farina
150 gr burro
5 uova
1 bustina lievito in polvere
sciroppo d'ananas e Rhum
mettere il forno ventilato a 170 °C
prendere uno stampo (io l'ho antiaderente) e sciogliere sul fornello muovendo velocemente ...100 gr di zucchero
mettere le fette di ananas sul fondo e lasciare da una parte

Preparare l'impasto

sciogliere(poco) a micronde i 150 gr di burro
frullate gli albumi con 150 gr di zucchero,
aggiungere i tuorli, frullare
aggiungere la farina con la bustina di lievito e il burro ammorbidito ma non caldo

frullare tutto e versare nello stampo.
muovere lo stampo in modo circolare e dare piccoli colpetti verticali per fare uscire l'eventuale aria e scendere bene l'impasto.

cuocere 35 min a 170°C
togliere dal forno e dopo aver controllato che i bordi siano staccati capovolgete dopo poco su un piatto leggermente "concavo"
mettete un po' dello sciroppo d'ananas con un po' di Rhum e bagnate la torta..
solitamente io metto poco sughetto.. ma sono convinta che potrebbe trasformarsi in un "babà" all'ananas...

Flan parisien (Francia)


flan parisien, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta anche su www.panperfocaccia.eu)

Preparazione 30 minuti
Riposo 1 ora
Cottura 30 minuti
teglia da 24


Per 8 pers.

1 rotolo di pasta sfoglia
3 uova
150 zucchero
70 maizena
2 cc estratto vaniglia liquida
15 cl panna
60 cl latte

Preparate il flan.
Sbattete le uova con metà zucchero fino a farli diventare bianchi. Aggiungete maizena, vaniglia e panna.
Scaldate il latte e il resto dello zucchero , portate ad ebollizione e aggiungete togliendo dal fuoco il composto precedente .
Rimettete sul fuoco e mescolate di continuo. Quando la crema di addensa togliere dal fuoco e versare in una ciotola. Coprite e lasciate raffreddare.
Stendere la sfoglia in una teglia dai bordi alti e rimettetela in frigo.
Scaldare il forno a 210C°
Versare la crema sulla pasta, livellare e infornare
Cuocere 20 min a 210C° poi 10 minuti a 240C°. Se non si colorisce passare sotto il grill per qualche secondo.
Lasciar raffreddare e gustare.

crackers al rosmarino


crackers al rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

(ricetta proposta da Stroliga su www.panperfocaccia.eu)

ingredienti
gr 200 di farina 00
gr 50 farina manitoba
gr 8 sale
gr 6 malto (o 1 cucchiaino di zucchero )
gr 30 olio EVO
gr 120 di acqua (io ne ho aggiunta qualche cucchiaiata)
gr 8 lievito di birra fresco

aromi a piacere: rosmarino, origano, semi di papavero ecc.
preparazione
Impastare per 10 minuti, 15 se a mano.
Lasciar riposare sino al raddoppio, circa un'ora-ora e mezza.
Stendere sottile sottile su carta forno; questo quantitativo mi è servito per due teglie da forno misura standard.
Io stendo su carta da forno, poi cospargo con pochi granelli di fior di sale e con eventuali aromi tritati finissimamente, ripasso con il mattarello per far aderire sale ed aromi, poi bucherello la superficie con i rebbi di una forchetta, taglio in rettangoli con la rondella per tagliare la pizza, trasferisco la carta forno con l'impasto tagliato sulla teglia ed inforno.

( io ho impastato direttamente con 6 gr di rosmarino tritato finemente)

Forno a 200° per 10 minuti ventilato

Ravioli di CHIAO-TZU


Ravioli di CHIAO-TZU, inserito originariamente da fugzu.
ricetta anche su www.panperfocaccia.eu

dal libro :" la Cucina Orientale" Ed Oscar Mondadori di Fanny Miani

Ravioli di CHIAO-TZU ( ricetta cinese)

INGREDIENTI
(3 persone)

(noi abbiamo mangiato in 4: 40 ravioli, nella ricetta dicevano che ne avremmo ottenuto 70, forse più piccoli)

4 tazze farina (120gr X4=480 gr)
2 tazze acqua (240 gr)
250 gr polpa di maiale
1/2 mezza testa di cavolo CINESE
1 porro
3 cucchiai da tavola di salsa di soia
2 cucchiai da tavola di olio
1 pizzico di peperoncino in polvere
aceto
sale

PROCEDIMENTO

Ho mescolato la farina (00) con l'acqua tiepida e un po' di sale e ho ottenuto un panetto di pasta liscia, morbida e compatta, che ho messo a riposare sotto una scodella riscaldata in precedenza, per 40 min.

Ho tritato il mezzo cavolo cinese, il porro e la carne e li ho saltai nel wok con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di salsa di soia.

Ho preso l'impasto e l'ho rilavorato facendone una grossa salsiccia e ho tagliato tanti dischetti sottili (40) stendendoli ulteriormente con il matterello.

Ho posto due cucchiaini scarsi di ripieno su ogni dischetto e ho provato con mia figlia Clara a fare diverse chiusure.

Nel libro la chiusura indicata era quella a semplice raviolo, a mezzaluna.

Ho poi cotto i ravioli in acqua calda salata.
Li ho gettati a bollore vivo un po' per volta poi quando sono venuti a galla li ho raccolti e messi in uno scolapasta dove li ho raffreddati con mezza tazza di acqua fredda. Ho rimesso i ravioli poi nell'acqua a bollore e ho ripetuto l'operazione per un paio di volte.
Una volta scolati definitivamente li ho serviti caldi con una salsina composta da 2 cucchiai di salsa di soia, un po' di polvere di peperoncino e un po' di aceto.

CONSIDERAZIONI

Sono venuti davvero buoni, calibrati e delicati nel sapore... la forma migliore , naturalmente è stata quella a raviolo classico.. ma è stato bello provare anche le varianti di fantasia.

CONSIDERAZIONI 2

Dopo molto tempo li ho rifatti, seguendo la ricetta  e utlizzando carne di maiale e cavolo cinese. Ne sono venuti sempre 40. Ho steso i dischetti di pasta con le mani facendo attenzione a renderli molto più sottili sul bordo esterno.
Una volta formati tutti i ravioli li ho sbianchiti tutti passandoli in acqua a bollore per pochi minuti, poi scolandoli e mettendoli in acqua fredda.
Li ho messi su un canovaccio ad asciugare leggermente e non li ho passsati più in acqua.
Li ho saltati poi nel wok, pochi alla volta con poco olio di sesamo, facendo attenzione ad abbrustoilrli sui tre lati (la chiusura era in alto).
Li ho serviti con la mia salsa agrodolce.
Direi che sono venuti perfetti: la differenza nel sapore utlizzando fettine di maiale tritate grossolanamente al mixer a lame e il vero cavolo cinese, è stata notevole.


Ho surgelato una parte del ravioli sbianchiti mettendoli in frezeer prima su vassoi, poi una volyta duri li ho trasferiti in un paio di scatole di palstica. probabilmente quando li vorrò mangiare li scongelerò lasciandoli stesi su vassoi foderati di carta da forno e se si presenteranno un po' asciutti li passerò nuovamente, velocemente, in acqua a bollore, scolandoli subito e procedendo poi alla grigliatura nel wok.

Anatra all'arancio (Francia)


anatra all'arancio, inserito originariamente da fugzu.
(ricetta pubblicata da Sandra su www.panperfocaccia.eu)

Ingredienti per 4 persone

1 anatra selvatica
5 cl di Curaçao
5 arance
1 chiodo di garofano
100 gr di burro
5 cl di brodo di pollo
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di aceto
10 gr di farina
5 cl di madera
sale
pepe
pepe di Cayenna

Preparazione

1)Ritirare la scorza di un’arancia senza toccare la parte bianca e conservatela ;pelare poi l’arancia togliendo perfettamente la parte bianca.Pelare una seconda arancia a vivo senza recuperare la scorza e pulire perfettamente ogni spicchio e tagliate a cubetti le arance cosi’ pulite.Salate e pepate questi dadini di arancia.Tritate il chiodo di garofano ed aggiungetelo alla polpa delle arancie e bagnate con un cucchiaio di curaçao.
2)Ritirare il fegato dall’anatra.Salare e pepare abbondantemente l’interno dell’anatra.Farcire con la preparazione precedente e cucire.
3)Fare scaldare 50 gr di burro in una teglia,fare dorare l’anatra da tutte le parti,spremere un’arancio ed aggiungere il sugo nel tegame.Aggiungere anche il brodo.Coprire e lasciare cuocere 40 minuti.
4)Tagliare a listarelle la scorza dell’arancio,mettere in un tegamino,coprire di acqua,lasciare bollire per 3 minuti.Scolare e fare rafreddare .Mettere lo zucchero in una padella,fare caramelizzare a secco e deglassare con l’aceto ,aggiungere le scorze di arancia e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti .
6)Spremere un altro arancio.Schiacciare il fegato dell’anatra ,mescolarlo con 40 gr di burro e la meta’ delle scorze cotte,lavorare bene.Salare aggingere un pizzico di pepe di Cayenna,il sugo dell’arancio ed il resto del Curaçao,mescolare bene.
6)Lavare la quinta arancia.Tagliarla a fette senza pelarla.Mescolare il resto del burro con la farina per ottenere un burro manié.Fate scaldare una salsiera ed un piatto di servizio.
7)Quando l’anatra sara’ cotta,tagliatela e mettete i pezzi sul piatto di servizio,tenete al caldo.
8)Mettete le fette di arancia nel sugo di cottura dell’anatra.Lasciate scaldare qualche minuto poi sgocciolatele e mettetele attorno all’anatra.
9)Versare la preparazione con il fegato nel sugo di cottura battendo con una frusta ed evitando l’ebollizione ;aggiungere il Madera ed il burro manié e sempre battendo fate cuocere per qualche minuto a fuoco bassissimo,passate la salsa al cinese ed aggiungete il resto delle scorzette, servire nella salsiera.

Da credo (lo copiai da un libro di un'amica):( La cuisine de A à Z di Françoise Burgaud

°°°°
COMMENTO: indicazioni seguiti alla lettera a parte l'uso del Gran Marnier: è venuta buona buona, delicata e buona buona... l'anatra di partenza purtroppo non era una delle "Germane" allevate da mio padre.. ma ora ho la scusa per chiedergliene una..
Due parole per la salsina... l'avrei finita!

STRICHET romagnoli: farfalline all'uovo

STRICHET romagnoli (farfalline) all'uovo, inserito originariamente da fugzu.

Una altra pasta tipca delle mie origini sono gli STRICHET (dialetto) cioè le farfalline di pasta all'uovo.

Sono veloci da fare e buone con qualunque sughetto adatto alla pasta all'uovo.

La procedura di base è sempre la stessa (cercate nei primi post sulla pasta fatta in casa): impastare uova e farina 00 (1 uovo+ 100 gr farina), lasciare riposare un po' la pasta poi tirare le sfoglie fini e tagliarle con la rotellina dentata come in foto.

Disporre su vassoi di cartone infarinati e usare subito o surgelare su vassoi e poi mettere in un secondo tempo in sacchetti di nylon chiusi ermeticamente.

Surgelati si possono cuocere come freschi.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho provato a farli, come esercizio di stile, tirando al sfoglia a mano.

INGREDIENTI
(4 persone)

3 uova
270 gr farina 00 Spadoni (speciale per pasta all'uovo)

PROCEDIMENTO

Ho impastato e lasciato riposare 30 minuti la sfoglia, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, prima di stenderla col mattarello.

Ho steso la sfoglia sottile, ma per ora non riesco a tirala fine come con la macchinetta.

Ho infarinato leggermente e arrotolato la sfoglia, come per fare le tagliatelle (ma senza lasciarla asciugare).

Ho tagliato tanti rotolini dello spessore di circa 1,5 cm.

Ne ho srotolato un paio alla volta e li ho tagliati a rettangolini uniformi di circa 2 cm. Ho strizzato ciascun rettangolino nella parte centrale formando le "farfalline".

Ho messo tutte le farfalline su vassoi di cartoni infarinati.

Ho condito con un semplice sugo di pomodoro a pezzettoni saltato in poco olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tagliato a metà.

A noi sono piaciuti tantissimo proprio perchè un po' più grossolani e ruvidi.

Agnello con melanzane e feta (Grecia)

Dedicato a Ty
agnello con melanzane e feta (greco), inserito originariamente da fugzu.

Siamo in Paradiso, con la pancia bella piena!

Stasera nonostante mille contrattempi sono riuscita a cucinare questa ricetta, riscrivo l'originale in modo più visibile:

Ingredienti:
per 4 persone

20 pezzi di agnello (1 coscia, spalla)
polpa di pomodoro (circa 2/3 di polpa concentrata fatta in casa senza sapori e sale)
olio
origano ( dimenticato...)
prezzemolo tritato ( fresco)
garofano in polvere (2 chiodi)
cannella ( un piccolo pezzetto )
mezzo bicchiere di vino bianco secco corposo
melanzane da friggere a fette verticali (2)
formaggio grattugiato o feta (feta 100 gr, una confezione)

Ho usato un tegame di alluminio, fornello sempre al minimo e cottura poco meno di 1 ora e mezza sempre coperta ( il coperchio deve chiudere bene)

Ho disossato un coscio e tagliato 20 pezzi non troppo grandi: 5 dadoni di agnello (coscia o spalla) a persona.

Fategli dorare in olio evo in tegame,aggiunto l'agnello e l'ho appena scaldato poi il prezzemolo tritato finemente con le spezie e mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo pochissimo ho aggiunto 2/3 di un vasetto di passato di pomodoro concentrato fatto da mia mamma (senza odori ne sali) un bel pò di polpa di pomodoro densa

Ho lasciato cuocere a fuoco basso coperto (usate un coperchio che chiude bene così i vapori della cottura allungheranno e insaporiranno il sugo).

Nel frattempo ho fritto in olio caldo delle fette di 2 melanzane tagliate per lungo , sottili, SENZA averle salate prima ma solo infarinate
in padella di alluminio e olio di oliva aiutandomi con una pinza e le ho messe a strati pronte su carta assorbente (chiuse nel microonde spento in modo che rimanessero tiepide)

Quando era cotta e tenera la carne ( circa una ora e mezzo), l'ho separata dal sugo e avvolgere ogni boccone in una fetta di melanzane.

Ho versato il sugo di cottura in una pirofila, adagiato, uno vicino all'altro con la chiusura verso il basso, gli involtini, ho cosparso con un feta sbriciolata e infornare a forno caldo ( grill+ ventilato a 190°C)per 10 minuti.

Ho servito gli involtini coprendoli nel piatto con del sugo su un letto di cuscus

Le prime considerazioni sono che pur sembrando una lavorazione laboriosa ha invece i tempi ben scanditi: ad esempio mentre cuoce l'agnello c'è tutto il tempo di friggere.

E' geniale, per me l'accostamento dei sapori e delle consistenze.

Delicato ma mantiene le varie sfumature, il letto di pomodoro speziato su cui vengono adagiate le melanzane fritte e quindi con membrana esterna secca e polpa morbida dentro non intacca la consistenza dell'involtino se non in minima parte durante la cottura in forno, poi la spolverata di feta.. è la sua morte... perchè si abbrustolisce appena senza sciogliersi e quando poi si impiatta riportando gli involtini su una base asciutta, nel mio caso il cuscus...

si tocca il Paradiso perchè il sughetto di pomodoro ancora liquido, incandescente ma pieno di aromi ammorbidisce la parte alta il minimo indispensabile.

una poesia, non so se sono riuscita a trasmetterlo.!

Allora mi raccomando sughetto di pomodoro davvero abbondante, se usate la feta salate poco.. io l'ho fatto solo all'inizio della cottura nel tegame.
ah un po' di buon peperoncino piccante ci sta benone.

sono riuscita anche a fare le foto, prima di infornare, appena sfornato e impiattato.. ma non abbiamo avanzi anche se eravamo solo noi 4!
(Ricetta pubblicata anche su www.panperfocaccia.eu)

Bocconcini di agnello avvolti in melanzane (Grecia)


Dedicato a Ty

Siamo in Paradiso, con la pancia bella piena!

Stasera nonostante mille contrattempi sono riuscita a cucinare questa ricetta, riscrivo l'originale in modo più visibile:

Ingredienti:
per 4 persone

20 pezzi di agnello (1 coscia, spalla)
polpa di pomodoro (circa 2/3 di polpa concentrata fatta in casa senza sapori e sale)
olio
origano ( dimenticato...)
prezzemolo tritato ( fresco)
garofano in polvere (2 chiodi)
cannella ( un piccolo pezzetto )
mezzo bicchiere di vino bianco secco corposo
melanzane da friggere a fette verticali (2)
formaggio grattugiato o feta (feta 100 gr, una confezione)

Ho usato un tegame di alluminio, fornello sempre al minimo e cottura poco meno di 1 ora e mezza sempre coperta ( il coperchio deve chiudere bene)

Ho disossato un coscio e tagliato 20 pezzi non troppo grandi: 5 dadoni di agnello (coscia o spalla) a persona.

Fategli dorare in olio evo in tegame,aggiunto l'agnello e l'ho appena scaldato poi il prezzemolo tritato finemente con le spezie e mezzo bicchiere di vino bianco.
Dopo pochissimo ho aggiunto 2/3 di un vasetto di passato di pomodoro concentrato fatto da mia mamma (senza odori ne sali) un bel pò di polpa di pomodoro densa

Ho lasciato cuocere a fuoco basso coperto (usate un coperchio che chiude bene così i vapori della cottura allungheranno e insaporiranno il sugo).

Nel frattempo ho fritto in olio caldo delle fette di 2 melanzane tagliate per lungo , sottili, SENZA averle salate prima ma solo infarinate
in padella di alluminio e olio di oliva aiutandomi con una pinza e le ho messe a strati pronte su carta assorbente (chiuse nel microonde spento in modo che rimanessero tiepide)

Quando era cotta e tenera la carne ( circa una ora e mezzo), l'ho separata dal sugo e avvolgere ogni boccone in una fetta di melanzane.

Ho versato il sugo di cottura in una pirofila, adagiato, uno vicino all'altro con la chiusura verso il basso, gli involtini, ho cosparso con un feta sbriciolata e infornare a forno caldo ( grill+ ventilato a 190°C)per 10 minuti.

Ho servito gli involtini coprendoli nel piatto con del sugo su un letto di cuscus

Le prime considerazioni sono che pur sembrando una lavorazione laboriosa ha invece i tempi ben scanditi: ad esempio mentre cuoce l'agnello c'è tutto il tempo di friggere.

E' geniale, per me l'accostamento dei sapori e delle consistenze.

Delicato ma mantiene le varie sfumature, il letto di pomodoro speziato su cui vengono adagiate le melanzane fritte e quindi con membrana esterna secca e polpa morbida dentro non intacca la consistenza dell'involtino se non in minima parte durante la cottura in forno, poi la spolverata di feta.. è la sua morte... perchè si abbrustolisce appena senza sciogliersi e quando poi si impiatta riportando gli involtini su una base asciutta, nel mio caso il cuscus...

si tocca il Paradiso perchè il sughetto di pomodoro ancora liquido, incandescente ma pieno di aromi ammorbidisce la parte alta il minimo indispensabile.


una poesia, non so se sono riuscita a trasmetterlo.!

Allora mi raccomando sughetto di pomodoro davvero abbondante, se usate la feta salate poco.. io l'ho fatto solo all'inizio della cottura nel tegame.
ah un po' di buon peperoncino piccante ci sta benone.

sono riuscita anche a fare le foto, prima di infornare, appena sfornato e impiattato.. ma non abbiamo avanzi anche se eravamo solo noi 4!