Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

venerdì 7 marzo 2008

Baguette alla Luvi


Anche questa ricetta mi è stata data al corso di panificazione di Piero Capecchi a Pistoia: è un impasto davvero facile da seguire e lo consiglio a chi è alle prime esperienze e anche a chi vuole provare delle variazioni personali...come ho fatto io facendo, ad esempio, le varianti dei filoncini al farro o al kamut.


INGREDIENTI 

BIGA 18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2,5 gr lievito

IMPASTO finale

BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte
(i liquidi possono variare: 2/3 acqua + 1/3 latte...fino a essere completamente acqua o latte)
25 gr sale

PROCEDIMENTO

18 ore prima preparare la Biga impastandola in modo grezzo, copritela con un panno e lasciatela riposare dentro una madia

impastate con impastatrice
cuocete con forno ventilato con vapore( teglia con acqua nella parte più alta del forno) e spry prima di infornare

teglie singole infornate in posizione "prima dal basso" oppure anche 2 teglie in contemporanea

posizione teglia con acqua ultima in alto

Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
temperatura di cottura 220°C
20 min poi (eventualmente) girare teglia e lasciare altri 5 min senza acqua

Primo impasto (tutto) lascio riposare 30 min.
Dopo la prima mezz'ora divido in 6 o 9 pezzetti.
tempi lievitazione dopo impasto: 30min + 30 min + 1 h

Per ogni pezzetto: schiaccio e stendo leggermente e ripiego la parte centrale poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite.

Spolvero con semola i fogli sulle teglie prima di mettere le baguettes, poi spolvero anche queste aiutandomi con un colino, copro con telo di nylon.
Le dispongo in modo che il sotto (chiusura) risulti all’aria, dopo 30 min capovolgo i filoncini e copro di nuovo lasciando lievitare un'altra ora.
Poco prima di infornare spolvero con semola aiutandomi con un colino, faccio tre tagli obliqui con lametta e spruzzo con vapore con spruzzino (per piante): a piacere possono essere spolverati anche con semi di papavero.

CONSIDERAZIONI

Le rifaccio spesso, ieri ho provato a sostituire parte del liquido con del latticello ottenuto dalla lavorazione della panna per fare il burro fatto in casa.
Ho seguito dosi e procedure solite ma ho messo 380 gr di latticello +220 gr di acqua, il tutto a temperatura ambiente.
Non so se è stata una coincidenza ma l'impasto ottenuto era leggermente più sostenuto.
A fine cottura il pane è risultato un po' più colorito, rosso di quello della versione classica. Davvero buono, con un sapore più tondo.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri mattina le ho rifatte per l'ennesima volta ma ho provato a fare una dose doppia dovendone regalare una parte.
Raddoppiando gli ingredienti ho pensato che avrei ottenuto il doppio del pane e invece ho avuto una bella sorpresa... come mi era stato detto (ma che non avevo mai verificato) più grande è l'impasto meglio e maggiormente lievita.
Così alla fine ho ottenuto 19 baguette porzionando come al solito, dopo la prima mezz'ora di riposo, a circa 200 gr.
Per rallentare la lievitazione di parte delle baguettes ho tenuto solo le prime due teglie (4+ 4 baguettes) in cucina coperte da nylon mente le altre13 le ho messe sempre coperte da nylon nella stanza più fredda della casa e le ho prese solo al momento di infornarle.
Dovevo gestire le cotture fatte una teglia alla volta, ciascuna di 30 minuti, senza che gli impasti in attesa passassero di lievitazione.
Ci sono riuscita gestendo 5 lievitazioni e allungando di due il tempo di attesa dell'ultima teglia.
Tutte le baguette sono risultate perfette.

CONSIDERAZIONI 3 

Ho aggiunto qualche piccolo consiglio in più nella ricetta originaria. Non mi stancherò mai di dire che migliori sono le materie prime migliori saranno i pani. Da Poco ho finalmente conosciuto e soprattutto sperimentato la semola di grano duro Senatore Cappelli. Se vi capita provatela, sarà tutta un'altra storia!

Crescente alla pancetta


crescente alla pancetta, inserito originariamente da fugzu
in secondo piano pani siciliani di semola con semi di sesamo

Ricetta dal libro delle Sorelle simili "Pane e roba dolce"

Ingredienti
(3 teglie)

500 gr farina
250 gr acqua
25 gr lievito di birra
150 gr pancetta stagionata ( o prosciutto crudo)
8 gr sale
50 gr strutto
50 gr burro
1/2 cucchiaino zucchero ( io non l'ho messo)

Ho impastato gli ingredienti aggiungendo, sale e per ultimo burro e strutto.

Ho lasciato lievitare poi ho diviso l'impasto in due e ho steso due sfoglie identiche sottili; ho spalmato una delle due con la
pancetta tagliata fine fine e poi ho ricoperto con la seconda sfoglia facendola aderire ben bene e passandola delicatamente con il matterello, ho fatto un po' di buchi con la forchetta poi ho tagliato a losanghe con un coltello affilato e ho disposto le crescente in tre teglie dove hanno lievitato circa 2 ore.
Infornato a 200°C per 18 min.


Ottimo sapore simile a quello dei grissini ma con la sorpresa della pancetta dentro..

Ghoriba


ho trovato la ricetta sul Blog di Staximo lospaziodistaximo.blogspot.com/,
sono dolcetti marocchini.

INGREDIENTI:

400g Semola Rimacinata di Grano Duro
125g Zucchero a Velo*
90g Zucchero a Velo Vanigliato*
* ho sommato i due zuccheri a velo e ho messo 215 gr di zucchero semolato reso a velo col macinacaffè e un po' di estratto di vaniglia
40g Burro
45g Olio di Semi di Arachide
2 Uova
1 cucchiaino (raso) di Lievito per Dolci
1 pizzico di sale
Altro Zucchero a Velo (per passarli prima di infornare)

PROCEDIMENTO

Scaldare assieme olio e burro fino a quando quest'ultimo è sciolto e lasciare intiepidire.
Montare le uova con lo zucchero a velo ottenendo un composto bianco e spumoso.
Aggiungere l'olio e il burro e montare ancora per qualche secondo. Unire quindi la semola, il sale e il lievito. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'ora.
Disporre dello zucchero a velo in un piatto e foderare una teglia con cartaforno.
Prelevare delle porzioni di pasta grandi circa come una noce e, facendole rotolare tra le mani, ottenere delle sfere. Rotolarle nello zucchero a velo e schiacciare la sfera sulla teglia fino ad ottenere delle mezze sfere.
Attenzione: Per evitare che l'impasto si attacchi alle mani è conveniente ricoprirle di zucchero a velo quando si formano le palline.
Cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C. Il biscotto è pronto quando presenta sulla superficie le "classiche" crepe.
Ho fatto 3 teglie e cotto a 160°C ventilato per 15 minuti per un totale di circa 80 biscottini.
Sono risultati belli, asciutti e dal sapore "simil pavesino" ma leggermente più croccanti.
L'impasto crudo è più friabile di una frolla ma si lavora bene velocemente tra le mani tagliando prima delle striscioline poi facendo le palline.

CONSIDERAZIONI

Li ho rifatti con i Biscotti cioccolatosi di Tulip: saranno i Biscotti del Natale 2008.
Ho preparato l'impasto la sera e formato e cotto i biscottini la mattina. Ho ottenuto circa 70 biscottini che ho cotto in teglie foderate di carta forno a 170°C per 15 minuti, infornandoli una teglia alla volta.
Li terrò su una griglia per 24 ore poi farò i sacchettini regalo.
Ho Ho formato l'impasto aiutandomi con un cucchiaio di legno e l'ho tenuto in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, di plastica.
Con una spatola di metallo ho tagliato dei filoncini che ho poi ritagliato a cubetti. Per ottenere le palline li ho pressati leggermente.
Sempre bellissimi, originali, veloci e buoni!

CONSIDERAZIONI 2

Li ho rifatti dopo tanto tempo e ho provato a velocizzare il procedimento usando il kenwood con la frusta a "K".
Ho messo prima lo zucchero a velo  con burro e olio. Dopo che si sono impastati ho aggiunto le due uova e il pizzico di sale. Ho mescolato a lungo fino a  quando l'impasto è risultato omogeneo e chiaro.
Per ultimi ho messo farina e lievito.

Ho ottenuto una consistenza "sabbiosa, quasi sudata". Ho messo in frigorifero per un'ora schiacciando l'impasto fino a uno spessore di circa un paio di cm e avvolgendolo nella pellicola. Una volta caldo il forno aiutandomi con un piano in plastica e una spatola di metallo ho tagliato delle striscioline.
Ho tagliato piccole porzioni e le ho lavorate pochissimo, per pressione fino ad ottenere le palline che poi ho rotolato in abbondante zucchero a velo.
Ho cotto due teglie alla volta in forno ventilato a 170°C per 10 minuti. Alla fine ho ottenuto 4 teglie di biscottini per un totale di più di 100 Ghoriba.

Una volta sfornati li ho fatti raffreddare su una griglia. 

Ricordate che sono più buoni man mano che passano i giorni.

CONSIDERAZIONI 3 

Li ho rifatti dopo tanto tempo.
Una volta fatto l'impasto li ho formati tutti aiutandomi bagnandomi appena la punta delle mani per formare le palline. Man mano li ho passati in una ciotolina con lo zucchero a velo.

Cottura 10 minuti a 170°C a forno ventilato. 

Melting moments


Melting Moments
(from ‘Good Taste Collection - Baking’ by Anneka Manning)

ho trovato la ricetta attraverso una foto di FLICKR, l'ho tradotta, ho seguito alla lettera le istruzioni che erano precisissime e ho ottenuto dei biscottini davvero straordinari...come poi ho scoperto traducendo il loro nome: si sciolgono in bocca in un momento, sapori delicati e calibrati, velocissimi da fare.


RICETTA

Ingredienti

BISCOTTI
per 58 biscotti, 2 teglie

250g burro
55g zucchero a velo
1 tsp estratto di vaniglia (ho messo 1 fialetta)
260g farina (io ho messo la 00)
50g amido di mais (oppure farina finissima di granturco)

RIPIENO
60g burro a temperatura ambiente
1 tsp estratto di vaniglia (ho messo 1 fialetta)
zeste di una arancia (le ho tagliate a pezzetti piccoli)
110g zucchero a velo

zucchero a velo per spolverare alla fine

1. Portare il forno a 160°C e foderare le teglie con carta forno.

2. Usando uno sbattitore elettrico per unire il burro con lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia finchè il composto diventa uniforme e cremoso poi aggiungere le due farine precedentemente mescolate, piano, un po' per volta, a basa velocità in modo da ottenere un composto liscio e plastico.

3. Infarinare leggermente le mani e formare delle palline con l'impasto, disporle su una teglia foderata con carta forno e con e con la punta di una forchetta ( infarinata) premere delicatamente , schiacciando la pallina fino a un po' meno di 1 cm di spessore.
Per aiutarmi nella dimensione delle palline io prima ho fatto dei "tubini" di impato poi li ho tagliati tutti simili e poi ho dato forma alle palline.s
Non ho messo a riposare in frigorifero l'impasto perchè infarinando pochissimo le mani e usando un piano di lavoro di plastica , l'impasto era facilmente lavorabile.

4. Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 15 min o fino a quando iniziano a dorare. Aspettare che siano completamente freddi per farcirli col ripieno.

Sfornateli e fate attenzione quando li mettete a raffreddare su una griglia e quando li farcirete perchè sono friabili e delicati

5. Per fare il RIPIENO: mescolare con le fruste il burro, l'estratto di vaniglia, lo zucchero a velo e le zeste di arancio tagliuzzate finemente. Coprite con plastica e mettete in frigorifero fino a quando i biscotti non saranno completamente freddi o la momento di usarlo.

6. Come assemblare i biscotti: farcirli delicatamente come tramezzini, poi disporli su un piatto e spolverarli con zucchero a velo.

Ferri di cavallo

la ricetta è tratta dal volume sui biscotti dell'Enciclopedia della cucina italiana Mondadori

Ingredienti:

500 gr di farina 0
150 gr zucchero a velo
125 gr fecola di patate
375 gr burro
cioccolato fondente

Ho mescolato col Kenwood tutti gli ingredienti ed ho ottenuto un impasto duttile e molto fine.
Ho portato a 170 il forno e usando un piano di lavoro in plastica ho lavorato un po' per volta la pasta a forma di rotolini più sottili di un mio dito, tagliandoli di circa 8 cm.

Ho fatto "la misura"; con un pezzetto di carta forno.
cottura a 170°C per circa 15 minuti: non devono colorire.

biscotti sablee di 4 tipi


dal numero di giugno 2006 della Cucina Italiana

con un solo impasto e poche variazioni 3 o 4 tipi di biscottini.

INGREDIENTI impasto base

600 gr farina (non è indicato che tipo io uso la 00)
150 gr fecola
225 gr zucchero a velo (si può usare anche quello normale ma l'effetto finale è un po' diverso)
450 gr burro da frigorifero
i semini grattati con un coltello di 1 baccello di vaniglia
poco sale
1 albume d'uovo (circa 50 gr)in mancanza funziona anche la semplice acqua

PRIMA lavorazione

ho apportato subito una modifica di base agli ingredienti non avendo lo zucchero a velo e avendo notato la differenza di un impasto con ingredienti molto "fini" negli OVIS MOLIS..ho messo tutti gli ingredienti ( farina, fecola, zucchero vanillina, sale) nel mixer grande con le lame e l'ho avviato per qualche minuto.
Poi ho versato il tutto nel kenwood con frusta da frolla ( quella a forma di K) con il burro a pezzettoni ho avviato a velocità minima finchè il tutto iniziava a mischiarsi facendo delle pallottole piccole.. ho aggiunto allora il bianco d'uovo e sempre a velocità minima il composto si è in breve compattato.

ho messo su un piano da lavoro in plastica
il blocco di impasto che risultava setoso e molto malleabile, l'ho messo in frigo avvolto in carta trasparente.
Nel pomeriggio ho iniziato la seconda lavorazione l'ho diviso in quattro parti, pesandole: circa 360 gr l'una.


SECONDA lavorazione

biscotti col cocco

ingredienti
zucchero di canna
60 gr cocco in polvere

biscotti alle nocciole

ingredienti
60 gr nocciole tritate molto fini

biscotti bicolori al cacao: a scacchi o a spirale
30 gr cacao amaro in polvere
1 albume d'uovo

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biscotti col cocco

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare il cocco, modellare un cilindro di circa 3 cm di diametro (sarà la dimensione del biscotto finale) poi rotolarlo sullo zucchero di canna, facendo una piccola pressione (nella rivista consigliavano di spennellare prima con albume ma dato la plasticità dell'impasto io ho evitato) poi avvolgere in carta trasparente e mettere in frigo.

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biscotti alle nocciole

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare le nocciole finemente tritate con il macina caffè, modellare un cilindro di circa 3 cm di diametro (sarà la dimensione del biscotto finale) poi avvolgere in carta trasparente e mettere in frigo.

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biscotti bicolori al cacao: a scacchi o a spirale

prendere il panetto dal frigorifero e lavoralo leggermente per ammorbidirlo, poi incorporare 30 gr di cacao amaro in polvere ( fatelo in una ciotola)

stendere il panetto su un foglio di carta forno dando la forma di un rettangolo con lo spessore di circa 4 mm,

prendere il panetto rimanente e stenderlo su un altro foglio di carta forno arrivando alla stesa dimensione del rettangolo al cacao: io mi sono aiutata con un righello.

Sbattere leggermente l'albume in una tazzina e spennellare uno dei due rettangoli, poi sovrapponeteli facendo una piccola pressione.

biscotti a cubetti
con un coltello a lama grossa, affilato, tagliate delle striscioline di mezzo centimetro , poi capovolgetele una si e una no e dopo avere spennellato con albume incollate due per volta.
se volete solo quattro scacchi fermatevi qui altrimenti sovrapponetele ancora usando sempre l'albume come "colla".

Una volta che avete formato il ostro numero di strati avvolgete con carta trasparente e mettete in frigo.


biscotti a spirale
dopo aver fatto i due rettangoli identici spennellatene uno con albume e pi sovrapponeteli. facendo una piccola pressione.
arrotolate e fate un piccolo cilindro che avvolgerete in carta trasparente e metterete in frigo.

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lavorazioni FINALI

finalmente si possono tagliare i biscotti, ma questo può essere fatto anche in giorni diversi: sulla ricetta dice che si può tenere l'impasto anche 3 gg in frigo prima di cuocerlo.

per tutti gli impasti il forno deve essere a 170°C ( io elettrico ventilato) e devono cuocere 12 minuti poi asciugare su una griglia.

con questo impasto ho ottenuto una teglia di biscotti al cocco (32), una teglia di biscotti alle nocciole (32) e una teglia e mezzo di biscotti bicolori (43)

TUTTI i biscotti non sono altro che i cilindri o le barrette, tagliati dello spessore desiderato (io li ho tagliati a 3 mm) con un coltello a lama larga ben affilato.

Potete metterli abbastanza vicini perchè non crescono molto in cottura ne "cedono" la forma.

Baci di Dama (nocciola)


ricetta dal Forum di Amici in Cucina:

200 gr zucchero
200 gr burro
200 gr nocciole tritate finissime
200 gr farina

100 gr cioccolato fondente per la farcitura
Ho impastato con il kenwood e la pala a "K"gli ingredienti e ho posto il panetto, avvolto in pellicola, per 40 minuti in frigorifero.

Ho poi formato, su un piano in plastica, dei vermicelli grossi un dito piccolo e ho tagliato delle piccole porzioni di circa 1 cm e ho appallottolato ciascun pezzetto velocemente della dimensione poco più grande di una biglia di vetro.
Ho disposto le 78 palline ottenute su due teglie foderate di carta forno e ho cotto ciascuna teglia a 160°C per 12 min (non devono scurire).
Ho messo a raffreddare su una griglia facendo attenzione perchè i baci sono fragili appena sfornati.

Una volta raffreddati completamente ( si può fare anche il giorno dopo) ho farcito con la cioccolata fusa pochi minuti a microonde.

Lasciare raffreddare bene, sono ancora più buoni il giorno dopo.
Volendo si possono sostituire le nocciole con lo stesso quantitativo di mandorle o usare un misto.

Gallette di Oxford ai semi di papavero


Ecco una mia variante sulla ricetta già pubblicata:

ingredienti:

250 gr farina
60 gr strutto
70 gr acqua fredda
1 cucchiaino lievito in polvere
1/2 cucchiaino sale fino
2 cucchiaini semi di papavero

Forno ventilato a 180°C per 10 minuti

Ho provato anche questo impasto con il nuovo stampo per i biscotti ... l'ultima volta avevo usato l'Imperia alla penultima tacca, quasi la più sottile.. questa volta ho provato invece al massimo della grossezza... sono buonissimi e friabili in entrambi i modi.. ma diversi.
85 gallette tonde piccole

biscotti salati


la ricetta arriva dal forum di Amicincucina

per circa 20 biscotti
100 g di farina
40 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 uovo
un mazzetto di erba cipollina
1/2 spicchio d'aglio
due cucchiai di parmigiano grattugiato

Mescolate il burro fino a farlo diventare cremoso e aggiungervi l'erba cipollina e mezzo spicchio d'aglio tagliati fini. Procedete con la farina, l'uovo, il parmigiano e il sale. Con la pasta ottenuta fate una palla e lasciatela riposare in frigo per mezz'oretta. Nel frattempo accendete il forno a 180°. Estraete la pasta, appiattitela a circa mezzo centimetro col mattarello e ricavatene delle formine. Se volete spennellateli con il rosso d'uovo. Mettete in forno per circa 15 minuti.

Gallete di Oxford (salate)

Ricetta tratta da Enciclopedia Mondadori CUCINARE MEGLIO: BISCOTTI

Ingredienti:

250 gr farina
60 gr strutto
70 gr acqua fredda
1 cucchiaino lievito in polvere
1/2 cucchiaino sale fino

Forno ventilato a 180°C per 10 minuti

Ho provato anche questo impasto con il nuovo stampo per i biscotti ... l'ultima volta avevo usato l'Imperia alla penultima tacca, quasi la più sottile.. questa volta ho provato invece al massimo della grossezza... sono buonissimi e friabili in entrambi i modi.. ma diversi

Panini da sandwiches


Ecco un'altra ricetta super collaudata datami al corso di panificazione di Pistoia di Piero Capecchi: questa a differenza dei panini del rinfresco ha bisogno di tempi più lunghi partendo da una biga il giorno prima.

la sera prima

BIGA (15/18 ore)
200 gr farina forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2 gr lievito birra


la mattina


Ingredienti:

1 kg farina debole
500 gr acqua temperatura ambiente (50% della farina)
20 gr lievito di birra ( 2%)
30 gr farina malto (3%)
40 gr strutto (4% )
10 gr sale (1%)
200 gr di BIGA (20%)

PROCEDIMENTO e CONSIDERAZIONI

anche se non c'è zucchero risultano non salati..

solitamente io faccio pezzature tonde da 40 gr - 50 gr

come per i panini del rinfresco
la temperatura a 180°C per 15 min, spennellati prima con uovo e latte e poi solo con latte.. ma se li volte più chiari latte prima e dopo..

E' l'uovo con un pizzico di sale che colora la superficie
il latte invece ammorbidisce..

Per renderli ancora più soffici si può effettuare la cottura in forno con una teglia d'acqua messa in alto.

CONSIDERAZIONI 2

Oggi li ho rifatti provando ad utilizzare il latticello che avevo: ho aggiunto un po' più di liquido avendo il latticello un fondo ma aggiungendo "solo" 10 gr di acqua in più l'impasto è risultato un po' più duro del solito.

Ho provato fare pezzature da 100 gr da utilizzare poi come pane per hamburger, quindi dopo averli spennellati con uovo e latte li ho decorati con sesamo. Ho poi fatto 4 mini panini da 20 gr solo lucidati prima e dopo in modo classico per utilizzare gli ultimi 80 gr di impasto.

La cottura dei più piccoli è stata di soli 12 minuti sempre a 180°C forno ventilato.

Poi vi racconterò come è l'alveolatura e delle differenze di sapore, sono leggeri ma probabilmente quelli da 100 gr dovevano essere più idratati per crescere un po' più schiacciati e non a"pallina" come quelli piccoli.