Questo è uno spazio in cui raccoglierò una parte del mio mondo, quello dedicato alla mia passione per la cucina, in generale.
Sarà sempre in divenire perchè sono sempre alla ricerca della variante, del meglio... di altro.

Luisa

giovedì 6 marzo 2008

FOCACCIA toscana con pangrattato sotto

Ricetta datami al corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Mezza dose
( 1,5 kg di farina + BIGA)

300 gr BIGA*
1,500 kg 0 di farina di media forza
1 litro liquido: tutta acqua oppure (750 gr acqua + 250 latte)
30 gr lievito
15 gr sale
15 gr malto
30 gr olio extravergine di oliva

olio e sale per la superficie lievitata

impasto molle

cuocere una teglia alla volta
primo spazio dal basso
**ultimo spazio in alto teglia con acqua (per creare vapore costante)
forno ventilato
220°C per 25 minunti

°°°

Preparare 15/18 ore prima la Biga con la farina 0 forte.

A secondo delle condizioni atmosferiche la mia Biga può variare.
1)
250 gr farina 0 forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra

2)
300 gr farina 0 forte
150 gr acqua temperatura ambiente
3 gr lievito di birra

Impastare dopo 15/18 ore la Biga con la farina, il malto, il lievito di birra e poco per volta l'acqua. Quando l'impasto è formato aggiungere il sale e solo verso la fine l'olio.

Lievitare la prima volta per mezz’ora (coperto e/o chiuso da un telo di nylon) poi dividere in 3 o 4 pezzi (a secondo se volete una schiacciata fine o alta) e mettere nelle teglie
da forno foderate di carta forno e spolverate abbondante di pan grattato sotto.

Dovrete stendere l'impasto piano piano in diverse volte durante la successiva 1,30 h, aiutandovi con le mani bagnate di olio.

Poco prima di infornare salate abbondantemente e stendete con le mani un velo di olio. Fate entrare sale e olio bucherellando la superficie con le dita.

Infornate a forno ventilato con vapore ** a 220°C per 25 minuti circa.

Appena sfornata spennellare con abbondate olio di oliva.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho fato un esperimento: nella ricetta originaria il liquido poteva essere solo acqua o con anche una percentuale di latte ( 1/3 sul totale).
Avevo un po' di latticello risultato della lavorazione della panna fresca per ottenere burro fatto in casa.
Ho quindi seguito al solita procedura e gli ingredienti ma ho modificato la composizione della parte liquida.
Ho sostituito:
1 litro di acqua a temperatura ambiente
e ho utilizzato:
520 gr di latticello + 480 gr di acqua

L'impasto ottenuto è stato leggermente meno molle.
Una volta cotto le 4 schiacciate sono risultate appena più dorate e con un sapore più "tondo" e piacevole.

Sicuramente, se mi capita, utilizzerò ancora il latticello per questa preparazione.

focaccia di Recco

focaccia di Recco, inserito originariamente da fugzu.
 
ricetta dal Libro delle Sorelle Simili: "Pane e roba dolce"
PREMESSA
Come per tutte le ricette regionali, tradizionali, la riproduzione fuori dal luogo di origine è molto difficile, oserei dire che è impossibile. Questa ricetta è una rivisitazione delle sorelle Simili di Bologna. Non ho mai mangiato la focaccia a Recco.. quanto mi piacerebbe!
Viene fatta con farina forte e con Prescinseua una cagliata con retrogusto piacevolmente acido,con cui normalmente viene preparata la vera focaccia di Recco, è molto delicata e bisogna consumarla al più presto.
Ecco la storia di Manuelina e altre info sulla storia di questa particolarissima focaccia.

INGREDIENTI
(1 teglia da forno)

250 gr di farina
125 g di acqua
25 gr di olio EVO
3 gr di sale
300 gr di stracchino (io metto stracchino allo yogurt 300-400 gr)
1-2 cucchiai di latte (senza latte)

PROCEDIMENTO

Impastare velocemente farina acqua, olio e sale verrà un impasto morbido; dividere l'impasto in due pezzi che lascerete riposare coperti per 10-15 minuti; nel frattempo mescolare lo stracchino con un po’ di latte per renderlo più cremoso. Stendere la pasta formando due rettangoli sottili (aiutarsi volendo con due fogli di carta forno e poca farina); stendere il primo sul fondo, spalmare lo stracchino lasciando liberi i bordi, coprire con il secondo rettangolo e sigillare bene; spennellare con olio e bucare (strappando leggermente) in più punti la superficie con un coltello.
Infornare a 220°C forno ventilato per 15 min. Mangiare subito.
Solitamente io la preparo prima e aspetto ad infornarla all'ultimo momento.

CONSIDERAZIONI

Ieri sera l'ho rifatta: ho fatto un piccolo cambiamento. Ho usato solo stracchino senza aggiunta di latte. L'ho lavorato bene con un cucchiaio prima di stenderlo sulla sfoglia.
Secondo me in questo modo è ancora più buona.

focaccia com mais, rosmarino e salsiccia


focaccia com mais, rosmarino e salsiccia, inserito originariamente da fugzu.

Questa è una mia variazione su una ricetta di focaccia toscana datami al corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

Ingredienti:
(4 teglie)

*
250 gr farina forte
125 gr acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra
lavorare poco e lasciare i n luogo chiuso e riparato per la notte


300 gr Biga di (15/18 ore)*
1,5 farina ( variante con 1,200 kg farina O e 300 gr farina mais fioretto)
1 litro acqua temperatura ambiente (variante con 0,75 acqua e 0,25 latte)
30 gr lievito birra
15 gr farina di malto
15 gr sale
30 gr olio

salsiccia fresca e rosmarino tritato per la variante con mais

il rosmarino io lo aggiugo all'impasto principale

pangrattato con cui spolverare la carta forno su cui si stenderà l'impasto.

Lavorare almeno 15 minuti con impastatrice gli ingredienti mettendo verso la fine il sale e per ultimo l'olio.

L'impasto sarà colloso e difficile da "muovere" aiutatevi ungendovi le mani e anche la spatola che usate..

Togliere dall'impastatrice l'impasto e fatelo lievitare in un contenitore di plastica, coperto per una mezzora, poi dividetelo in quattro e mettete le parti nelle teglie con carta forno spolverata abbondantemente con pan grattato.
non stendere subito l'impasto ma con le mani unte fatelo in momenti successivi..

La lievitazione sarà a fine dopo due ore dall'inizio.

nel frattempo scaldate a 220 °c il forno e prima di infornare mettete una teglia in alto con un po' d'acqua.

Prima di infornare ungere bene la superficie della focaccia con olio e eventualmente spolverare con fioretto.. ( io uso un piccolo colino per spargere più uniforme)

Cuocere a 220 °C forno ventilato con acqua sopra per 20 minuti, eventualmente dopo 15 minuti, togliere la teglia con l'acqua e girare la teglia ...

appena sfornata la focaccia spennellare con olio di oliva.

Pane emiliano


pane emiliano, inserito originariamente da fugzu.
PANE CASERECCIO EMILIANO
ricetta tratta da: Pane e roba dolce
autori: Sorelle Simili. Riedizione 2006 pag 99

Ho triplicato le dosi indicate.
*Potete usare anche l'impasto diretto (solo con lievito di birra) pubblicato nella ricetta del PANE BIOVE. Partendo da 1 kg di farina, dopo la prima mezz'ora di lievitazione otterrete circa 1,660 kg di impasto, dividetelo in 10 pezzi da 160 gr . Formateli e lasciateli lievitare per 50 minuti coperti in due teglie foderate di carta forno. Cottura forno ventilato:10 minuti 210°C poi 20 minuti 180°C.

Ieri sera ho fatto una Biga (nel libro è indicata come FONDO) di:
150 gr di farina 0 forte
75 gr di acqua temperatura ambiente
6 gr lievito birra

Ho lavorato poco questo primo impasto e l'ho messo via dentro la madia in un contenitore di plastica.

Stamattina ho impastato per 20 minuti con l'impastatrice:

900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
Biga ( FONDO della sera prima)
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale

come sempre ho aspettato che gli ingredienti fossero impastati per aggiungere il sale e solo una volta assorbito quest'ultimo ho messo le materie grasse un po' per volta.

L'impasto è risultato duretto ma compatto e uniforme.

Ho lasciato lievitate una mezz'ora in una scatola di plastica con coperchio poi ho diviso in tre l'impasto e ho iniziato a dare le forme.

ho seguito le istruzioni del libro e quindi, col matterello su spianatoia di legno senza aggiunta di farina, prima ho dato una forma a pallina, poi l'ho schiacciata tipo pizzetta, poi l'ho arrotolata e ridotta a filoncino, poi l'ho schiacciato trasformandolo in una lunga lingua che ho finalmente usato per fare le forme stendendola ulteriormente con il matterello.
Consiglio di formare prima tutte le palline di ugual peso, poi di passare a formare tutti i filoncini, poi procedere facendo le diverse forme. In questo modo l'impasto risulterà sempre rilassato e facile da lavorare.
Ho usato tre teglie: lievitano molto.

nelle prime due ho messo due CROCETTE*.. che poi sono risultate per l'ennesima volta... troppo grosse..
e nella terza ho provato a fare un CARCIOFO*.. ma che io ho ribattezzato..RICCIO

Ho lasciato lievitare un'ora da quando ho finito di fare le forme, nelle teglie foderate di carta forno e coperte con foglio di nylon


Ho infornato una teglia per volta a 210°C per 10 minuti poi a 180°C altri 30 minuti come suggeriva il libro.

Unica mia variante è stata di spruzzare i pani con uno spruzzino a acqua abbondantemente prima di infornarli.

Impasto duro: va diviso in 6/8 pezzi l'impasto ottenuto dai 300 gr farina
Ho provato diverse dimensioni ripetendo questi impasti: per pezzature medio/piccole l'ideale è 160 gr di impasto pesato dopo la prima mezz'ora di lievitazione.

Eccovi come procedere in alcune differenti forme

Crocette: prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro.
Quando i due rotolini si toccheranno quasi ruotate di un giro la parte centrale, sollevatela leggermente ( avrete una forma molto simile a un nodo) , con indice e pollice date un leggero pizzicotto per avvicinare al "nodo" i due rotolini. Divaricate leggermente le 4 estremità dei rotolini.
Tale forma è simile anche per dimensioni anche grandi, un pezzo per teglia.

Carciofi:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e imprimete dei tagli a mo' di pettine. Arrotolate e ponete sulla teglia aprendo i tagli come fossero petali.
Questa forma è bella se la pezzatura è molto piccola.

Montasù: procedere come per le crocette:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro.
Quando i due rotolini si toccheranno quasi ruotate di MEZZO giro la parte centrale. Fare pressione con due dita nel centro dei due rotolini ma che in questo caso risulteranno uno orizzontale e l'altro verticale.

Panini:
prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela partendo da un lato fino in fondo facendo attenzione che lateralmente rimanga fermo ( panino a barilino) oppure imprimete una leggera pressione in modo che le estremità si allunghino leggermente(panino allungato).

Mustafà:
procedere come per le crocette e i montasù: prendete una lunga lingua di impasto ottenuta dalla lavorazione sopra indicata e arrotolatela prima da una parte poi dall'altra imprimendo una leggera pressione in modo che solo da una SOLA estremità (opposta) si allunghino leggermente man mano che procedete verso il centro. Arrivati a metà formare una piega rialzando l'impasto verso l'alto. Imprimere con due dita una pressione in modo da avvicinare i due rotolini e la piega nel mezzo.

CONSIDERAZIONI

Oggi ho rifatto il Pane emiliano della ricetta del libro delle Simili. Ho sempre triplicato le dosi come sopra, ma una volta impastato e riposato l'impasto 30 minuti ho diviso in pezzature molto grandi (una per teglia) facendo solo in tre pezzi da circa 550 gr ciascuno.

Ho formato tre "palline" poi le ho stese in forma circolare, lle ho ripiegate in tre a mo' di sigaro e poi le ho stese in lunghe lingue col mattarello.
Da due ho ottenuto due crocette giganti, da uno una forma a barilotto allungato.
Ho lasciato lievitare coperto per circa un'ora poi ho infornato a forno ventilato a 210°C per 10 minuti, in seguito ho abbassato a 180°C cuocendo per altri 30 minuti.
Ho cotto una teglia alla volta e gli impasti già formati che hanno atteso di più si sono mantenuti umidi e in forma senza problemi.


Ho fatto queste forme grandi su richiesta dei miei familiari e mi sembrano riusciti davvero bene: i pani sono tutti molto leggeri, ben lievitati e con la giusta crosta sottile, liscia ma secca
.

CONSIDERAZIONI 2

Ho rifatto nuovamente questo pane, seguendo le ultime indicazioni e formando solo tre pezzi, uno a barilotto e due a cornetto, lievitando e cuocendo un pezzo per teglia, ma cuocendo le prime due teglie insieme.

Ottimo, veloce e... bello!


CONSIDERAZIONI 3

Ho rifatto questo pane ma sono partita da una biga di 18 ore fatta con:

250 gr farina forte
125 gr acqua 
2,5 gr lievito di birra

Ho poi aggiunto (il giorno dopo)

900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale

e ottenuto un impasto un po' più abbondante di quello della ricetta, formando 11 crocette da 160 gr l'una.

Ottima anche questa soluzione.

Pane biove


Pane biove, inserito originariamente da fugzu.

PANE BIOVE
ricetta dal Libro delle Sorelle Simili "Pane e roba dolce"

doppia dose indicata sul libro

1 kg farina 0
35 gr lievito di birra
18 gr sale
40 gr strutto
10 gr malto
580 gr acqua

*Potete usare anche questo impasto diretto (solo con lievito di birra) per formare PANE EMILIANO (vedi altra ricetta sul Blog). Partendo da 1 kg di farina, dopo la prima mezz'ora di lievitazione otterrete circa 1,660 kg di impasto.
Per ottenere pezzature piccole dividetelo in 10 pezzi da 160 gr .
Per pezzature grandi dividete in due parti (2 cornetti grandi, uno per teglia)

Formateli e lasciateli lievitare per 50 minuti coperti in due teglie foderate di carta forno. Cottura forno ventilato:
pezzatura piccola:10 minuti 210°C poi 20 minuti 180°C.
pezzatura grande:10 minuti 210°C poi 30 minuti 180°C.

ALTRA MIA VERSIONE:
(impasto indiretto)

Biga di 15/18 ore:
250 farina forte
125 acqua temperatura ambiente
2,5 gr lievito di birra

Impasto finale:
Biga*
1 kg farina (debole o media)
10 gr malto
20 gr lievito di birra
600 gr acqua temperatura ambiente

impastato un po' con impastatrice industriale poi aggiunto

18 gr sale
una volta assorbito aggiunto
40 gr strutto

alla fine l'impastatrice ha lavorato circa 20 minuti..

Ho lasciato riposare coperto per 25 minuti poi ho diviso in 8 pezzi, ho formato delle palline e una volta formata l'ultima ho iniziato a stendere la prima in forma circolare. L'ho poi ripiegata in modo da formare un cilindro lungo pii ho preparato gli altri e finita l'operazione ho steso il cilindro il più sottile possibile, come una lunga lingua.
(ci si può aiutare anche con una Imperia).
Ho poi arrotolato in un grosso e stretto rullo, l'ho infarinato abbondantemente e ho messo a lievitare (coperto) ponendo dei "blocchi nel senso della lunghezza in modo che la lievitazione avvenisse solo in altezza e non in lunghezza.
Ho lasciato lievitare (sempre coperto da un telo di nylon) un'altra ora poi con l'aiuto di un coltello molto tagliente ( io uso uno di ceramica) ho tagliato ciascun rotolo a metà per il lungo facendo attenzione a non scacciarlo o deformalo. ho poi posto su delle teglie foderate di carta forno i mezzi rotolini lasciando la parte tagliata rivolta verso l'alto e incindendola con una lametta nel centro per quasi tutta la lunghezza.

Prima di infornare ho spruzzato un po' di vapore sui pani.

Ho infornato a 220°C forno ventilato, una teglia alla volta e ho cotto 25 min.

CONSIDERAZIONI

Nel giro di una settimana ho rifatto questo pane, di origini piemontesi, già due volte. Ho usato la prima ricetta, quella con impasto diretto e dopo la prima mezz'ora di lievitazione ho diviso l'impasto intero in 8 porzione da circa 208 gr ciascuna.

Ho formato ciascuna porzione a pallina, poi di seguito, ripartendo dalla prima ho steso la pallina a forma di disco non troppo sottile, infarinando abbondantemente e ho ripiegato in tre a mo' di sigaro.

Terminato anche questo passaggio ho ripreso il primo "sigaro" di impasto e sempre spolverando di farina ho steso , con l'aiuto di un matterello, ottenendo un stretta e lunga lingua, non troppo sottile.

Ho quindi arrotolato formando un rotolino stretto e grosso, l'ho spolverato con farina e adagiato su un telo (anch'esso spolverato di farina) dentro una scatola di plastica.

Ho messo tutti i rotolini in fila facendo una piega di stoffa per separarli uno dall'altro e mettendo un oggetto pesate e lungo per bloccarlo spessore dei panini, in modo che lievitassero solo in altezza e larghezza..

In questo modo ho ottenuto la giusta forma non troppo allungata di questo pane.

Ho lasciato lievitare un'ora poi ho preso ciascun rotolo e l'ho tagliato con delicatezza per il lungo adagiando le due metà con il taglio verso l'alto, su delle teglie foderate di carta forno.

Ho nuovamente inciso per tutta la lunghezza e in profondità, nel centro, ciascun pezzo e h infornato subito.

Ho lasciato in attesa le altre teglie coperte da un nylon.

Cottura a teglia singola o a due teglie in forno ventilato a 220 °C per 25 minuti. Nel caso di due teglie a metà cottura ho scambiato la posizione delle teglie.

Una bontà!

pane rustico con segale e farro


pane rustico con segale e farro, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal libro di Giorilli "snack food"
anche sull'Archivio di Amici in Cucina
600 gr farina 0
300 gr farina di segale
300 gr farina di farro
250 gr biga*
10 gr malto
40 gr lievito di birra
30 gr sale
800 gr acqua

BIGA che ho fatto lievitare 17 ore: 180 gr farina 0 forte, 90 gr acqua, 2 gr lievito birra

Ho impastao tutti gli ingredienti lasciando per ultimo il sale.
Ho lasciato riposare 30 minuti coperto poi ho diviso in 9 pani che ho disposto in tre teglie foderate con cartaforno e spolverate con farina, con la chiusura verso l'alto,
Ho lasciato lievitare coperto da un telo di nylon per 30 min poi ho girato i filoncini, coperto nuovamente e lasciato lievitare una altra ora.
Forno ventilato a 220°C con teglia d'acqua messa in alto.


Poco prima di infornare ho spolverato con farina e fatto tagli con limetta da barba.
Infornato con vapore per 20 min poi ho tolto la teglia con l'acqua e girato quella con il pane e cotto per ulteriori 5 min.

Nel libro consigliavano pezzatura più piccola di circa 120gr ( pesata dopo la prima mezz'ora di lievitazione iniziale.

fougasse


fougasse, inserito originariamente da fugzu.

appena sfornata

ricetta tradotta da Stroliga da un sito francese

per l'impasto
500 gr farina 0
25 gr di lievito di birra
4 cucchiai da minestra di olio EVO
un cucchiaio di zucchero
70 ml di latte
200 ml di acqua
maggiorana, erba cipollina, timo, origano

per la "crema"
30 ml di latte
60 ml di olio EVO
70 gr farina
pepe
un pizzico di sale

farcitura
olive tagliate fini sia nere che verdi


Preparazione:
impastare e lasciar lievitare circa un'ora,
stendere a grosso rettangolo, ricoprire con la "crema", poi con le olive,
ripiegare in tre a portafoglio, ripassare col mattarello;
io ho lasciato una ora , ho inciso, spennellato con olio la superficie ed infornato a 210 C ventilato per 15 min con una teglia d'acqua che poi ho tolto alla fine e ho continuato la cottura per altri 2 min.

davvero delicata e buona.. morbidosa

pane in cassetta con germe di grano e crusca



pancarrè con germe di granno e crusca, inserito originariamente da fugzu.
ricetta elaborata da quella del libro delle sorelle Simili "Pane e roba dolce"

1 kg farina 0
40 gr lievito di birra
7,5 gr di zucchero
7,5 gr di malto (o 1 cucchiaino di miele)
13 gr crusca
13 gr germe di grano
510 gr di acqua temperatura ambiente
20 gr sale
40 gr di strutto
Impastare per circa 15 minuti ( impastatrice professionale) mettendo prima le farine, il lievito e eventualmente il miele con l'acqua, poi appena si formato aggiungere il sale e lo zucchero e alla fine lo strutto.
Lasciare riposare coperto da un nylon per 30 minuti poi formare un lungo filone che piegherete a metà e attorciglierete fino a ottenere la lunghezza dello stampo.
Imburrate lo stampo di allumino con coperchio scorrevole , posizionate il torciglione di pasta premendolo bene in modo che occupi uniformemente la base dello stampo. Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per 1,30 h.
Infornare a 210°C forno ventilato per 1 ora.
Una volta sfornato, sformatelo e pennellatelo con abbondante latte su tutta la superficie, avvolgete il pane completamente in un canovaccio e lasciate raffreddare coperto: in questo modo la crosta sarà leggermente morbida.
Tagliate a fette con un coltello seghettato da pane dopo che il pane si è asciugato per una mezza giornata.
Potete mettere in freezer il pane tagliato già a fette, chiuso in sacchetti di nylon sigillati.

crescenti al prosciutto e formaggi


crescenti al prosciutto e formaggi, inserito originariamente da fugzu.

Ho sostituito il ROSMARINO con un trito ( al mixer) composto da:

30 gr fontina
30 gr scamorza affumicata
1 fetta di prosciutto tagliata grossa

ho diminuito anche il sale: non 1 cucchiaio ma solo 1 cucchiaino.

anche queste buonissime !

crescente al rosmarino


crescente al rosmarino, inserito originariamente da fugzu.

dalla ricetta del libro delle Sorelle Simili "Pane e Roba dolce"

Ingredienti:

500 gr di farina
200 di acqua
25 gr di lievito di birra
50 gr di strutto
70 gr di olio d'oliva
un cucchiaino di sale
rosmarino tritato possibilmente fresco

Si amalgamano bene gli ingredienti e si impasta fino ad ottenere una bella pasta omogenea. Si fa una palla e si mette a lievitare fino a raddoppio.
Si stende col mattarello in un rettangolo spesso circa un cm, si tagliano prima le strisce orizzonali e poi verticali, le strisce sono larghe circa un cm per la lunghezza sono circa 3 o 4cm.
Si spennellano con olio e poi si mettono nella teglia si fanno riposare altri 10 minuti circa e in forno a 190 gradi per 20 minuti

filoncini al kamut


filoncini al kamut, inserito originariamente da fugzu.

variante della solita ricetta per le baguette in cui ho sostituito la farina di semola con farina di kamut

pizza sarda


pizza sarda, inserito originariamente da fugzu.

questa è una mia invenzione, partendo dagli ingredienti letti su una busta di pizze comperate in Sardegna

Ingredienti:
600 gr farina o
300 gr acqua temperatura ambiente
25 gr lievito di birra (1 panetto)
1 cucchiaio raso di malto in polvere
un pizzico di sale

11 palline da 80 gr che diventeranno altrettante pizze sottilissime grandi come un piatto

Ho impasto gli ingredienti e lasciato a riposare una ventina di minuti coperto dal foglio di plastica..poi ho diviso in pezzetti da 80 gr circa formandoli a pallina, li ho coperti sempre con il foglio di plastica lasciandoli lievitare ancora una ora circa.

Ho steso poi prima a mano poi col matterello ciascuna pallina finchè è diventata una sfoglia molto sottile..ho preso la sfoglia e l'ho assottigliata ulteriormente ruotandola con le mani e aiutandomi con il peso stesso della sfoglia..tirando piano piano.

Ho infuocato al massimo una padella grande antiaderente (da crepes) e ho steso la sfoglia, dopo poco, l'ho girata , premendo leggermente se si fanno bolle troppo grosse.

Ho ripetuto l'operazione per tutte le pizze impilandole una sull'altra.


Le pizze sono leggere e morbide.. noi le farciamo con formaggi molli, rucola, insalata, pomodori freschi e affettati, poi le arrotoliamo e scaldiamo 20 secondi a microonde.

poi le divoriamo.

°°°

Stasera ho rifatto le pizze sarde... mi ero dimenticata come erano buone... confermo la pezzatura di 80 gr ma posso anche specificare che le pizze devono essere stese fini fini, su un piano di legno, fino a diventare della dimensione di un piatto piano. Per ottenere una forma circolare più uniforme possibile schiacciate la pallina di pasta (dopo che ha lievitato circa un'ora) e infarinatela sopra e sotto.

Con un matterello stendete prima grossolanamente, girando di 1/4 di giro ogni volta, poi capovolgere la pizza e continuare a stenderla ruotandolo sempre ogni volta di 1/4 di giro fino a raggiungere la dimensione di circa 20/22 cm di diametro.

Cuocere a fiamma alta pochi minuto finchè si gonfieranno, poi giare e schiacciare leggermente per rompere le bolle più grosse e togliere quasi subito.

Impilare le pizze già cotte .

Pensando a una amica giapponese che vive in Abruzzo che mi aveva chiesto la ricetta del pane che ho usato per le lasagne ho pensato che continuando da qui si potrebbe tentare di arrivare a un pane molto simile al Carrasau.

Prendete ciascuna pizza e cercate di tagliarla in modo da separare le due superfici poi impilatele e mettete un piatto sopra per creare una leggera pressione.
Riaccendete il forno e inserite una teglia in una posizione centrale. Una volta raggiunta la temperatura di 220 °C ventilato, mettete un foglio alla volta ad asciugare per qualche minuto.

A breve proverò anche io e vi saprò dire.

CONSIDERAZIONI 2

Ieri sera le ho rifatte : ho porzionato a palline di circa 75 gr e ne ho ottenuto 12.
Sempre ottime, ieri le abbiamo usate con salse greche e mussaka.



pane integrale con le noci


pane integrale con le noci, inserito originariamente da fugzu.

da una ricetta delle Sorelle Simili

Ingredienti:

500 gr farina integrale ( 330 integrale + 170 farina farro)
50 gr crusca
10 gr malto in polvere
20 gr lievito di birra
20 gr burro
350 gr latte
12 gr sale
200 gr gherigli di noce

nella ricetta originale veniva usato il latte in polvere (50 gr) e l'acqua non il latte...ma indicavano come ipotesi nel caso non avessimo il latte in polvere di sostituire l'acqua con latte.

Ho impastato il tutto con il kenwood escludendo le noci.
Ho lasciato lievitare 1 ora coperto poi ho steso l'impasto in una forma grande ovale e ho distribuito 2/3 delle noci, ho ripiegato a metà e messo il restante terzo di noci, ho arrotolato il tutto con delicatezza facendo attenzioni che le noci non bucassero l'impasto ho leggermente affusolato e schiacciato il filone di pane.

Ho tagliato in due pezzi come indicato dalla ricetta e lasciato a lievitare coperto per una altra ora lasciando al parte della chiusura verso l'alto.

poco prima di infornare ho rigirato i pani e ho fatto dei tagli con la lametta, ho spennellato con uovo come indicato dalla ricetta e infornato.
Forno ventilato a 200°C per 35 minuti.

CONSIDERAZIONI

Ieri l'ho rifatto ma ho utilizzato solo farina di farro al posto di quella integrale.Il risultato è stato ottimo. E' un pane che non cresce molto ma io ne sono golosa.

filoni con farina di farro


filoni con farina di farro, inserito originariamente da fugzu.

variante della ricetta delle baguettes in cui ho sostituito la farina di semola con quella di farro

Pane siciliano: filoncini e mafalde




pane siciliano, inserito originariamente da fugzu.
Ho raddoppiato le dosi indicate sul libro delle Sorelle Simili (PANE e ROBA DOLCE)
Ho usato il kenwood e non l'impastatrice perchè pioveva forte.. e non volevo rischiare con una prolunga all'aria..

INGREDIENTI
4 forme di pane (2 teglie)

700 gr farina di semola di grano duro
300 gr farina 0
560 gr acqua
40 gr lievito birra
20 gr sale
20 gr olio oliva
20 gr farina di malto

semi di sesamo

PROCEDIMENTO

Ho impastato per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e alla fine l'olio.
Dopo mezzora ho diviso l'impasto in 4 parti e ciascuna l'ho lavorata come filoni lunghi e sottili dando la forma caratteristica a serpentina con finale riportato sopra...
Ho spruzzato abbondantemente con acqua e cosparso di semi di sesamo.

messo a lievitare una ora e mezzo e poi ho infornato a 210 °C per 15 minuti, poi a 190 per 10 minuti.

prima di infornare ho rispruzzato sia la teglia che il forno con acqua.

CONSIDERAZIONI

Ecco il risultato: un pane con crosta sottile, morbido e leggero.
L'ho fatto molte volte e in questo caso ho usato semi di sesamo nero.

CONSIDERAZIONI 2

Adoriamo questo pane e con la scusa di usare l'ottima farina di grano duro Senatore Cappello ho provato a fare anche delle simil rosette. Ecco qui ricetta e considerazioni.

Pane in CASSETTA



pancarré, inserito originariamente da fugzu.
Ecco il risultato della panificazione di oggi: il pane in cassetta o PANCARRE' seguendo la ricetta delle sorelle Simili riporta a pag 51 del loro libro "Pane e roba dolce" edizione del 2007 (copertina arancione)

INGREDIENTI

750 gr farina 00 ( io ho usato la 0 perchè avevo quella)
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
380 gr di acqua (io l'ho messa a temperatura ambiente)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Sul libro danno le indicazioni per impastare manualmente, ma come sapete io sono "malata" di impasto con impastatrice a spirale.
La grossa impastatrice non ha avuto problemi ad impastare meno di 1 kg di farina..per 15/20 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta.*

Avendola lavorata con la macchina, una volta finito di impastare, ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

* probabilmente se l'impasto viene fatto a mano sarà più morbido e dovrete seguire i consigli del libro di "rovesciare su un tavolo l'impasto e di batterlo per qualche minuto prima di fare il lungo filone".

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa"(ma sul mio coperchio ci sono diversi buchini) per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 55 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Le sorelle Simili danno come indicazione solo: una temperatura di 200°-220° C per 50 minuti e dicono solo di capovolgere sulla griglia del forno una volta sfornato.

Questo pane è stato una rivelazione.. questa sera dopo le 9 ho provato a tagliarlo..erano passate poche ore dalla fine della cottura ed era ancora tiepido.. ho rischiato.. invece sono riuscita a tagliare tutte le fette.. la mollica era soffice ma non si "strappava" nonostante il pane non fosse ancora del tutto asciutto, la crosta proporzionata, non troppo dura e color miele.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

CONSIDERAZIONI

Stamattina l'ho rifatto, ho aumentato, mantenendo le varie proporzioni un po' la dose, avendo una "cassetta" davvero grande.

INGREDIENTI

1 kg farina 0 (di media forza)
40 gr lievito di birra
7 gr di zucchero semolato
10 gr malto
510 gr di acqua a temperatura ambiente
20 gr sale
40 gr di strutto
Ho fatto riposare l'impasto 30 minuti poi ho formato un grosso e lungo cilindro che ho piegato a metà e intrecciato.
L'ho posizionato nello stampo senza foderalo nè imburrarlo, schiacciandolo leggermente in modo che occupasse bene il fondo.
Ho chiuso lo stampo e lasciato a lievitare un po' più di 2 ore finchè dai buchini sul coperchio ho visto il colore bianco dell'impasto. Praticamente è più che triplicato di volume.
Ho cotto a forno ventilato a 210°C per 1 ora.
Appena sfornato, come sempre ho spennellato con abbondate latte e chiuso il pane dentro un grande canovaccio in modo che si è raffreddato piano piano senza che si sia formata una crosta troppo dura.

CONSIDERAZIONI 2

Ecco qui il link all'impasto indiretto.

panini del rinfresco (semidolci)


panini semidolci, inserito originariamente da fugzu.
dal corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

PANINI per RINFRESCO

Ingredienti:

1,2 kg farina ww300
500 gr latte +10 gr + un po' per spennellare quando sforniamo
150 gr olio oliva
50 gr lievito di birra
30 gr sale
30 gr zucchero
4 uova ( 200 gr) + 1 per spennellare 2 volte

Se le uova sono grosse o piccole, ricordate di controllare che il totale del peso latte+uova sia sempre pari a 700 gr.

PROCEDIMENTO

Impastare il tutto con impastatrice per 15 minuti ricordandosi di aggiungere il sale quando l'impasto è già formato e solo per ultimo, un po' per volta, l'olio.

L'impasto risulterà un po' morbido ma ben legato.
Lasciare lievitare una mezz'ora con un telo di nylon sopra poi iniziare a dividere in pezzetti.

Non avevo mai fatto questo impasto anche se la ricetta mi era stata data al corso di panificazione quindi ho provato diverse "taglie" di panini.
Ho fatto teglie con "palline" da 70 gr,
60 gr (panini lunghi in foto)
con palline da 50 gr e
con palline da 30 gr

... ma potete farle anche da 25 gr.


Le più grosse finito di dividere tutto l'impasto le ho allungate a bastoncino (va fatto dopo aver formato tutte le palline, si riprende la prima e si rotola fino a formare un bastoncino) e lasciate a lievitare un'ora/ora e mezzo..tutti i panini nelle tre le teglie sono stati spennellati abbondantemente con un uovo intero e 10 gr latte..poi li ho coperti con il solito telo di nylon.

Prima di infornarli li ho rispennellati con uovo e latte

Nel frattempo ho portato il forno ventilato a 180°C e poco prima di infornare ho messo una teglia in alto con acqua.
Ho cotto una teglia alla volta a 180°C per 15 minuti, poi ho tolto la teglia superiore con l'acqua e girato quella con i panini... lasciando cuocere per altri 2/5 minuti a seconda della taglia del panino.

Appena sfornato ho spennellato con abbondate latte e lasciato raffreddare su una grata.

Sono bellissimi, dorati, lucidi, soffici, leggeri.

CONSIDERAZIONI

Questi panini sono ormai un classico per casa nostra. qualche giorno fa ho provato a dar loro una forma un po' insolita: quella a "cornetto".
Ho formato delle palline da 70 gr poi le ho stese sottili e "tirate" a forma di triangolo con la base più più piccola dell'altezza. Ho poi fatto un piccolo taglietto a metà della base e arrotolato a mo' di cornetto.
Ho lasciato lievitare ancora un'ora e mezzo e spennellato con uovo sbattuto con poco latte appena formati e poco prima di infornare sempre con gli stessi tempi e temperatura dei soliti panini tondi.
Appena sfornato ho spennellato con latte.
Direi ottimi, veloci e senza complicazioni sorprese; simpatica l'idea della nuova forma, da farcire poi con affettati, formaggi e salse. 
CONSIDERAZIONI 2

A questo link un nuovo post con le info per poter fare al meglio panini piccoli lunghi, triangolari e quadrati.

pane sfogliato all'olio



pane sfogliato all'olio, inserito originariamente da fugzu.
PAN DE HOJALDRE - PANE SFOGLIATO (Sorelle Simili)

INGREDIENTI

IL LIEVITINO:

Gr. 100 farina 00
Gr. 60 acqua
Gr. 4 lievito di birra
Impastare e far lievitare fino al raddoppio.

Gr. 500 farina 00
Gr. 250 acqua
Gr. 30 + 30 olio extra-vergine d’oliva (30 per ogni pezzo)
Gr. 20 lievito di birra
Gr.10 sale
1 cucchiaio di olio

PROCEDIMENTO

Fare la fontana, versare l’acqua, fondere il lievito di birra, unire il lievitino e amalgamare, unire un poco di farina e un cucchiaio di olio. Finire l’impasto senza lavorarlo in eccesso. Dividere l’impasto a metà e fare due filoni, coprirli e lasciarli riposare sul tavolo per 15-20 minuti. Spianarli molto sottili, ungere queste sfoglie con metà dei 30 gr. d’olio, piegare in quattro e spianarli nuovamente formando due rettangoli di circa cm. 30x 60, ungere di nuovo con i restanti 15 gr. d’olio e arrotolarli partendo dal lato corto. Disporre su due teglie. Con una lametta tagliarli per il lungo molto profondamente lasciando al centro circa cm. 3 di spazio intero e senza tagliare le chiocciole ai lati, spennellare con pochissimo olio, coprire e lievitare al raddoppio per circa 45-60 minuti. In forno a 200° per 30-35 minuti.

CONSIDERAZIONI
L'ho rifatto ormai tante volte.
Ecco altre indicazioni. Solitamente raddoppio la dose e ottengo 8 pani non troppo grandi che dispongo su 2 teglie foderate di carta forno.
Una volta impastato il lievitino lo lascio riposare coperto per circa un'ora. Poi impasto e lascio ancora riposare circa 20 minuti. L'impasto è duretto.
Divido in 8 pezzi da circa 225 gr ciascuno e formo dei filoncini leggermente schiacciati che lascio ancora riposare nella scatola di plastica coperta per ancora 10 minuti.
Poi aiutandomi con un piano di plastica e un matterello stendo ciascun filoncino come una lunga lingua. Spennello e arrotolo e pongo sulla teglia con la chiusura sotto. Spennello ancora con olio e taglio in profondità con una lametta.
Lascio lievitare ancora un'ora coperta da un nylon poi inforno le due teglie insieme per il tempo e la temperatura indicati. Prima di infornare spennello ancora con olio.

ciabatta alla Luvi


ciabatta alla Luvi, inserito originariamente da fugzu.

dal corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

CIABATTA


BIGA di 18 ore
1 kg farina forte
440gr acqua
10 gr lievito

IMPASTO
BIGA
0,100 gr farina
385 gr acqua
2 gr lievito
11 gr malto
22 gr sale

Impastato 15 min
Aggiungere poco alla volta l’acqua
Impasto ariosissimo e leggero
30 min prima lievitazione
poi
diviso in 6 pezzi
tre teglie forno
consiglio una carta forno per pezzo per poter agevolmente girare il pezzo una volta lievitato e poi trasportalo dall’asse in legno (coperto sopra e sotto con teli ) su teglia
spolverare carta su teglia con semola
liquido : 2/3 acqua + 1/3 latte
impastata con impastatrice
per togliere da impastatrice bagno mani con olio e strofino anche su contenitore in plastica dove riposerà
forno ventilato con vapore
teglie singole
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua
prima di infornare giro le ciabatte in modo che il sotto risulti all’aria prima di infornare
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C
30 min poi girare teglia e lasciare altri 5 min

PANE di CAMPAGNA con Segale


dal corso di panificazione di Pero Capecchi di Pistoia

PANE di CAMPAGNA con Segale
Mezza dose

BIGA 18 h
550 gr farina forte
250 gr acqua
5 gr lievito

IMPASTO
BIGA
1 kg farina media
200 gr segale
20 gr lievito
700 gr acqua
25 gr sale

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi
2 teglie da forno
lasciato lievitare altri 90 min
forno ventilato
SENZA VAPORE
210 °C
cottura 45 min

Pane MEDITERRANEO: alle olive e pomodori secchi



Pane alle olive e pomodori secchi, inserito originariamente da fugzu

PANE MEDITERRANEO

(alle olive e pomodori secchi)

partendo dall’impasto del Pane di Campagna aggiungere:
se si usa 1,5 kg di farina
150 gr di olive nere snocciolate tritate
150 gr di pomodori secchi sott’olio

Impastare farine, biga, lievito con l'acqua a temperatura ambiente; quando sono inglobati aggiungere il sale e per finire le olive e i pomodorini tritati con la mezzaluna e asciugati leggermente con un foglio di carta assorbente o appena infarinati.

Lasciare riposare, come al solito 30 minuti, in un contenitore coperto da un nylon poi dividere in due pezzi che formerete a pagnotta, senza schiacciarli e ponetele su due teglie foderate di carta forno. Copriteli ancora con fogli di nylon e mettete la teglia che infornerete come seconda nell'ambiente più freddo della casa.

Lasciate lievitare la prima teglia per almeno 1,30 h.
Solo poco prima di infornare spolverate con segale (aiutandovi con un piccolo colino) e fate tagli con lametta.
Forno ventilato: 220° C per 1h. Appena sfornati mettere i pani a raffreddare verticali.

CONSIDERAZIONI

Un pane eccezionale, dalla crosta rossastra e croccante, più delicato, leggero e saporito del pane toscano. Molteplicità di sapori data anche dall'uso della percentuale di farina di segale e dalla buona qualità dei pomodorini secchi e delle olive nere rigorosamente tagliati a coltello!

Pane di Altamura


Pane di Altamura, inserito originariamente da fugzu.

ricetta dal corso di panificazione di Piero Capecchi di Pistoia

PANE tipo ALTAMURA
Usata mezza dose del PANE CASERECCIO o semintegrale come riferimento di
peso farina totale e Biga
Mezza dose cioè 1,5 kg di farina

BIGA 15/18 ore
210 gr farina forte
90/100 gr acqua
2,5 gr lievito

SOSTITUITO il fioretto con la biga di 18 ore e
Messi gli altri ingredienti in percentuale uguale alla ricetta originale (10 parti semola, 1 di integrale)


1,360 kg di farina di Semola
136 gr di farina Integrale
30 gr lievito
25 gr sale
900 gr acqua
300 gr di BIGA al 20%

Impastato 15 min
30 min prima lievitazione poi diviso in
4 pani lunghi o 2 tondi grossi
2 teglie da forno foderate di carta forno.
lasciato lievitare altri 90 min e dopo 30 min girare (se volete)

forno ventilato
SENZA VAPORE ma spruzzando prima i pani e il forno ABBONDANTEMENTE
210 °C (oppure 10 minuti con una teglia di acqua , poi 35 senza l'acqua e il vapore)
cottura 45 min

Mettere la seconda teglia a lievitare in luogo fresco fin dall’inizio, entrambe copritele con telo plastificato finchè le infornerete

DECORO con spolvero di segale o semola e/o tagli, a fine lievitazione, prima di infornare

CONSIDERAZIONI

Vedere lavorare l'impasto dalla impastatrice è un vero piacere degli occhi e del... naso. Si ottiene un impasto colorato, sodo ma plastico.

Dopo la cottura lasciate raffreddare, se avete fatto due grosse pagnotte, anche una notte intera prima di tagliarlo.

In alternativa potete sostituire la farina integrale con farina 0 di media forza o aumentare la dose di farina 0 fino a metà del peso totale della farina, cioè 750 gr semola + 750 gr farina 0

Pizzette e Focaccine


pizzette 8, inserito originariamente da fugzu.
E' passato più di un anno da quando ho fatto un corso di PANIFICAZIONE di 4 notti da Piero Capecchi, un fornaio di Pistoia.

Dal primo impasto, nato seguendo i suoi insegnamentio, è nata la malattia della "panificazione".

Questo è uno dei primi impasti. Facile e con la possibilità di molte varianti.

FOCACCINE SEMPLICI
schiacciatine alte o basse o alle erbe

Dose da 1 kg di farina
solo lievito di birra

Variante con “erbette”: 40 gr di erbe aromatiche tritate fini (preferibilmente fresche): salvia, rosmarino, timo, origano, basilico, menta erba cipollina

1 kg farina 0 (220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

Impastando con impastatrice professionale per circa 12 min risultano dopo la mezz’ora di sosta circa 32 palline da 50 gr ciascuna ma si possono fare anche da 60/80 gr (o anche piccole piccole).

Con pezzatura da 50 gr ottengo 4 teglie da forno foderate con carta forno.

Lascio riposare un’altra mezz’ora e poi dare la forma, girando la pallina con la parte umida verso l'alto, schiacciandola con un moviemnto dal centro verso l'esterno e allargandolo tirando leggermente.

Si possono fare anche pizzette alte ( schiacciando appena la pallina nel centro con un dito) farcendole con un cucchiaino di passato di pomodoro aromatizzato e una spruzzata di mozzarella grattugiata… cotte possono essere poi riempite a mo’ di panino

Lascio quindi lievitare un'altra ora coperte con un foglio di nylon ( totale lievitazione di 30 min+1,30 min)

Prima di infornare e una volta sfornate spennellate con olio di oliva

E' un impasto davvero duttile , giocateci ! Io ho fatto foccacine di ogni forma e dimensione: semplici o con oliva...
pizzette sottili o grosse

COTTURA

una teglia alla volta
forno ventilato
primo spazio dal basso
12 min
210 °C
CONSIDERAZIONI
Spennellare prima di infornare con olio e sale e appena sfornati spennellare con olio. Sia che siano focaccine che pizzette al pomodoro: in questo ultimo caso spennellate d'olio solo il bordo.
E' importantissima la qualità delle materie prime, in questo caso dell'olio extravergine di oliva.
CONSIDERAZIONI 2
Uso questo impasto anche per fare le pizze grandi cotte nel forno elettrico. Seguo solitamente sempre lo steso procedimento ma dopo la prima mezz'ora di riposo divido l'impasto in 8 porzioni da circa 200 gr, le formo a pallina e le pongo, infarinate, coperte dal nylon e dal coperchio della scatola di plastica a lievitare ancora 1.30.
Poi prendo ciascuna pallina lievitata e la schiaccio infarinandola sopra e sotto ponendola su un piano e solo con le mani tiro la pasta fino a quando diventa sottile e grande come un piatto da pizza. Preparo tutte le 8 pizze appoggiandole su altrettanti fogli di carta forno e le farcisco con i vari ingredienti.
Nel frattempo ho messo una teglia ( posizione secondo dall'alto) in forno a 250°C ventilato + cottura sopra e sotto. Quando inforno le pizze, una per volta per pochi minuti mi limito a inserire al pizza farcita con il foglio di carta forno sulla teglia già caldissima.
Ho usato a lungo questo impasto senza modifiche ma stasera ho provato a mettere una percentuale di farina di semola. Penso che le pizze siano migliorate risultando più rigide e croccanti soprattutto sotto.
Se volete provare potete quindi usare 1 kg di farina 0 OPPURE 800 gr di farina 0 + 200 gr di farina di semola.

CONSIDERAZIONI 3
Ieri sera le ho rifatte ma a questo giro ho sostituito la parte liquida con il latticello (ottenuto facendo il burro fatto in casa dalla panna fresca).
1 kg farina 0(220-250 W media forza)
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
510 gr latticello
70 gr olio
Per ottenere una consistenza simile alla solita ho aumentato leggermente il quantitativo di latticello perchè rispetto alla semplice acqua contiene sempre un po' di residui.
Seguendo i soliti tempi di sosta ho porzionato l'impasto, dopo 30 minuti, in due diversi formati:
20 palline da 20 gr (1 teglia)
24 palline da 50 gr, poi stese a pizzette (3 teglie)
Una volta formate le palline da 20 gr le ho subito spennellate con olio e sale e lasciate coperte con un nylon per un'ora fino al momento della cottura a forno ventilato per 11 minuti a 210°C.
Per le pizzette ho primo formato tutte le palline da 50 gr, poi ripartendo dalle prime ho steso ciascuna pallina, schiacciandola con le mani. Le ho posizionate su teglie foderate di carta forno , farcite con passato di pomodoro, pochi cubetti di mozzarella e origano.
Ho cotto forno ventilato, 210°C per 12-14 minuti.
Una volta sfornate ho spennellato subito con olio le palline e anche i bordi delle pizzette. Ho lasciato raffreddare su una griglia.

CONSIDERAZIONI 4
Queste piccole palline di impasto di focaccia per me sono davvero FANTASTICHE!

CONSIDERAZIONI 5
Ieri sera ho rifatto questo impasto nella variante con la percentuale di semola e per fare pizze grandi.. da cuocere nel forno a legna!
800 gr farina 0 (220-250 W media forza)
200 gr semola
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio
Ho seguito le solite indicazioni e steso le pizze con le mani. Ottime davvero e leggerissime.

CONSIDERAZIONI 6
Ormai una volta alla settimana uso questa ricetta per preparare 8 pizze grandi e cuocerle nel forno elettrico. Per il nostro gusto questa è la percentuale di semola fine rimacinata ideale.
700 gr farina 0 (220-250 W media forza)
300 gr semola
40 gr lievito
20 gr sale
10 gr malto
500 gr acqua
70 gr olio

CONSIDERAZIONI 7
Mantenendo le dosi scritte nelle "considerazioni 6" ho modificato l'impasto da diretto a indiretto, dimezzando il lievito di birra e aggiungendo una biga di 12-18 ore (250 gr farina forte, 125 gr acqua, 2,5 gr lievito di birra). Altre info e considerazioni in questo nuovo post.



Piadina Romagnola


piadina romagnola, inserito originariamente da fugzu.

Sono nata a Faenza , in Romagna ma solo dopo essermi trasferita definitivamente in Toscana, a Pistoia ho iniziato ad apprezzare la cucina della mia terra di origine.
In Romagna ogni paese, ogni casa ogni famiglia ha le sue ricette.

Questa delle Piadine non nasce da casa mia ma da una serie di prove e dal tentativo di riprodurre il sapore e la consistenza delle piadine di cui ero golosa, che compravo nei diversi chioschi ormai scomparsi, della mia Città.

Potrete trovare ricette di piadine con o senza lievito, grosse o sottili, cotte nei modi più diversi: queste sono le PIADINE alla LUVI

Ingredienti:

(8 piadine medie e sottili)

500 gr farina
90 gr strutto
100 gr latte
100 gr acqua

oppure 200 gr di acqua o latticello

1/2 cucchiaino di bicarbonato
poco sale

Mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto sodo e compatto a cui darete la forma di un grosso cilindro. Lasciatelo riposare per 30 minuti.

Tagliate a rondelle grosse e stendetele col matterello abbastanza sottili (a me piacciono così..ma nei chioschi le trovi di diversi spessori)

Nella mia tradizione le piadine non devono crescere e fare bolle ne essere forate con la forchetta..

Scaldo la padella antiaderente che uso per le crepes e tengo il fornello grande al massimo del Gas.

Pochi minuti per lato e ciascuna piadina è cotta .

Calde con prosciutto e formaggio molle... è il massimo !